菜品多用盤裝，也有用碗盛的。滿族傳統的“二八席”就是”八碟八碗”。當然也有用非碟非碗的，比如涮羊肉用的火鍋，佛跳牆用的酒罈。在哈爾濱，有一種菜是用大鐵鍋來食用的，這就是東北人極其喜愛卻讓南方食客感覺匪夷所思的“鐵鍋燉”。
眾多食客對鐵鍋燉菜並不陌生，因為“燉”作為一種烹飪技法在中國不分地域，隨處可見。盛產鐵鍋的章丘也並不在哈爾濱。但把一個大鍋灶作為餐桌，把大鐵鍋作為餐盤，食客們圍灶而食、就鍋而餐的飲食形式，就彰顯哈爾濱的地域特色了。
圍繞鍋灶坐定，點菜完畢，只需靜待片刻，食客們就會看到所點菜品陸續走上灶臺。當然都是未經加工、洗淨的半成品。清理好的大魚只是打上了花刀，洗乾淨的白菜只是撕成了大片，去了皮的茄子只是切成了兩段，顫顛顛的大豆腐只是分成了幾塊……服務生在灶臺下生起“木拌子“火。鍋熱加料調湯，放進大魚燒開。按規定時間加入白菜、豆腐、茄子、土豆、粉條等各種菜蔬，繼續燉上幾分鐘。再掀起厚厚的木鍋蓋時，熱氣騰騰的“鐵鍋燉“就”豔妝出鏡“了。等得心急的食客們紛紛把筷子伸向大鍋裡。”我先來塊大豆腐，看著就入味“、”我來塊魚肉，聞著就香“……在騰起的熱氣四周，食客們大快朵頤、開懷暢飲、高聲交談，好不熱鬧。
“鐵鍋燉“並非只是燉魚。哈爾濱的鐵鍋燉已經由”傳統“走向了”亂燉“。最初的”鐵鍋燉“只是傳統的幾樣，有鯉魚燉豆腐、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角、大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、牛肉燉蘿蔔、老肉燉三幹。隨著”鐵鍋燉“的日漸紅火，為了滿足食客的多元口味需求，商家乾脆任食客點菜入鍋。傳統菜式已是”名存實亡“。比如食客點排骨燉豆角，總會再讓加盤粉條，或者加盤山藥，或者加盤土豆，或者人多時索性每樣都加上一盤。已經很少有人按”傳統“的一葷一素來點菜了，似乎不多燉幾盤辜負了那麼大的一口鍋和鍋底下紅彤彤、暖洋洋的一把火。在哈爾濱，“鐵鍋燉”中是最容易找到”黑暗料理“的，燉魚裡既能看到加排骨的，又能看到加鳳爪、豬肉皮的。
“鐵鍋燉“主食也是極具特色的。灶臺上除了一口大鐵鍋還有一口小鐵鍋。爐火可以把兩口鍋同時燒熱。大鍋燉菜，小鍋做主食。小鍋裡可以燜米飯，也可以蒸花捲饅頭。或者索性地域元素再濃烈些，蒸一小鍋土豆、窩瓜，外加一小碗雞蛋燜子。灶臺上只有一口大鍋的，那就可以來個”一鍋出“：在燉菜上放小花捲，或者在鍋沿上貼餅子，讓主食和燉菜可一鍋同時做成。
“鐵鍋燉“是否好吃，主要取決於兩個元素——食材和湯料配方。活江魚，溜達雞、小園菜都是”鐵鍋燉“上品，只是難見”真品“。湯料配方決定了同樣的食材卻有各異的味道。哈爾濱的”鐵鍋燉“如同樹葉，沒有任何兩鍋的味道是相同的，這多是湯料配方為獨家祕製所致。除了食材和湯料配方，”一把火“的功夫也是”鐵鍋燉“成敗的重要因素。有的商家精確設定時間：鬧鐘鈴響加燉菜，鍾鈴再響掀鍋食用；木火比煤氣火燉菜更香。目前，哈爾濱市內的”鐵鍋燉“已極少見到用”木拌子“燒火了，多是用煤氣。善用”木拌子“火的商家能精確算出一鍋燉菜的用木量。能讓一爐灶火恰巧把菜燉熟並讓餘溫持續到客人用餐結束。
哈爾濱古老的飲食風俗中有契丹遊牧文化和女真漁獵文化的痕跡，而“鐵鍋燉“就是這兩種文化的融合和傳承。用鍋燉菜、圍鍋而食源於”吊鍋“文化，遊牧民族用柴火燒開三足”吊鍋“，煮湯燉肉；燉魚、燉雞、燉乾菜源於女真的漁獵文化，奇寒的天氣和豐富的自然物產讓女真人燉鍋中葷素的搭配種類繁多、營養充足。
窗外的飄雪的日子，約上三五好友，尋一家柴火“鐵鍋燉“，開啟一場”溫暖“的飲食之旅。鍋下燃燒著紅豔的木火，鍋上飄散著雪白的蒸汽，鍋中沸騰著美味的食物。一杯熱酒下肚，世間哪裡還有什麼寒冷！
【作者簡介】窺谷客者，龍江人氏。幼頑劣，幸得祖父嚴教。承家學淵源，蒙名師點化，學成於師範大學。杏壇執教廿載，芬芳桃李無數。不惑之年，厭世俗名利之擾，慕山水田園之樂。縱馬龍冮，遍尋桃源之趣，懷家鄉揚名宿願；信筆華夏，盡享舌尖之味，抱文化傳承宏志。含英咀華，會文字之妙；樂山悅水，見愚庸之髓。