前些年，成都主流媒體上曾出現了關於鍋魁名字的爭論。有說應該是“鍋盔”，有說是“鍋魁”，一個“魁”和“盔”字，弄得滿城激辯，爭論不休。其後，四川烹飪雜誌從專業及學術角度仔細查證，明確說清“鍋魁”與“鍋盔”為兩個東西不同概念。前者是四川及西南地區的一種類似北方“燒餅”的麵食；後者是清真回族食品，是秦嶺以北的陝西、山西、河南等地的麵食。且兩者做法、大小、風味亦不盡相同。尤其是後者，其個兒頭，小如古代士兵之頭盔，大則如抵擋刀劍的盾牌，故而稱為“鍋盔”。
前些年，成都主流媒體上曾出現了關於鍋魁名字的爭論。有說應該是“鍋盔”，有說是“鍋魁”，一個“魁”和“盔”字，弄得滿城激辯，爭論不休。其後，四川烹飪雜誌從專業及學術角度仔細查證，明確說清“鍋魁”與“鍋盔”為兩個東西不同概念。前者是四川及西南地區的一種類似北方“燒餅”的麵食；後者是清真回族食品，是秦嶺以北的陝西、山西、河南等地的麵食。且兩者做法、大小、風味亦不盡相同。尤其是後者，其個兒頭，小如古代士兵之頭盔，大則如抵擋刀劍的盾牌，故而稱為“鍋盔”。
河南鍋盔
四川人稱之所以稱為“鍋魁”，且有其悠久的淵源。相傳最早的“鍋魁”叫“鍋饋”。據載：三國時，諸葛亮初出茅廬，助劉備火燒博望坡，回新野前令關羽帶兵一千鎮守博望。此時正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，關羽無以為計，派親兵星夜趕赴新野向諸葛亮求教。諸葛亮隨即修書一封置於錦囊，令親兵急馬送回。關羽接到錦囊，急忙拆開細細一看，乃是當地一種麵食製法，寫道：“制此食物，當用乾麵，摻水少許，合成硬塊，大鍋炕之，得食為饋，香酥可口，適宜儲存。”關羽立馬令軍士如法炮製，食之香不可言，於是士氣大振。隨後撤出博望時，關羽又令每人攜帶三日鍋饋到白馬河突襲曹軍，反守為攻逆轉戰局。
前些年，成都主流媒體上曾出現了關於鍋魁名字的爭論。有說應該是“鍋盔”，有說是“鍋魁”，一個“魁”和“盔”字，弄得滿城激辯，爭論不休。其後，四川烹飪雜誌從專業及學術角度仔細查證，明確說清“鍋魁”與“鍋盔”為兩個東西不同概念。前者是四川及西南地區的一種類似北方“燒餅”的麵食；後者是清真回族食品，是秦嶺以北的陝西、山西、河南等地的麵食。且兩者做法、大小、風味亦不盡相同。尤其是後者，其個兒頭，小如古代士兵之頭盔，大則如抵擋刀劍的盾牌，故而稱為“鍋盔”。
河南鍋盔
四川人稱之所以稱為“鍋魁”，且有其悠久的淵源。相傳最早的“鍋魁”叫“鍋饋”。據載：三國時，諸葛亮初出茅廬，助劉備火燒博望坡，回新野前令關羽帶兵一千鎮守博望。此時正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，關羽無以為計，派親兵星夜趕赴新野向諸葛亮求教。諸葛亮隨即修書一封置於錦囊，令親兵急馬送回。關羽接到錦囊，急忙拆開細細一看，乃是當地一種麵食製法，寫道：“制此食物，當用乾麵，摻水少許，合成硬塊，大鍋炕之，得食為饋，香酥可口，適宜儲存。”關羽立馬令軍士如法炮製，食之香不可言，於是士氣大振。隨後撤出博望時，關羽又令每人攜帶三日鍋饋到白馬河突襲曹軍，反守為攻逆轉戰局。
油旋子鍋魁
成都鍋魁風情
舊時的成都，鍋魁是一種極為普通的方便食物。成都的大街小巷到處都是打鍋魁的小店和攤子，許多面館、涼粉店亦隨時都可一魁在手，價格也很便宜。儘管如此，對不少窮家貧戶的小娃娃，也不是想吃就能吃到的。因此，每當從鍋魁鋪子傳來擀麵棒敲擊案板的打鍋魁聲，以及從爐膛中飄出的一股股麥面的酥香時，總不免為之垂涎，巴不得就有一塊熱燙酥香的鍋魁入口。
成都人通常所稱的鍋魁，多指純麵粉不加任何調味料，外酥內軟、鬆脆化渣、面香回甜的白麵鍋魁。但市面上鍋魁的花色品種卻很多。從形狀上看，有扁圓、長方、三角、牛舌形、半圓、卷瓦等形狀；從風味上，即有白麵鍋魁，椒鹽芝麻鍋魁，面中混合有紅糖的混糖鍋魁，還有長方形包有白糖心子的白糖鍋魁、紅糖鍋魁，三角形加蔥、鹽的蔥油鍋魁，方形的微甜酥鍋魁，以及鹹味的旋子鍋魁、鮮肉鍋魁、怪味鍋魁、酒米（糯米）鍋魁、新鮮玉米做的玉米鍋魁等。另還有一種叫黑麵鍋魁，是用麥麩子粉與麵粉各半混揉，色澤灰黑，厚實硬朗的鍋魁，由於粗糙，吃起滿口鑽，於是多在裡面夾有辣豆瓣和鹽菜以便於吞嚥，價格更為低廉，專門賣給進城賣小菜、挑尿水等下苦力的農民吃的。白麵鍋魁還演繹出花樣百出、風味紛呈的夾有各式葷素菜餚的鍋魁。若是從巴蜀大地來看，那鍋魁之品種就多得難以細數，至少也有好幾十個品種吧。
前些年，成都主流媒體上曾出現了關於鍋魁名字的爭論。有說應該是“鍋盔”，有說是“鍋魁”，一個“魁”和“盔”字，弄得滿城激辯，爭論不休。其後，四川烹飪雜誌從專業及學術角度仔細查證，明確說清“鍋魁”與“鍋盔”為兩個東西不同概念。前者是四川及西南地區的一種類似北方“燒餅”的麵食；後者是清真回族食品，是秦嶺以北的陝西、山西、河南等地的麵食。且兩者做法、大小、風味亦不盡相同。尤其是後者，其個兒頭，小如古代士兵之頭盔，大則如抵擋刀劍的盾牌，故而稱為“鍋盔”。
河南鍋盔
四川人稱之所以稱為“鍋魁”，且有其悠久的淵源。相傳最早的“鍋魁”叫“鍋饋”。據載：三國時，諸葛亮初出茅廬，助劉備火燒博望坡，回新野前令關羽帶兵一千鎮守博望。此時正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，關羽無以為計，派親兵星夜趕赴新野向諸葛亮求教。諸葛亮隨即修書一封置於錦囊，令親兵急馬送回。關羽接到錦囊，急忙拆開細細一看，乃是當地一種麵食製法，寫道：“制此食物，當用乾麵，摻水少許，合成硬塊，大鍋炕之，得食為饋，香酥可口，適宜儲存。”關羽立馬令軍士如法炮製，食之香不可言，於是士氣大振。隨後撤出博望時，關羽又令每人攜帶三日鍋饋到白馬河突襲曹軍，反守為攻逆轉戰局。
油旋子鍋魁
成都鍋魁風情
舊時的成都，鍋魁是一種極為普通的方便食物。成都的大街小巷到處都是打鍋魁的小店和攤子，許多面館、涼粉店亦隨時都可一魁在手，價格也很便宜。儘管如此，對不少窮家貧戶的小娃娃，也不是想吃就能吃到的。因此，每當從鍋魁鋪子傳來擀麵棒敲擊案板的打鍋魁聲，以及從爐膛中飄出的一股股麥面的酥香時，總不免為之垂涎，巴不得就有一塊熱燙酥香的鍋魁入口。
成都人通常所稱的鍋魁，多指純麵粉不加任何調味料，外酥內軟、鬆脆化渣、面香回甜的白麵鍋魁。但市面上鍋魁的花色品種卻很多。從形狀上看，有扁圓、長方、三角、牛舌形、半圓、卷瓦等形狀；從風味上，即有白麵鍋魁，椒鹽芝麻鍋魁，面中混合有紅糖的混糖鍋魁，還有長方形包有白糖心子的白糖鍋魁、紅糖鍋魁，三角形加蔥、鹽的蔥油鍋魁，方形的微甜酥鍋魁，以及鹹味的旋子鍋魁、鮮肉鍋魁、怪味鍋魁、酒米（糯米）鍋魁、新鮮玉米做的玉米鍋魁等。另還有一種叫黑麵鍋魁，是用麥麩子粉與麵粉各半混揉，色澤灰黑，厚實硬朗的鍋魁，由於粗糙，吃起滿口鑽，於是多在裡面夾有辣豆瓣和鹽菜以便於吞嚥，價格更為低廉，專門賣給進城賣小菜、挑尿水等下苦力的農民吃的。白麵鍋魁還演繹出花樣百出、風味紛呈的夾有各式葷素菜餚的鍋魁。若是從巴蜀大地來看，那鍋魁之品種就多得難以細數，至少也有好幾十個品種吧。
滷肉鍋魁
過去，老成都製作鍋魁，多用一大竹籮筐，裡面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，一個圓形平底鍋，這便是煎烤鍋魁的工具。再配上一塊案板，一根擀麵杖，就可以開張了。後來則多用一個去掉頂蓋的廢舊汽油桶製作爐子。賣鍋魁一般是兩個人，一人負責在案板上揉麵，不斷將一團團發酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意後，再放在一旁醒起；另一個則根據顧客的需要，甜就加糖，鹹則加椒鹽，放在一邊。打鍋魁的人則一個個拿起來，把手中的擀麵杖敲打的震天響，一邊擊打案板，一邊揉擀麵團，差不多了，便“啪”的一聲將麵糰扣在案板上，三兩下擀圓，擀平，最後再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子裡面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。另一個便將擀制好的面胚，放在泥爐子上，抹有少許菜油的平底鍋中稍煎片刻，然後端起鍋，將一個個麵餅夾進爐火通紅的爐膛內壁烘烤，片刻又端起鍋，把爐膛裡的鍋魁翻個面，大約也不過三兩分鐘，師傅便用輕輕從爐膛裡夾出烤熟了，表皮呈豹皮花紋的鍋魁，直接遞給候在一旁的食客手上。這時候的鍋魁，外焦裡嫩，香脆鬆軟，拿著似乎有點燙手，吃著卻特別地香噴可口。
前些年，成都主流媒體上曾出現了關於鍋魁名字的爭論。有說應該是“鍋盔”，有說是“鍋魁”，一個“魁”和“盔”字，弄得滿城激辯，爭論不休。其後，四川烹飪雜誌從專業及學術角度仔細查證，明確說清“鍋魁”與“鍋盔”為兩個東西不同概念。前者是四川及西南地區的一種類似北方“燒餅”的麵食；後者是清真回族食品，是秦嶺以北的陝西、山西、河南等地的麵食。且兩者做法、大小、風味亦不盡相同。尤其是後者，其個兒頭，小如古代士兵之頭盔，大則如抵擋刀劍的盾牌，故而稱為“鍋盔”。
河南鍋盔
四川人稱之所以稱為“鍋魁”，且有其悠久的淵源。相傳最早的“鍋魁”叫“鍋饋”。據載：三國時，諸葛亮初出茅廬，助劉備火燒博望坡，回新野前令關羽帶兵一千鎮守博望。此時正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，關羽無以為計，派親兵星夜趕赴新野向諸葛亮求教。諸葛亮隨即修書一封置於錦囊，令親兵急馬送回。關羽接到錦囊，急忙拆開細細一看，乃是當地一種麵食製法，寫道：“制此食物，當用乾麵，摻水少許，合成硬塊，大鍋炕之，得食為饋，香酥可口，適宜儲存。”關羽立馬令軍士如法炮製，食之香不可言，於是士氣大振。隨後撤出博望時，關羽又令每人攜帶三日鍋饋到白馬河突襲曹軍，反守為攻逆轉戰局。
油旋子鍋魁
成都鍋魁風情
舊時的成都，鍋魁是一種極為普通的方便食物。成都的大街小巷到處都是打鍋魁的小店和攤子，許多面館、涼粉店亦隨時都可一魁在手，價格也很便宜。儘管如此，對不少窮家貧戶的小娃娃，也不是想吃就能吃到的。因此，每當從鍋魁鋪子傳來擀麵棒敲擊案板的打鍋魁聲，以及從爐膛中飄出的一股股麥面的酥香時，總不免為之垂涎，巴不得就有一塊熱燙酥香的鍋魁入口。
成都人通常所稱的鍋魁，多指純麵粉不加任何調味料，外酥內軟、鬆脆化渣、面香回甜的白麵鍋魁。但市面上鍋魁的花色品種卻很多。從形狀上看，有扁圓、長方、三角、牛舌形、半圓、卷瓦等形狀；從風味上，即有白麵鍋魁，椒鹽芝麻鍋魁，面中混合有紅糖的混糖鍋魁，還有長方形包有白糖心子的白糖鍋魁、紅糖鍋魁，三角形加蔥、鹽的蔥油鍋魁，方形的微甜酥鍋魁，以及鹹味的旋子鍋魁、鮮肉鍋魁、怪味鍋魁、酒米（糯米）鍋魁、新鮮玉米做的玉米鍋魁等。另還有一種叫黑麵鍋魁，是用麥麩子粉與麵粉各半混揉，色澤灰黑，厚實硬朗的鍋魁，由於粗糙，吃起滿口鑽，於是多在裡面夾有辣豆瓣和鹽菜以便於吞嚥，價格更為低廉，專門賣給進城賣小菜、挑尿水等下苦力的農民吃的。白麵鍋魁還演繹出花樣百出、風味紛呈的夾有各式葷素菜餚的鍋魁。若是從巴蜀大地來看，那鍋魁之品種就多得難以細數，至少也有好幾十個品種吧。
滷肉鍋魁
過去，老成都製作鍋魁，多用一大竹籮筐，裡面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，一個圓形平底鍋，這便是煎烤鍋魁的工具。再配上一塊案板，一根擀麵杖，就可以開張了。後來則多用一個去掉頂蓋的廢舊汽油桶製作爐子。賣鍋魁一般是兩個人，一人負責在案板上揉麵，不斷將一團團發酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意後，再放在一旁醒起；另一個則根據顧客的需要，甜就加糖，鹹則加椒鹽，放在一邊。打鍋魁的人則一個個拿起來，把手中的擀麵杖敲打的震天響，一邊擊打案板，一邊揉擀麵團，差不多了，便“啪”的一聲將麵糰扣在案板上，三兩下擀圓，擀平，最後再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子裡面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。另一個便將擀制好的面胚，放在泥爐子上，抹有少許菜油的平底鍋中稍煎片刻，然後端起鍋，將一個個麵餅夾進爐火通紅的爐膛內壁烘烤，片刻又端起鍋，把爐膛裡的鍋魁翻個面，大約也不過三兩分鐘，師傅便用輕輕從爐膛裡夾出烤熟了，表皮呈豹皮花紋的鍋魁，直接遞給候在一旁的食客手上。這時候的鍋魁，外焦裡嫩，香脆鬆軟，拿著似乎有點燙手，吃著卻特別地香噴可口。
烤出的白麵鍋魁呈豹皮紋，透出麥面香氣的方為地道。
過去無論是鍋魁店還是鍋魁攤，打鍋魁的師傅都是頭裹白帕子，腰繫藍色土布圍腰，土藍布短衣，大襟大袖，腳穿線耳子草鞋，手握一根圓木棒，如梁山好漢草莽英雄一般。打鍋魁有一套技術，要講究節奏韻律。通常在小桌或案板上，先把發好的麵糰用刀切成約二兩大小的麵糰，拿起擀麵棒，在面板上先噼噼啪啪打出一串長短相連又有停頓和間歇的，節奏感很強的震耳聲響，就像戲要開場先敲打一陣鑼鼓一樣製造氣氛，廣而告之。
其後便是右手一邊敲打，左手同時揉麵，待面均勻成團之際，擀麵棒突然如滾雷般一陣急打：——嗒嗒嗒嗒——最後是“砰”的一聲，將左手上的麵糰甩向案板上壓下去，發出一個柔中帶剛、剛中帶柔的悅耳之聲。最後是邊擀邊轉動麵糰，兩三下一個圓圓扁扁的鍋魁胚子就成了，再放進平底鍋中，兩面輪流煎一會兒，然後提起鍋，一個個放進火爐中兩面翻動炕熟。這一連串的動作環環相扣、一氣呵成，令人震耳欲聾，眼花繚亂。
前些年，成都主流媒體上曾出現了關於鍋魁名字的爭論。有說應該是“鍋盔”，有說是“鍋魁”，一個“魁”和“盔”字，弄得滿城激辯，爭論不休。其後，四川烹飪雜誌從專業及學術角度仔細查證，明確說清“鍋魁”與“鍋盔”為兩個東西不同概念。前者是四川及西南地區的一種類似北方“燒餅”的麵食；後者是清真回族食品，是秦嶺以北的陝西、山西、河南等地的麵食。且兩者做法、大小、風味亦不盡相同。尤其是後者，其個兒頭，小如古代士兵之頭盔，大則如抵擋刀劍的盾牌，故而稱為“鍋盔”。
河南鍋盔
四川人稱之所以稱為“鍋魁”，且有其悠久的淵源。相傳最早的“鍋魁”叫“鍋饋”。據載：三國時，諸葛亮初出茅廬，助劉備火燒博望坡，回新野前令關羽帶兵一千鎮守博望。此時正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，關羽無以為計，派親兵星夜趕赴新野向諸葛亮求教。諸葛亮隨即修書一封置於錦囊，令親兵急馬送回。關羽接到錦囊，急忙拆開細細一看，乃是當地一種麵食製法，寫道：“制此食物，當用乾麵，摻水少許，合成硬塊，大鍋炕之，得食為饋，香酥可口，適宜儲存。”關羽立馬令軍士如法炮製，食之香不可言，於是士氣大振。隨後撤出博望時，關羽又令每人攜帶三日鍋饋到白馬河突襲曹軍，反守為攻逆轉戰局。
油旋子鍋魁
成都鍋魁風情
舊時的成都，鍋魁是一種極為普通的方便食物。成都的大街小巷到處都是打鍋魁的小店和攤子，許多面館、涼粉店亦隨時都可一魁在手，價格也很便宜。儘管如此，對不少窮家貧戶的小娃娃，也不是想吃就能吃到的。因此，每當從鍋魁鋪子傳來擀麵棒敲擊案板的打鍋魁聲，以及從爐膛中飄出的一股股麥面的酥香時，總不免為之垂涎，巴不得就有一塊熱燙酥香的鍋魁入口。
成都人通常所稱的鍋魁，多指純麵粉不加任何調味料，外酥內軟、鬆脆化渣、面香回甜的白麵鍋魁。但市面上鍋魁的花色品種卻很多。從形狀上看，有扁圓、長方、三角、牛舌形、半圓、卷瓦等形狀；從風味上，即有白麵鍋魁，椒鹽芝麻鍋魁，面中混合有紅糖的混糖鍋魁，還有長方形包有白糖心子的白糖鍋魁、紅糖鍋魁，三角形加蔥、鹽的蔥油鍋魁，方形的微甜酥鍋魁，以及鹹味的旋子鍋魁、鮮肉鍋魁、怪味鍋魁、酒米（糯米）鍋魁、新鮮玉米做的玉米鍋魁等。另還有一種叫黑麵鍋魁，是用麥麩子粉與麵粉各半混揉，色澤灰黑，厚實硬朗的鍋魁，由於粗糙，吃起滿口鑽，於是多在裡面夾有辣豆瓣和鹽菜以便於吞嚥，價格更為低廉，專門賣給進城賣小菜、挑尿水等下苦力的農民吃的。白麵鍋魁還演繹出花樣百出、風味紛呈的夾有各式葷素菜餚的鍋魁。若是從巴蜀大地來看，那鍋魁之品種就多得難以細數，至少也有好幾十個品種吧。
滷肉鍋魁
過去，老成都製作鍋魁，多用一大竹籮筐，裡面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，一個圓形平底鍋，這便是煎烤鍋魁的工具。再配上一塊案板，一根擀麵杖，就可以開張了。後來則多用一個去掉頂蓋的廢舊汽油桶製作爐子。賣鍋魁一般是兩個人，一人負責在案板上揉麵，不斷將一團團發酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意後，再放在一旁醒起；另一個則根據顧客的需要，甜就加糖，鹹則加椒鹽，放在一邊。打鍋魁的人則一個個拿起來，把手中的擀麵杖敲打的震天響，一邊擊打案板，一邊揉擀麵團，差不多了，便“啪”的一聲將麵糰扣在案板上，三兩下擀圓，擀平，最後再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子裡面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。另一個便將擀制好的面胚，放在泥爐子上，抹有少許菜油的平底鍋中稍煎片刻，然後端起鍋，將一個個麵餅夾進爐火通紅的爐膛內壁烘烤，片刻又端起鍋，把爐膛裡的鍋魁翻個面，大約也不過三兩分鐘，師傅便用輕輕從爐膛裡夾出烤熟了，表皮呈豹皮花紋的鍋魁，直接遞給候在一旁的食客手上。這時候的鍋魁，外焦裡嫩，香脆鬆軟，拿著似乎有點燙手，吃著卻特別地香噴可口。
烤出的白麵鍋魁呈豹皮紋，透出麥面香氣的方為地道。
過去無論是鍋魁店還是鍋魁攤，打鍋魁的師傅都是頭裹白帕子，腰繫藍色土布圍腰，土藍布短衣，大襟大袖，腳穿線耳子草鞋，手握一根圓木棒，如梁山好漢草莽英雄一般。打鍋魁有一套技術，要講究節奏韻律。通常在小桌或案板上，先把發好的麵糰用刀切成約二兩大小的麵糰，拿起擀麵棒，在面板上先噼噼啪啪打出一串長短相連又有停頓和間歇的，節奏感很強的震耳聲響，就像戲要開場先敲打一陣鑼鼓一樣製造氣氛，廣而告之。
其後便是右手一邊敲打，左手同時揉麵，待面均勻成團之際，擀麵棒突然如滾雷般一陣急打：——嗒嗒嗒嗒——最後是“砰”的一聲，將左手上的麵糰甩向案板上壓下去，發出一個柔中帶剛、剛中帶柔的悅耳之聲。最後是邊擀邊轉動麵糰，兩三下一個圓圓扁扁的鍋魁胚子就成了，再放進平底鍋中，兩面輪流煎一會兒，然後提起鍋，一個個放進火爐中兩面翻動炕熟。這一連串的動作環環相扣、一氣呵成，令人震耳欲聾，眼花繚亂。
雖是小吃卻也很考手藝
更有些技術嫻熟的，打起鍋魁來亦如雜耍表演，十分精彩，吸引得路人圍堆觀賞。他像鼓手一樣，長短快滿、抑揚頓挫地敲擊出清脆悅耳的聲響，手中的木棍上下左右舞動著各式花子，令圍觀的人不由自主地發出讚歎之聲。尤其是在花會、燈會上，那更是熱鬧非常，大凡打鍋魁的地方，總是圍觀人群最多的。此時，大師傅更是格外來勁兒，在舞動各式花子的同時，還會把手中的擀麵棒突然甩向空中，甩得高的有十幾米，甩得低的也有好幾米，木棍在空中急速旋轉落下，手一接住又是一陣“啪啪叭叭”急打，這時圍觀的人群中就爆發出一陣歡呼的掌聲，買鍋魁者自然是前擠後推。人們相信，擀麵棒耍的如此精彩的師傅，鍋魁一定做得好吃，這便是精彩表演所招來的經營效益。當然這也是花會、燈會不可少的風情景觀。它甚至成為一種鄉音與鄉情，隨著歲月的流逝，深深地印在人們的腦海中。
前些年，成都主流媒體上曾出現了關於鍋魁名字的爭論。有說應該是“鍋盔”，有說是“鍋魁”，一個“魁”和“盔”字，弄得滿城激辯，爭論不休。其後，四川烹飪雜誌從專業及學術角度仔細查證，明確說清“鍋魁”與“鍋盔”為兩個東西不同概念。前者是四川及西南地區的一種類似北方“燒餅”的麵食；後者是清真回族食品，是秦嶺以北的陝西、山西、河南等地的麵食。且兩者做法、大小、風味亦不盡相同。尤其是後者，其個兒頭，小如古代士兵之頭盔，大則如抵擋刀劍的盾牌，故而稱為“鍋盔”。
河南鍋盔
四川人稱之所以稱為“鍋魁”，且有其悠久的淵源。相傳最早的“鍋魁”叫“鍋饋”。據載：三國時，諸葛亮初出茅廬，助劉備火燒博望坡，回新野前令關羽帶兵一千鎮守博望。此時正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，關羽無以為計，派親兵星夜趕赴新野向諸葛亮求教。諸葛亮隨即修書一封置於錦囊，令親兵急馬送回。關羽接到錦囊，急忙拆開細細一看，乃是當地一種麵食製法，寫道：“制此食物，當用乾麵，摻水少許，合成硬塊，大鍋炕之，得食為饋，香酥可口，適宜儲存。”關羽立馬令軍士如法炮製，食之香不可言，於是士氣大振。隨後撤出博望時，關羽又令每人攜帶三日鍋饋到白馬河突襲曹軍，反守為攻逆轉戰局。
油旋子鍋魁
成都鍋魁風情
舊時的成都，鍋魁是一種極為普通的方便食物。成都的大街小巷到處都是打鍋魁的小店和攤子，許多面館、涼粉店亦隨時都可一魁在手，價格也很便宜。儘管如此，對不少窮家貧戶的小娃娃，也不是想吃就能吃到的。因此，每當從鍋魁鋪子傳來擀麵棒敲擊案板的打鍋魁聲，以及從爐膛中飄出的一股股麥面的酥香時，總不免為之垂涎，巴不得就有一塊熱燙酥香的鍋魁入口。
成都人通常所稱的鍋魁，多指純麵粉不加任何調味料，外酥內軟、鬆脆化渣、面香回甜的白麵鍋魁。但市面上鍋魁的花色品種卻很多。從形狀上看，有扁圓、長方、三角、牛舌形、半圓、卷瓦等形狀；從風味上，即有白麵鍋魁，椒鹽芝麻鍋魁，面中混合有紅糖的混糖鍋魁，還有長方形包有白糖心子的白糖鍋魁、紅糖鍋魁，三角形加蔥、鹽的蔥油鍋魁，方形的微甜酥鍋魁，以及鹹味的旋子鍋魁、鮮肉鍋魁、怪味鍋魁、酒米（糯米）鍋魁、新鮮玉米做的玉米鍋魁等。另還有一種叫黑麵鍋魁，是用麥麩子粉與麵粉各半混揉，色澤灰黑，厚實硬朗的鍋魁，由於粗糙，吃起滿口鑽，於是多在裡面夾有辣豆瓣和鹽菜以便於吞嚥，價格更為低廉，專門賣給進城賣小菜、挑尿水等下苦力的農民吃的。白麵鍋魁還演繹出花樣百出、風味紛呈的夾有各式葷素菜餚的鍋魁。若是從巴蜀大地來看，那鍋魁之品種就多得難以細數，至少也有好幾十個品種吧。
滷肉鍋魁
過去，老成都製作鍋魁，多用一大竹籮筐，裡面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，一個圓形平底鍋，這便是煎烤鍋魁的工具。再配上一塊案板，一根擀麵杖，就可以開張了。後來則多用一個去掉頂蓋的廢舊汽油桶製作爐子。賣鍋魁一般是兩個人，一人負責在案板上揉麵，不斷將一團團發酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意後，再放在一旁醒起；另一個則根據顧客的需要，甜就加糖，鹹則加椒鹽，放在一邊。打鍋魁的人則一個個拿起來，把手中的擀麵杖敲打的震天響，一邊擊打案板，一邊揉擀麵團，差不多了，便“啪”的一聲將麵糰扣在案板上，三兩下擀圓，擀平，最後再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子裡面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。另一個便將擀制好的面胚，放在泥爐子上，抹有少許菜油的平底鍋中稍煎片刻，然後端起鍋，將一個個麵餅夾進爐火通紅的爐膛內壁烘烤，片刻又端起鍋，把爐膛裡的鍋魁翻個面，大約也不過三兩分鐘，師傅便用輕輕從爐膛裡夾出烤熟了，表皮呈豹皮花紋的鍋魁，直接遞給候在一旁的食客手上。這時候的鍋魁，外焦裡嫩，香脆鬆軟，拿著似乎有點燙手，吃著卻特別地香噴可口。
烤出的白麵鍋魁呈豹皮紋，透出麥面香氣的方為地道。
過去無論是鍋魁店還是鍋魁攤，打鍋魁的師傅都是頭裹白帕子，腰繫藍色土布圍腰，土藍布短衣，大襟大袖，腳穿線耳子草鞋，手握一根圓木棒，如梁山好漢草莽英雄一般。打鍋魁有一套技術，要講究節奏韻律。通常在小桌或案板上，先把發好的麵糰用刀切成約二兩大小的麵糰，拿起擀麵棒，在面板上先噼噼啪啪打出一串長短相連又有停頓和間歇的，節奏感很強的震耳聲響，就像戲要開場先敲打一陣鑼鼓一樣製造氣氛，廣而告之。
其後便是右手一邊敲打，左手同時揉麵，待面均勻成團之際，擀麵棒突然如滾雷般一陣急打：——嗒嗒嗒嗒——最後是“砰”的一聲，將左手上的麵糰甩向案板上壓下去，發出一個柔中帶剛、剛中帶柔的悅耳之聲。最後是邊擀邊轉動麵糰，兩三下一個圓圓扁扁的鍋魁胚子就成了，再放進平底鍋中，兩面輪流煎一會兒，然後提起鍋，一個個放進火爐中兩面翻動炕熟。這一連串的動作環環相扣、一氣呵成，令人震耳欲聾，眼花繚亂。
雖是小吃卻也很考手藝
更有些技術嫻熟的，打起鍋魁來亦如雜耍表演，十分精彩，吸引得路人圍堆觀賞。他像鼓手一樣，長短快滿、抑揚頓挫地敲擊出清脆悅耳的聲響，手中的木棍上下左右舞動著各式花子，令圍觀的人不由自主地發出讚歎之聲。尤其是在花會、燈會上，那更是熱鬧非常，大凡打鍋魁的地方，總是圍觀人群最多的。此時，大師傅更是格外來勁兒，在舞動各式花子的同時，還會把手中的擀麵棒突然甩向空中，甩得高的有十幾米，甩得低的也有好幾米，木棍在空中急速旋轉落下，手一接住又是一陣“啪啪叭叭”急打，這時圍觀的人群中就爆發出一陣歡呼的掌聲，買鍋魁者自然是前擠後推。人們相信，擀麵棒耍的如此精彩的師傅，鍋魁一定做得好吃，這便是精彩表演所招來的經營效益。當然這也是花會、燈會不可少的風情景觀。它甚至成為一種鄉音與鄉情，隨著歲月的流逝，深深地印在人們的腦海中。
四川鄉鎮，做鍋魁的大多是女人
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.08.14 成都