大家好我是廚房裡的麵點師。也是一名遊走於廚房十年的麵點師，今天麵點師給大家分享蟹黃湯包的製作工藝，
蟹黃湯包以皮薄湯多，鮮香肥嫩而聞名，蟹黃湯包也以數百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國六大名包之一。蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。湯包柔如軟殼雞蛋，製作工藝十分複雜，最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤裡如座鐘，夾在筷上像燈籠”，每個包子33 個褶，還有“輕輕提，慢慢移；先開窗，後吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優質蟹黃湯包呢？彆著急麵點師馬上分享
說起蟹黃湯包，最重要的有三大部分
一、蟹油
蟹黃油原料：
活湖蟹800 克。調料：蔥末、薑末、紹酒各10 克，鹽、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟豬油50 克。
製作過程：
1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20 分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
小貼士:
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖裡出產，黃多，比較肥美的，這樣才能製出更多蟹油。一般而言，陽澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前，多數酒店為了控制成本凡選單個重量低於75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味，製作時要特別注意祛腥。薑末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，薑末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產生辣味。紹酒要選江浙一帶生產的，酒精度在7 度左右，去腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產生香味，否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬製的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬製蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒幹，熬不出蟹油。
5、熬製蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收幹，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多鹹味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起製成餡料，鹽放多了則導致餡料過鹹，鮮味不足。
大家好我是廚房裡的麵點師。也是一名遊走於廚房十年的麵點師，今天麵點師給大家分享蟹黃湯包的製作工藝，
蟹黃湯包以皮薄湯多，鮮香肥嫩而聞名，蟹黃湯包也以數百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國六大名包之一。蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。湯包柔如軟殼雞蛋，製作工藝十分複雜，最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤裡如座鐘，夾在筷上像燈籠”，每個包子33 個褶，還有“輕輕提，慢慢移；先開窗，後吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優質蟹黃湯包呢？彆著急麵點師馬上分享
說起蟹黃湯包，最重要的有三大部分
一、蟹油
蟹黃油原料：
活湖蟹800 克。調料：蔥末、薑末、紹酒各10 克，鹽、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟豬油50 克。
製作過程：
1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20 分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
小貼士:
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖裡出產，黃多，比較肥美的，這樣才能製出更多蟹油。一般而言，陽澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前，多數酒店為了控制成本凡選單個重量低於75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味，製作時要特別注意祛腥。薑末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，薑末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產生辣味。紹酒要選江浙一帶生產的，酒精度在7 度左右，去腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產生香味，否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬製的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬製蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒幹，熬不出蟹油。
5、熬製蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收幹，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多鹹味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起製成餡料，鹽放多了則導致餡料過鹹，鮮味不足。
二、雞湯凍
雞湯熬皮凍原料：
母雞2500 克，豬肉皮1500 克。
調料：蔥、醬油各50 克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20 克，蔥花、鹽各15 克，白糖3 克，雞精、白胡椒粉各10 克。
製作過程：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5 分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3 千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10 千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2 小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7 千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡
小貼士:
1、母雞要選隔年的農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質老，熬製時間較長，往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。
2、豬皮永水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水後用熱水沖洗一次，再用熱鹼水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱鹼水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不乾淨，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱鹼水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用鹼的效果遠遠沒有用熱鹼水的效果好，儘管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬製皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得7 千克湯汁，因為生原料經過汆水、去油脂等加工後，重量會減輕不少，再經過50 分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠代點。
大家好我是廚房裡的麵點師。也是一名遊走於廚房十年的麵點師，今天麵點師給大家分享蟹黃湯包的製作工藝，
蟹黃湯包以皮薄湯多，鮮香肥嫩而聞名，蟹黃湯包也以數百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國六大名包之一。蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。湯包柔如軟殼雞蛋，製作工藝十分複雜，最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤裡如座鐘，夾在筷上像燈籠”，每個包子33 個褶，還有“輕輕提，慢慢移；先開窗，後吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優質蟹黃湯包呢？彆著急麵點師馬上分享
說起蟹黃湯包，最重要的有三大部分
一、蟹油
蟹黃油原料：
活湖蟹800 克。調料：蔥末、薑末、紹酒各10 克，鹽、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟豬油50 克。
製作過程：
1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20 分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
小貼士:
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖裡出產，黃多，比較肥美的，這樣才能製出更多蟹油。一般而言，陽澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前，多數酒店為了控制成本凡選單個重量低於75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味，製作時要特別注意祛腥。薑末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，薑末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產生辣味。紹酒要選江浙一帶生產的，酒精度在7 度左右，去腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產生香味，否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬製的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬製蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒幹，熬不出蟹油。
5、熬製蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收幹，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多鹹味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起製成餡料，鹽放多了則導致餡料過鹹，鮮味不足。
二、雞湯凍
雞湯熬皮凍原料：
母雞2500 克，豬肉皮1500 克。
調料：蔥、醬油各50 克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20 克，蔥花、鹽各15 克，白糖3 克，雞精、白胡椒粉各10 克。
製作過程：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5 分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3 千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10 千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2 小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7 千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡
小貼士:
1、母雞要選隔年的農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質老，熬製時間較長，往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。
2、豬皮永水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水後用熱水沖洗一次，再用熱鹼水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱鹼水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不乾淨，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱鹼水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用鹼的效果遠遠沒有用熱鹼水的效果好，儘管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬製皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得7 千克湯汁，因為生原料經過汆水、去油脂等加工後，重量會減輕不少，再經過50 分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠代點。
三、麵皮
高筋麵粉500 克，陳村梘水2 克，鹽3 克
製作過程:
1、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275 克凋勻，製成混合水。
2、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的溼毛巾蓋好，場制20 分鐘。
3、將場好的粗條搓細，下重約25 克的小面劑30 個，均擀成直徑約16 釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。
4、取麵皮1 張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100 克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
5、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3 釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7 分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。
小貼士：
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和麵時添加少量陳村梘水和鹽，醒制20 分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和麵時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麵充分接觸，以增加麵糰的韌性。
2、製作麵皮時，一定要做到麵皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時麵皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破麵皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝乾水分，這樣既有保溫作用，又能避免麵皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嚐出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。
大家好我是廚房裡的麵點師。也是一名遊走於廚房十年的麵點師，今天麵點師給大家分享蟹黃湯包的製作工藝，
蟹黃湯包以皮薄湯多，鮮香肥嫩而聞名，蟹黃湯包也以數百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國六大名包之一。蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。湯包柔如軟殼雞蛋，製作工藝十分複雜，最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤裡如座鐘，夾在筷上像燈籠”，每個包子33 個褶，還有“輕輕提，慢慢移；先開窗，後吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優質蟹黃湯包呢？彆著急麵點師馬上分享
說起蟹黃湯包，最重要的有三大部分
一、蟹油
蟹黃油原料：
活湖蟹800 克。調料：蔥末、薑末、紹酒各10 克，鹽、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟豬油50 克。
製作過程：
1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20 分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
小貼士:
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖裡出產，黃多，比較肥美的，這樣才能製出更多蟹油。一般而言，陽澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前，多數酒店為了控制成本凡選單個重量低於75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味，製作時要特別注意祛腥。薑末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，薑末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產生辣味。紹酒要選江浙一帶生產的，酒精度在7 度左右，去腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產生香味，否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬製的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬製蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒幹，熬不出蟹油。
5、熬製蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收幹，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多鹹味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起製成餡料，鹽放多了則導致餡料過鹹，鮮味不足。
二、雞湯凍
雞湯熬皮凍原料：
母雞2500 克，豬肉皮1500 克。
調料：蔥、醬油各50 克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20 克，蔥花、鹽各15 克，白糖3 克，雞精、白胡椒粉各10 克。
製作過程：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5 分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3 千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10 千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2 小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7 千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡
小貼士:
1、母雞要選隔年的農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質老，熬製時間較長，往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。
2、豬皮永水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水後用熱水沖洗一次，再用熱鹼水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱鹼水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不乾淨，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱鹼水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用鹼的效果遠遠沒有用熱鹼水的效果好，儘管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬製皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得7 千克湯汁，因為生原料經過汆水、去油脂等加工後，重量會減輕不少，再經過50 分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠代點。
三、麵皮
高筋麵粉500 克，陳村梘水2 克，鹽3 克
製作過程:
1、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275 克凋勻，製成混合水。
2、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的溼毛巾蓋好，場制20 分鐘。
3、將場好的粗條搓細，下重約25 克的小面劑30 個，均擀成直徑約16 釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。
4、取麵皮1 張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100 克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
5、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3 釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7 分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。
小貼士：
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和麵時添加少量陳村梘水和鹽，醒制20 分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和麵時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麵充分接觸，以增加麵糰的韌性。
2、製作麵皮時，一定要做到麵皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時麵皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破麵皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝乾水分，這樣既有保溫作用，又能避免麵皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嚐出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。