在廣西能飛的除了飛機，帶腳的除了桌椅，會遊的除了輪船都能吃！
美食，其實沒有什麼標準。一般認為，入口舒服，味道耐人尋味，之後沒有不良反應，這樣的食物，就可以歸於美食的範疇。
而食材的選用，則更是因地制宜、就地取材了，所謂靠山吃山，靠海吃海是也。有人為廣西菜所選用的食材範圍做了這樣一個界定："能飛的除了飛機，帶腳的除了桌椅，會遊的除了輪船。"大多數廣西人聽了這話非但不會生氣，反而會哈哈一笑。
"能飛的"當然是指雞和鴨，這兩樣食材全世界都在用。廣西地處中原和嶺南兩大文化交匯的地方，以雞入餚，在地域上首先就有很大的差異，這種差異在理念和實踐上激烈的碰撞，就具體體現在火和水的方面。
桂北靠近湖南，受中原文化影響較深，雞的做法比較硬朗。桂林餐桌上常見的一款黃燜雞可為這一論斷提供很好的佐證：
桂林黃燜雞
蔥、姜、乾紅椒熗鍋，倒入雞塊，武火爆炒，加三花酒（桂林特產，米酒中的代表作）、醬油調味調色提香；改文火燜鍋，再放入冬筍、木耳、青蒜，略燜出鍋。
此品要訣是全程不下湯水，用雞肉本身的水分燜熟。原鍋帶爐具上桌，原汁原味原香，入口筋道熾辣。寒冬臘月朔風凜冽之際，呼朋喚友圍桌小坐，爐火正紅，雞肉飄香，氣氛熱烈。黃燜雞無論做和吃的方式都非常符合桂林溼冷的氣候，也體現了中原民族追求火烈熱辣的陽剛食性。
但是世居嶺南的人群對起居食俗，有著自己的詮釋方式。桂東的岑溪人創作出一品雞餚，做法和吃法均與桂北大相徑庭。用作原料的三黃雞不大，也就一斤上下，斬成五件，隔水清蒸，小木桶堆碼上桌，佐蘸料食用。當地人為這道脫胎於嶺南白切雞的菜品，起了一個既文雅又似乎含有歷史意味的名字：岑溪古典雞。
炎炎夏日，享用這款軟嫩清新而又柔情似水的美味的饕客，往往會人手一隻，大快朵頤。此時此刻，一杯薄香綿韻的米雙酒，正好匹配了這種安靜平和的氛圍。迴避了剛烈的火，運用了柔性的水，恰好表現了嶺南族群追求陰柔水韻的性格特徵。
檸檬鴨
以鴨入饌，廣西人似乎不必承襲外來的文明教化，天生就具有一種烹飪本能。出自南寧本地的一道檸檬鴨，以複雜的配料，豐富的口味，將鴨肉的製作推到了美食界的一個制高點。
取四斤左右的土鴨斬件飛水，加酸姜、酸藠頭、酸辣椒、酸檸檬、山黃皮，去臊調味，淋老抽上色，用文火燜熟。
用酸，而且運用多種元素的酸，並將其融合在一起，這是南寧人獨創的烹製鴨肉的方式。也只有在廣西南寧這樣一座兼具少數民族習俗和異國飲食風情的城市，檸檬鴨才能被創造出來。
檸檬鴨那複合而詭異的酸香味道，一旦掠過你的舌尖，其穿透力不僅不可抗拒，而且會迅速滲透進你的大腦皮質，留下難以磨滅的記憶。
很少有南寧人在南寧以外的地方展示檸檬鴨的技藝，因此，這道佳餚不會被冠以"南寧"的名頭，在前面最多隻有一個很小的地方名稱，比如"高峰檸檬鴨"。
同樣也是運用了酸的元素，距離南寧市500公里的全州縣，有一味醋血鴨，亦對眼球和味蕾極具衝擊力。主料用的是當地特產小腳鴨，體量不大，一般不超過三斤。這種鴨子是在稻田裡散養的，與其伴生的還有一種也很著名的食材——禾花魚。醋是老壇裡的酸水，血為生鴨血。全州緊鄰湖南，人皆嗜辣，因此當地盛產的海椒必須大量拌入其中。
鴨肉焯水瀝乾，姜、蔥、蒜爆鍋，肉、血一同下鍋煸炒，次第加入海椒、苦瓜和大豆角，倒酸壇水和半斤米酒燜鍋。
泉州醋血鴨
此品鴨餚色澤褐黑油亮，酸香撲鼻，入口熱辣刺激，低度米酒是當然的佐餐首選。
全州人大多不會拒絕出門謀生的機會，因此全州醋血鴨也就跟隨背井離鄉的漂族們在廣西各處遍地開花。經營這道美味的無一例外都是全州人。
廣西東南部出產一種以地名冠頭的肉質細嫩的豬種，叫"陸川豬"。該縣的烏石鎮擅做一道美味叫白切豬手。
陸川豬前腿用白水煮至微透，撈出取掉脛骨，以竹片棉繩捆牢，下鍋再煮至軟爛，冷切擺盤，蘸成分複雜的佐料食之。
一道清清白白、綿綿軟軟的冷盤，正好可以一掃桂東南的酷暑給人帶來的煩躁心情。以"烏石豬手"為主打品牌的白切系列，門店早已遍佈廣西各地，經營此道的，大多是陸川和周邊地方的客家人。
北方人會有一個疑惑不解的地方：明明是豬腳，為什麼叫豬手呢？他們想象不到，還有叫得更離譜的，桂北的興安縣賦予了豬頭骨一個至高境界的稱謂"龍頭殼"！這是一道美味的湯餚。
白切豬手
豬頭去皮，豬骨連肉斬成大件，文火慢燉至酥爛，火鍋上桌，配豬肝粉、腸、瘦肉生燙。
最好選擇在米雪飄飄的隆冬時節，大圓桌邊坐滿急不可耐的食客，不必過多顧及禮數，高聲喧譁、熱火朝天的場面正是主家所希望看到的。一大鍋滾燙的"龍頭殼"，再加上度數略高的三花酒，這完全就是"家家扶得醉人歸"的前奏。
"龍頭殼"偶見於桂林和南寧的食肆，普及程度不是很高。掌廚的不用問，一定是興安人。
無獨有偶，友誼關附近的一個邊陲小鎮，叫夏石，當年著名的法卡山和貓耳洞就在鎮域的範圍內。小鎮上不僅酒樓絕少，而且食客不多，但卻出品一款去皮的豬頭肉，不失為上佳美餚。
燜爛的豬頭肉加豆醬，配芹菜、青蒜猛火翻炒。口感滑爽軟糯，醬味十足，脣齒餘香，綿綿不絕。
廣西誰起得最早？答案是玉林人。除了勤勞以外，玉林人早起的另一個理由是牛雜必須在天亮之前食用。玉林人對於牛雜的喜愛，已經到了無以復加的程度。
玉林牛雜
牛雜是個很難處理的食材，處理得不好往往腥臊難當。在這方面，玉林人表現出了廣西無人能及的高超技巧。百葉肚、黃喉、毛肚、光沿、牛血……牛肚子裡一切可食用的材料，都在不見光的情況下被整合在一起。每天清晨，一盤內容眾多、分量巨大的生炒牛雜，一大碗韭菜牛血湯，不僅勾牢了本地人的食魂，過往客人也無不為之垂涎三尺，流連忘返。玉林牛雜已經牢牢地把握了廣西各地饕客們的美食慾望。
桂林是廣西回民最多的城市，傳統上製作以牛肉為原料的菜餚自然也不乏心得，其中一款"鬼馬牛腱"當屬近年自創作品之翹楚。
橫截面佈滿不規則筋紋的腱子肉切成薄片，醃製掛芡待用；油條改刀寸段，用六成熱油炸至焦黃酥脆。牛腱亦溫油滑熟，控幹餘油後，與油條一同下鍋快速翻炒，撒上小紅米椒、青蔥起鍋。
牛腱滑嫩，油條香脆，鮮鹹勁辣，把桂林菜的風格特徵發揮得淋漓盡致。"鬼馬牛腱"業已成為廣西各地桂林菜館食單上久經考驗的經典菜品。
"食不厭精，膾不厭細"，魚肉做得最精緻也最複雜的吃法，當然是橫縣魚生。這道佳餚猶如一位"進得廚房，出得廳堂"的風韻美婦，無論品相和味道皆令食家為之傾倒。
橫縣魚生
魚，必須是有鱗魚，放血、除鱗、去皮、剔骨之後，真正體現刀功的時候到了：顧客盈門的店家會把魚片片到薄如蟬翼的精細程度，然後擺入帶有冰盒的盤中。多達十餘種具有各種調味功能的植物葉子和塊莖，亦切得細如髮絲裝盤。如果餐桌上只有煎大粽、頭菜肉腩、瓜皮肉糜和魚頭豆腐湯，那麼，這就是橫縣魚生宴的"乞丐版"標配。
幾片魚生蘸上生抽生油，拌勻一整套絲狀配料，物理意義上的調和就已經到位了。接下來緩緩送入口中，進行更為重要的生理調和。往往就在這個時候，席間會有人被劑量過大的芥末嗆著，嘴裡發出"喔喔"的呻吟，面上早已"老淚縱橫"。
事實上，不只是南寧周邊，廣西魚生擁躉的身影，甚至可以在千里之外的桂北覓到蹤跡。住在大山裡的龍勝人，對魚生的烹食，傳統上就有自己的獨到見解。魚片、伴料外觀與橫縣大致相當，此為同工；將魚、料置於大盆中，加入醋、醬、油撈勻食用，是乃異曲。
必須說明的是，橫縣和龍勝兩縣之間無論在人文還是地理上均差異巨大。同好魚生，完全是因為愛好美食的緣故。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：曾小帆。插畫：文一。內容來自：《地道風物.廣西》