作者：蒲風霖
在北京工作時，公司小夥伴們一起聚餐，總會點到一道東北菜：鍋包肉。久而久之，這道菜讓我回到家鄉後，也會常常念及。
第一次見到鍋包肉，一層金黃色油亮的糖糊糊裹著，外面淋著鮮紅色的番茄醬，看上去十分有食慾。吃到嘴裡，酥脆中隱約有點綿軟，從各種味道中滲出點點肉香，尤其是表面的那層醬，沾滿嘴脣，纏綿舌尖，彷彿蜂蜜的甜香，又帶著絲絲酸楚，如同蜜戀中與情人的拌嘴，各種滋味難言，但終歸溫軟香甜。
到後來進北方各種餐館，我學會霸氣的喊道：“來一道鍋包肉。”明明是南方人的口音，但硬是有了些許東北的韻味。
待吃的鍋包肉
鍋包肉不僅是一道東北名菜，還聞名中外，曾在國際會議的餐桌並被譽為“中國第一美食”。這自然是因為它酸甜的口感滿足了外國人對美食的追求。
它有一個高大上的洋名，叫做“法式糖漿軟炸香豬排”，這名字聽上去讓人遐思萬千，而它的來歷也確實和外國人有著千絲萬縷的關聯。
鍋包肉的創始人鄭興文是清末滿族正藍旗人，清代滿族的軍隊組織和戶口編制制度，以旗為號，最初只分正黃、正白、正紅、正藍四種，到後來加了鑲黃、鑲白、鑲紅、鑲藍，終成八旗。八旗子弟裡出過不少出類拔萃的人，比如寫就《紅樓夢》的曹雪芹是正白旗人，作家、人民藝術家老舍是正紅旗人，寫出“人生若只如初見”的詞人納蘭容若是正黃旗人。
發明鍋包肉的鄭興文
作為八旗子弟，鄭興文父親是北京有名的茶商，家境十分殷實優越，但他偏偏愛好烹飪，一心只想當廚師，父親拗不過只好依從，想方設法託人將他送到恭親王府，跟王府大廚學藝。鄭興文在王府小膳房裡當學徒，小膳房是為了接待貴賓或王爺專用開的小灶，許多宮廷中的王府菜譜均出自於小膳房，鄭興文在這裡自然是廚藝日益精進。
學成後的鄭興文開過飯店，但後來因為惹了權勢被關閉。1907年，在朋友的幫助下，鄭興文來到了哈爾濱濱江關道衙門當官廚。關道衙門俗稱道臺府，道臺府裡經常宴請外國使節和賓客。為了迎合客人的口味，鄭興文往往會研製出多種新菜品。
有一次俄國人過來吃飯，鄭興文琢磨著，在北京開飯店時，駐華使館的外國人喜歡吃甜酸食物，這肉要是加點酸甜口味進去，或許會很契合他們的口味。
於是將一道菜“焦燒肉條”做法改良，用肉條調和糖醋汁，急火快炒，把汁淋到鍋裡，浸透肉條，出鍋後的這道菜有著北方菜系的鹹鮮，兼具西洋風味的酸甜，俄國人品嚐後，無一不豎起大拇指。鄭興文給這道菜取名為鍋爆肉。鍋爆肉由於鍋爆肉念著不順口，外國人發不出四聲這個音，後逐漸念為鍋包肉。
正在包漿的鍋包肉
當時清朝劃東北三省為滿洲，西安事變以前歸屬張氏家族管轄，滿洲逐漸變為東三省，那時候很多道臺府的菜都屬於私菜和禁菜，直到日本侵佔黑龍江後，一些原本不能流傳民間的美食菜譜被炮火衝擊，逐漸外傳。曾經在東北生活過的周恩來吃到鍋包肉，也是讚不絕口。
鍋包肉最初使用烹汁，經過其他人的改良使用“熘汁”，並增加了番茄醬，使之顏色鮮豔，並強調二次油炸，一次炸讓其裡嫩，撈出保留水分，不至於乾硬，再炸使其外焦。同時，用蛋清抓糊，避免影響脆度，咬起來沙沙作響，格外酥脆。這種改良做法流傳至今，演化成為鍋包肉現在的味道。
如今的鍋包肉口味奼紫嫣紅，有的地區加米酒、玫瑰露酒；還有加蜂蜜、蕃茄沙司，各有千秋。
鍋包肉對色、香、味要求頗高，我總覺得，作為一般家庭的主婦，很難以將這道菜做得出彩，它雖然是豬肉的衍生，但做法精緻，對火候、調味汁、工序都要求很高，想吃到不是件容易的事。相比洋派十足、製作精細的鍋包肉，湘西黃雀肉則顯得像是鄉野村民，做法粗放豪氣，吃起來也有種大口吃肉不亦快哉的村野樂趣。
正在油炸的鍋包肉
黃雀肉做法簡單，將新鮮肉切成兩到三毫米的豬肉塊，放入鹽、糖、胡椒粉、花椒麵和料酒抓勻醃製，然後在幾斤麵粉裡打十幾個雞蛋在一塊調勻。
鍋裡放半鍋油燒熱到五成，把醃好的肉片掛上糊，一片一片的放進鍋裡，炸到定型後撈出來。油繼續加熱到六成以上，再把炸定型的肉片放進去，慢慢的復炸，炸到外表金黃色酥脆。撈出來瀝乾油，就成了黃雀肉。
黃雀肉之所以吃起來這般豪放有快意，大概是由於它的起源和商紂時期的妲己有關。
傳說紂王帶著妲己去狩獵，在野外晃盪了一個上午都沒有收穫，到中午時，他們衝進了一家農戶，把家養的豬和雞都射殺了，還逼農婦給他們燒火煮肉吃。農婦只好忍氣吞聲的給他們弄吃的，伺候他們吃飽喝足。
待吃的黃雀肉
待紂王和妲己一行人離開後，農婦越想越氣，看見案板上還剩下一塊生肉，於是拿起刀就亂剁，邊剁邊罵：“死狐狸精，我現在就剁了你，把你下油鍋，炸著吃。”
見老婆生氣了，一旁的丈夫趕緊勸慰，這位歷史上無記載的無名男士頗具幽默感，他小心翼翼的哄老婆道：“對，對，把她炸著吃。老婆，咱就把這肉當成蘇妲己，讓它下油鍋，當晚飯吃掉它。”
農婦聽了破涕為笑，興致立馬來了，夫妻倆在家裡東翻西找，被紂王妲己洗劫過的家，還剩下些麵粉和雞蛋，於是把肉切塊，拌在一起，用油炸了一盤“蘇妲己肉”。這讓人想起油條（油炸燴）的來歷，在統治者高壓無道的政策下，中國人民的智慧只能在美食上發揮的淋漓盡致。
做好後，夫妻倆越吃越帶勁，畢竟吃蘇妲己大快人心。這一大盤“蘇妲己肉”油炸的太多沒吃完，夫妻倆覺得非常好吃，於是跟鄰居分享。鄰居是個讀書人，聽說叫做“蘇妲己肉”，大驚說不可，要是傳到了蘇妲己的耳邊，這整個村子都難逃被砍頭的命運，他建議說還是得換個名字。農夫反應敏捷，知道讀書人是為他好，抬頭看到窗前幾隻黃雀，靈機一動說道：“你看著造型很像窗外那樹上的黃雀，要不就叫黃雀肉？”
讀書人拍手稱絕：“妙啊！我剛才吃了這肉，口感酥脆，還準備按你叫的‘蘇妲己肉’的諧音叫酥肉呢，既然你說叫黃雀肉，那就黃雀肉吧。”這道菜於是“黃雀肉”、“酥肉”兩個名字都流傳下來。
黃雀肉製作過程粗放，湘西地區過年時，每家每戶都會做一大盆黃雀肉擱櫥櫃裡，想吃的時候，就取一碗出來，或蒸著吃，或打湯，或下火鍋吃。
正在油炸的黃雀肉，和鍋包肉極為相似
在我的童年美食記憶中，黃雀肉就是其一。母親一到過年就會做。剛做完的黃雀肉黃燦燦一團團擁擠在盆中，抓一個吃在口裡，雞蛋黃的清香和油炸麵糰的酥脆浸著油香在脣齒間激盪，在那一層酥皮的包裹之下是一塊肉團。我平時不喜歡吃肥肉，但是黃雀肉，我卻喜歡母親用肥肉或者半肥半瘦的肉做的那種，咬在嘴裡才會有種肥而不膩、飽滿無渣的感覺。
放涼後的黃雀肉少了些酥脆，多了份綿軟，吃起來倒也別具風味，唯獨那塊肉冷了後就變得油膩，小時候的我，等不到過年下火鍋，嘴饞的時候就去偷吃櫥櫃裡的鍋包肉，把酥皮吃掉後扔了肥肉，於是常常被母親責怪，但在母親的嗔怪中，我也讀出了她略微的得意和滿足。
鍋包肉是東北名菜，享譽中外，而黃雀肉，卻是民間小吃，流傳鄉野。隨著農村生活水平的改善，肉類品種的增多，黃雀肉的口感由於略顯油膩而不常見於宴席佳餚，但那份來自於童年的酥香記憶，總讓人會在一些時候忍不住懷舊，想著吃上一筷子黃雀肉，好把肚子裡的饞蟲驅趕掉。
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