口袋豆腐
主料輔料
石膏豆腐⋯⋯1000 克 冬筍尖⋯⋯⋯100 克
時鮮葉菜心⋯⋯50 克 食用鹼⋯⋯⋯⋯10 克
川鹽⋯⋯⋯⋯⋯3 克 奶湯⋯⋯⋯⋯1000 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 肉湯⋯⋯⋯⋯750 克
紹酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
烹製方法
1.將形體完整的豆腐去皮，切成 6 釐米長、2 釐米見方的條共 30 條，冬筍切成骨牌片，菜心洗淨。
2.用炒鍋兩口，分置兩個火腿上，其中一鍋放入沸水 500 克，加用食鹼保持微沸，另一鍋放熟菜油燒至七成熱，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋中泡約 4 分鐘，撈起放入清水中去鹼，然後第二次放入鹼水鍋中泡約 5 分鐘後，用清水再漂。
3.將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽二次。
4.將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、紹酒、川鹽，燒沸後下豆腐條、菜心、味精，推轉起鍋盛湯碗中即成。
口袋豆腐
工藝關鍵
1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間，使豆腐成形不爛，內空有菜。用此操作時，需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。
2.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在鹼水鍋內提鹼時，水不要太乾。
3.這裡介紹的口袋豆腐是川西地區的口袋豆腐。川東地區的口袋豆腐，形似橄欖，是將嫩豆腐去掉表皮，放籮篩內揉成泥中國名某巴蜀風味狀，用細白布包上。擠去水分使其半乾，然後將豆腐泥放入盆內，加豬肉茸、麵粉、雞蛋、川鹽、鹼、胡椒粉拌勻，再用手將其擠成若干枚橄欖丸子，入七成熱的油鍋中炸，並不斷用手鏟翻動，使其炸勻。待丸子鵝黃色時撈出。然後和菜心一起入鍋加鮮湯煮起。另取炒鍋置火上，加奶湯、川鹽、料酒、味精、胡椒粉和冬筍片、火腿片燒沸、再將豆腐丸子和菜心撈入炒鍋中同煮，至丸子入味菜心 軟時，用水豆粉勾小二流芡，推勻起鍋，盛盤內即成。
口袋豆腐
風味特點
1.“口袋豆腐”又名“脹漿豆腐”，是四川傳統湯菜。因豆腐成菜後，用筷子提起，形如口袋而得名。
2.“口袋豆腐”為鹹鮮味型。此菜湯汁乳白，味鹹鮮而醇香。可謂湯鮮、味濃、豆腐嫩。