揚州是揚州炒飯的發源地。公元前486年，吳王夫差開邗溝貫通江淮。揚州內河航運從此逐步發展。據說魏晉南北朝時期，由於廣陵（今揚州）船民需要一種便宜、簡便、耐飢的食品，於是創制了蛋炒飯。並且很快就傳至中原。
隋代，越國公楊素創制了碎金飯。隋煬帝的尚食長謝楓著《食經》，開列了五十三道菜餚，其中就有碎金飯。隋煬帝曾經三幸揚州，碎金飯是他喜食的菜餚之一。
清嘉慶年間，汀州伊秉綬任官揚州。他經常在揚州寓所舉行詩文酒會，炒飯成為酒會的一道佳餚。伊氏炒飯在蛋炒飯的基礎上，加上蝦仁、瘦肉丁等等配料，味美逾恆。伊秉綬後來丁父憂罷官歸汀州，這種炒飯的做法傳至閩粵等地，南方人稱之為《揚州炒飯》。
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過去正宗的揚州炒飯，有“金裹銀”（現在廣州的蛋炒飯還有這種炒法）、“月牙白”和“三香碎金”等幾種名目，其中以“三香碎金”最為精采。
做三香碎金炒飯必須準備的配料有乾貝、烏參、湖蝦仁、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等八種。這些配料先分別切成丁，其中湖蝦仁還要單獨炒過，其它幾種配料則入高湯燒入味。然後將雞蛋入油鍋翻炒，待蛋液在油鍋裡略為成形後，加入米飯、鹽和蔥花，大火翻炒。這當中要分兩次將已經入味的配料和蝦仁倒進鍋裡，最後起鍋前還要再撒把蔥花。
揚州炒飯這八樣配料，任何一種都比米飯名貴，但是揚州炒飯的學問就在於：要用海蔘的軟糯、乾貝的鮮純、湖蝦的細嫩、冬筍的清香，把白飯襯托得淋漓盡致。烹飪之道在這裡也像中醫一樣，有所謂“君臣佐使”的講究。在傳統揚州廚師看來，把乾貝、蝦仁之類做得好吃並不算真本事，難就難在如何把簡簡單單的米飯做到極致。
以這些配料來說，海蔘取烏參而不取刺蔘，火腿取南腿而不取北腿，蝦仁取湖蝦而不取河蝦，筍子取冬筍而不取春筍。揚州炒飯，主角是飯，所以不管什麼配料，最終都得為主角服務。河蝦仁的口感比湖蝦仁更富彈性，但是在揚州炒飯中，由於河蝦仁無論味道還是口感都比米飯更為鮮明，所以做揚州炒飯時應該用湖蝦仁，在味型上輔佐，而不能用河蝦仁甜脆的口感宣賓奪主。
蘇北的稻米分粳米和秈米，揚州炒飯取的是秈米。因為粳米外形圓潤而口感粘糯，用於炒飯不易鬆散。秈米的頎長、粒粒分明，對於炒飯來說更為適合。
米淘乾淨之後加少許花生油充分拌勻，蒸熟之後散發油亮潤澤。做炒飯的米飯要煮得稍微硬一點，含水不足的飯直接吃當然太硬了，但別忘了最後還要炒。
炒飯時，先下蛋液再下飯，在蛋液快凝固而又未凝固時，將米飯倒下去翻炒，飯下了鍋，放鹽放蔥，這時火要大，鍋要熱。等米飯炒鬆了之後，把入好味的配料和著高湯舀進去，高湯在滾熱的炒鍋裡霧化，蒸薰之下米飯正好補足水分。
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揚州大廚會把這個過程分成兩三次來完成：放一次湯，顛翻，改小火燜它一燜，入味；再開大火淋湯，再顛翻，再燜它一燜。所有配料的鮮香才會與米飯渾然一體，簡簡單單的米飯也才會脫胎換骨，最終熬煉成粒粒乾爽、顆顆彈牙、餘味綿長的美味。
可惜最進去呵一趟揚州，發現揚州餐廳烹調水平大幅度下降，也許是因為通火車了，觀光客多了，隨便作作一般遊客也吃不出好壞，反而使得廚師有恃無恐，菜品的質量每下愈況。
至於著名的揚州炒飯那就更搞笑，餐廳的菜譜上就是找不到揚州炒飯，據說是因為“揚州炒飯”已經被註冊了，其它餐廳用這名字算是侵權。後來在揚州街上果然看到掛著“揚州炒飯”招牌的聯鎖店，要了一份嚐嚐，口味也不過爾爾。想吃一盤地道的揚州炒飯，還真不是件容易的事！