舌尖上的昌邑 獨特海味的家常美食

山東影視製作中心

常言講，一方水土養一方人， 推而及之，一方水土也蘊育一方美食。昌邑位於渤海之濱，萊州灣畔，獨特的地理位置造就了許多獨特的美味，如新鮮海蟹製成的辣椒子醬、各味海鮮做成的鹹湯，又如鹹水和淡水交匯處生長的雙臺鯽魚、入海口處的濰河銀魚。

辣椒子醬

辣椒子醬是昌邑農家冬天餐桌上不可缺少的一道小菜，就像浙江的豆腐乳，東北的酸白菜。辣椒子醬主要用大蔥、辣椒和蟹醬製成。陰曆八月正是海上捕蟹的季節，這時的蟹子頂蓋肥。將海蟹搗成塊，加水加鹽製成蟹醬。將柿子椒去掉種子，用到切碎，和蔥段一起放到大盆或鍋內，加少量的鹽攪勻，再加蟹醬攪拌，然後裝入壇內蓋好，放在背陰處發酵五六天，便製成了辣椒子醬。以前每家每戶都做，並且一家一味。現在市場上和超市裡也有得賣，能拿出手的都很地道。

熱合菜

熱合菜只有在昌邑可以吃到，昌邑周邊東到平度萊州，西到寒亭坊子，南到安丘諸城都沒有，正宗昌邑特色。到了昌邑的任何一家餐館，都可以讓廚師來做這個菜，而能知道點熱合菜的，保證是昌邑本地人或者到過昌邑的老熟客。合菜者，顧名思義，許多菜合到一起也。昌邑熱合菜酸中帶鮮，濃香撲鼻，大蒜、醋、香菜、海米與白菜菠菜的味道全部合到一起，妙不可言，營養價值極高。

昌邑鹹湯

鹹湯是昌邑人的專利，家裡的老人都會做，主料不一樣味道也不一樣，有蟹子鹹湯，花生鹹湯，茄子鹹湯，海鮮 [蛤蜊(昌邑讀gala)肉、蝦虎肉、扇貝或者蟶子肉等等鹹湯，想做什麼就做什麼，做來得心應手，各具特色。其他地區很少有人會做。儘管近幾年國內各種粥店大行其道，但不管檔次高低，很少有能做出正宗昌邑鹹湯的大廚。鹹湯其實並不鹹而是及其鮮。因為裡面的精華都是鮮味十足的渤海海鮮。簡單介紹一種，其他大同小異。

老面大餑餑

昌邑，在過去，每年春節來臨之際，農村各家各戶都拿出積蓄的細糧，蒸大餑餑用來上供和招待親朋好友。老面大餑餑用老面引子發酵，前一個晚上發上面，第二天早上取出來，加鹼，乾粉，先揉麵，再上槓子壓，之後再揉麵，整形，餳發，入大鍋蒸(大籠屜蓋子)，出來的大餑餑非常白，細，實，口感很香。

昌邑梭子蟹

梭子蟹在昌邑市可謂歷史悠久，遠在春秋時期，便有“管仲相齊，為漁鹽之利致齊富強”。昌邑地勢低平，河流眾多，地理位置優越，海岸線長，灘塗廣闊且四季分明，光照充足，雨熱同期，與同緯度內陸地區相比，具有冬暖、夏涼、春冷、秋溫的特點，與梭子蟹的質地特點緊密相連，適合梭子蟹的生長繁殖。昌邑梭子蟹頭胸甲堅硬，背部呈青黃色，體表色澤光潔。蟹體厚實，體型肥滿。肉質細膩，緊密有彈性。蟹黃凝固呈石榴紅色。

斜子蘿蔔

斜子青蘿蔔以清涼脆嫩、香甜爽口而蜚聲遐邇。它既可以生食，又可以熟用，還可以製作豆鼓或醃成鹹菜。每年從立冬前後到第二年的清明節，青蘿蔔成為人們生活中不可缺少的美食。70年代以前，水果發展不夠普遍，在街市山會和逢年過節期間，青蘿蔔成為搶手貨。那時候，斜子人用扁擔挑、驢子駝、小木輪車推，把青蘿蔔賣到萊州、平度、高密、濰縣等，用“割花”的辦法吸引人們觀賞、品嚐，很受顧客清眛。

雙臺鯽魚

鯽魚是新鮮的鯽魚。雙臺北去三十里便是海岔子，鹹水與淡水交匯的地方，淡水魚嗆了上潮的海水，肉就有些發緊，吃起來自然勁道一些；鹹水魚隨海流子游到淡水處，兩合水養大了，肉也有些甜淡的味道，不再那麼腥，做出來自然也是很合口。做鹹水魚的飯店往北走十幾裡便有，而雙臺這地方獨獨地將淡水的鯽魚做的出了名，食客們口口相傳，爭相品嚐，於是，小小的雙臺鎮成了附近幾十裡專業做鯽魚的地方，不論是平時還是週日，大小汽車排成溜兒，就只為那傳說中的鯽魚美味兒。

豆豉醬

在昌邑地區，冬天家家都有自制的豆豉醬。這東西不難做，但想做好很難。秋涼後，將大豆煮熟，捏成團，放在簍子裡自然發酵(要同時放入黃蒿)，至豆團長滿白色的絨毛，內部發粘、能扯出絲即可。這時，燒花椒水，放涼。與切塊的青蘿蔔、發好捏散的豆、切塊的姜，一起裝壇，放陰涼處，待些日子，可見蘿蔔快發亮，似乎透明瞭，就可以吃了。也可以提前吃。懦糯的豆、脆脆的蘿蔔、清香的味道，讓人難以忘懷。有一種發酵的香味，尤其是喝粥，就著豆豉，特別和味。

濰河銀魚

濰河銀魚是昌邑特產一絕，該魚種只在濰河北部的入海口處淡水和海水交匯處很小的水域中生息，所以產量很小，並且只在每年的春秋兩季可以捕的到，所以連昌邑本地人也不是可以隨時能吃得到的。現在，人們一年四季都可以吃到銀魚，但多數是冰凍的淡水養殖銀魚。和正宗的濰河銀魚相比，無法相比。

昌邑山陽大梨

昌邑山陽大梨是山東省濰坊市昌邑市飲馬鎮山陽村的特產。山陽村的山北麓及沿濰河沙質土地約3500畝，適宜果樹生長。當地果樹種植歷史極為悠久，其中以梨樹栽種年代最久，目前最古老的梨樹有明代初期的，樹齡在500年以上。山陽大梨果實碩大，皮薄肉脆，汁多液甜，易於久貯，且能化痰潤喉，去火清肺，有一定的藥用價值。

馬蹄黃，其狀若馬蹄，顏色金黃，個大皮薄，汁多，嫩脆，氣味芳香，酸甜可口，營養價值高，有清肺、解熱、解毒、消食止咳、醒酒解醉之功效，且易於久貯。因其果大，重一斤有餘，甚者可逾 5斤，所以人稱“山陽大梨”。1958年，曾被選送北京，向毛主席獻禮。

茌梨，除味不帶酸頭外，均具有馬蹄黃的優點，但其甜度更大，氣味濃郁芬芳，有冰糖味道，尤耐貯存。因含糖量高，素有落地沾沙沙亦甜的美譽。 謝花甜，果如其名，花謝成果即可食之。果肉細膩，營養豐富。

萊州灣鱸魚

萊州灣鱸魚是山東省濰坊市昌邑市萊州灣的特產。萊州灣鱸魚獲國家地理標誌證明商標。

萊州灣是渤海的三大海灣之一，由於河流泥沙淤積填高，海水深度不超過10米。海岸線屬於淤泥質海岸，除黃河不斷向灣中輸送泥沙外，還有膠萊河、濰河、白浪河、彌河等帶來的泥沙，致使海底堆積迅速，淺灘變寬，海水變淺，萊州灣日益萎縮。萊州灣具有極大的經濟與生態環境價值，是我國著名的漁場之一，盛產螃蟹、蛤、毛蝦、海蜇等水產品，如海蜇年產量一般都在萬噸以上。萊州灣漫長、彎曲的海岸灘塗線，是發展淺海養殖業的優良場所。