白酒香型解讀，看下你喜歡那款！

中國白酒的主要香型類別及其由來。

從上圖我們可以看出，醬香、濃香、清香、米香型是基本香型，它們獨立的存在於各種白酒香型之中。其他八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型,在工藝的揉和在一起，形成了自身的獨特工藝，延生出來的香型。

1、濃香型

代表產品：五糧液、瀘州老窖、劍南春等

原料：

單糧：高粱

多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

糖化發酵劑：中偏高溫大麴

發酵設備及其型式：泥窖、固態發酵

發酵時間：45—90天

工藝特點：泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒

G·R官榮點評：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾淨爽口。

2、醬香型

代表產品：貴州茅臺、郎酒、福矛窖酒等

原料： 高粱

糖化發酵劑：高溫大麴

發酵設備及其型式：條石窖、固態發酵

發酵時間：八輪次發酵，每輪次為一個月

工藝特點：固態多輪次堆積後發酵

G·R官榮點評：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

3、大麴清香

代表產品：山西汾酒等

原料： 高粱

糖化發酵劑：低溫大麴

發酵設備及其型式：陶瓷地缸、固態發酵

發酵時間：28天左右

工藝特點：清蒸清燒、地缸發酵、清蒸兩次

G·R官榮點評：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、餘味淨爽。

4、麩曲清香

代表產品：紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭等

原料： 高粱

糖化發酵劑：麩曲、酒母（大麴、麩曲結合）

發酵設備及其型式：水泥池固態短期發酵

發酵時間：4—5天

工藝特點：清蒸清燒、水泥池發酵

G·R官榮點評：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的複合香氣明顯）、口味醇和、綿甜淨爽。

5、小曲清香

代表產品：江津老白乾、玉林泉、江小白等

原料： 高粱

糖化發酵劑：小曲

發酵設備及其型式：水泥池或小壇、小罐固態短期發酵

發酵時間：四川為7天，雲南為30天

工藝特點：清蒸清燒、配糟發酵

G·R官榮點評：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

6、米香型

代表產品：桂林三花酒、福建閩源春等

原料： 大米

糖化發酵劑：小曲

發酵設備及其型式：不鏽鋼大罐或陶缸半固態發酵

發酵時間：7天--30天

工藝特點：半固態短期發酵、斧式蒸餾

G·R官榮點評：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽淨、回味怡暢 。

7、鳳香型

鳳香型白酒，是從濃香型和清香型衍生出來的一個工藝獨特且口感很特別的香型。

代表產品：西鳳酒

原料： 高粱

糖化發酵劑：中偏高溫大麴

發酵設備及其型式：新泥窖固態發酵

發酵時間：28—30天

工藝特點：混蒸混燒、續糟老五甑工藝

G·R官榮點評：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾淨悠長。

8、董（藥）香型

藥香型白酒，是從濃香型、醬香型、米香型衍生出來的一個帶有中藥味的獨特香型。

代表產品：董酒

原料： 高粱

糖化發酵劑：大小曲分開用

發酵設備及其型式：大小不同材質窖並用，固態發酵，大麴酒、小曲酒分別發酵

發酵時間：小曲7天，大麴香醅8個月左右

工藝特點：大小分開使用，大麴酒醅串蒸工藝

G·R官榮點評：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾淨味長。

9、豉香型

豉香型白酒，是從米香型衍生出來的一個工藝獨特獨特的香型，普遍為低度數白酒。

豉香型白酒蒸餾後加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個月，其目的在於使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，並起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。

代表產品：廣東玉冰燒

原料： 大米

糖化發酵劑：小曲

發酵設備及其型式：地缸、罐發酵，液態發酵

發酵時間：20天

工藝特點：小曲液態發酵，斧式蒸餾，再經陳化處理的肥豬肉浸泡。

G·R官榮點評：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、餘味爽淨。

10、芝麻香型

芝麻香型白酒，是從醬香型衍生出來的一個工藝獨特獨特且帶有芝麻香味和焦香味的白酒香型。

代表產品：山東景芝老白乾

原料： 高粱

糖化發酵劑：以麩曲為主，高、中溫大麴、強化菌曲混合使用

發酵設備及其型式：水泥池、固態發酵

發酵時間：30—45天

工藝特點：清蒸混入、泥底磚窖

G·R官榮點評：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調、尾淨、具有芝麻香特有風格。

11、特香型

特香型白酒，是從濃香型、醬香型、清香型衍生出來的一個工藝獨特獨特且帶有部分濃香型白酒特點的白酒香型。

特香型白酒不是指“特別香”，而是指以“四特酒”為代表的，符合相關感官風格及理化指標要求白酒的統稱。其酒體聞香會有明顯的濃香型白酒的風格，且放香力度大。

代表產品：江西四特酒

原料：大米

糖化發酵劑：大麴（制曲用麵粉、麩皮及酒糟）

發酵設備及其型式：紅褚條石窖，固態發酵

發酵時間：45天

工藝特點：老五甑混蒸混燒

G·R官榮點評：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調、香味悠長。

12、兼香型（醬兼濃）

醬兼濃香型白酒，是由濃香型、醬香型工藝的結合而產生的一種新型白酒香型。其中醬香風格佔主導。

代表產品：湖北白雲邊酒

原料：高粱

糖化發酵劑：高溫大麴

發酵設備及其型式：水泥池、固態發酵

發酵時間：九輪次發酵，每輪發酵一個月

工藝特點：固態多輪次發酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝

G·R官榮點評：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適細膩、豐滿、醬濃諧調、餘味爽淨悠長。

13、兼香型（濃兼醬）

濃兼醬香型白酒，是由濃香型、醬香型工藝的結合而產生的一種新型白酒香型。其中濃香風格佔主導。

代表產品：黑龍江玉泉酒

原料：高粱

糖化發酵劑：大麴

發酵設備及其型式：水泥池、泥窖並用，固態分型發酵

發酵時間：濃香型酒發酵60天；醬香型酒發酵30天

工藝特點：採用醬香、濃香分型發酵產酒，分型貯存，勾調（按比例）而成兼香型白酒

G·R官榮點評：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調、口味細膩、餘味爽淨。

14、老白乾香型

老白乾香型的白酒，是由清香型、米香型白酒釀造工藝的結合而衍生出來的一種特殊工藝。同時很多白酒名稱叫老白乾卻不一定是老白乾香型的白酒。

代表產品：衡水老白乾

原料：高粱

糖化發酵劑：中溫大麴

發酵設備及其型式：地缸固態發酵

發酵時間：15天左右

工藝特點：混蒸混燒、地缸發酵、老五甑工藝

G·R官榮點評：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型。

15、馥郁香型

馥郁香型的白酒，是由濃香型、醬香型、清香型白酒釀造工藝的創新，吸收大小曲釀造工藝的精髓，三香合一而形成的一種新型白酒香型。

代表產品：湖南酒鬼酒

原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

糖化發酵劑：小曲培菌糖化，大麴配糟發酵

發酵設備及其型式：泥窖固態發酵

發酵時間：30—60天

工藝特點：整粒原料、大小曲並用、泥窖發酵、清蒸清燒

G·R官榮點評：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體淨爽。

以上整理的十二大香型的基礎工藝特點和感官點評均由四川省釀酒研究所G·R官榮評分團隊提供。來源：四川省釀酒研究所