'吃在澳門 | 澳門土菜簡史'
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
澳門美食家，《品報》總編輯米夫先生也愛大煮，在去年平安夜當天寫道：
平安夜我家吃Tacho，《風味人間》叫這種土生葡菜“大盤雜煮”，今晚這一大鍋鮮香濃郁的大雜燴，我稱之為“嘉煮（Kacho）”，鍋中各物最特別的豬皮，也是自“嘉”製作，所花時間與心機，比發花膠還多。
華人對土生澳門菜的貢獻
土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各個家庭祕而不宣的技藝，往往依靠代代相傳，這也是葡萄牙人對待烹飪的一貫態度。
如果當年英國人安德魯知道葡國人制作蛋撻的配方，他就不會用卡仕達醬製作蛋撻餡，也就沒有享譽全球的“安德魯餅家”和澳門特有的“葡式蛋撻”了。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
澳門美食家，《品報》總編輯米夫先生也愛大煮，在去年平安夜當天寫道：
平安夜我家吃Tacho，《風味人間》叫這種土生葡菜“大盤雜煮”，今晚這一大鍋鮮香濃郁的大雜燴，我稱之為“嘉煮（Kacho）”，鍋中各物最特別的豬皮，也是自“嘉”製作，所花時間與心機，比發花膠還多。
華人對土生澳門菜的貢獻
土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各個家庭祕而不宣的技藝，往往依靠代代相傳，這也是葡萄牙人對待烹飪的一貫態度。
如果當年英國人安德魯知道葡國人制作蛋撻的配方，他就不會用卡仕達醬製作蛋撻餡，也就沒有享譽全球的“安德魯餅家”和澳門特有的“葡式蛋撻”了。
在澳門，我們常用土生澳門菜和熟悉的粵菜進行對比，能輕易發現葡萄牙人或者土生葡人為當地美食做出的貢獻。但是如果我們對葡國菜也有同樣多的瞭解，我們也不難發現土生澳門菜和葡國菜之間存在諸多區別，這些區別就是華人最引以為傲的烹飪文明。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
澳門美食家，《品報》總編輯米夫先生也愛大煮，在去年平安夜當天寫道：
平安夜我家吃Tacho，《風味人間》叫這種土生葡菜“大盤雜煮”，今晚這一大鍋鮮香濃郁的大雜燴，我稱之為“嘉煮（Kacho）”，鍋中各物最特別的豬皮，也是自“嘉”製作，所花時間與心機，比發花膠還多。
華人對土生澳門菜的貢獻
土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各個家庭祕而不宣的技藝，往往依靠代代相傳，這也是葡萄牙人對待烹飪的一貫態度。
如果當年英國人安德魯知道葡國人制作蛋撻的配方，他就不會用卡仕達醬製作蛋撻餡，也就沒有享譽全球的“安德魯餅家”和澳門特有的“葡式蛋撻”了。
在澳門，我們常用土生澳門菜和熟悉的粵菜進行對比，能輕易發現葡萄牙人或者土生葡人為當地美食做出的貢獻。但是如果我們對葡國菜也有同樣多的瞭解，我們也不難發現土生澳門菜和葡國菜之間存在諸多區別，這些區別就是華人最引以為傲的烹飪文明。
走在繁華的水坑尾街頭，有一家叫“坤記餐室”的餐廳從1918年起就在那裡紮根落戶。
從名字就不難看出餐廳老闆純種的華人血統。坤記的第一代老闆曾經是在澳門的公務員飯堂為葡國人做菜的廚師。雖為華人，但是深諳葡國人的喜好。在自己開餐廳之後，又根據亞洲人的口味對菜色進行了改良。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
澳門美食家，《品報》總編輯米夫先生也愛大煮，在去年平安夜當天寫道：
平安夜我家吃Tacho，《風味人間》叫這種土生葡菜“大盤雜煮”，今晚這一大鍋鮮香濃郁的大雜燴，我稱之為“嘉煮（Kacho）”，鍋中各物最特別的豬皮，也是自“嘉”製作，所花時間與心機，比發花膠還多。
華人對土生澳門菜的貢獻
土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各個家庭祕而不宣的技藝，往往依靠代代相傳，這也是葡萄牙人對待烹飪的一貫態度。
如果當年英國人安德魯知道葡國人制作蛋撻的配方，他就不會用卡仕達醬製作蛋撻餡，也就沒有享譽全球的“安德魯餅家”和澳門特有的“葡式蛋撻”了。
在澳門，我們常用土生澳門菜和熟悉的粵菜進行對比，能輕易發現葡萄牙人或者土生葡人為當地美食做出的貢獻。但是如果我們對葡國菜也有同樣多的瞭解，我們也不難發現土生澳門菜和葡國菜之間存在諸多區別，這些區別就是華人最引以為傲的烹飪文明。
走在繁華的水坑尾街頭，有一家叫“坤記餐室”的餐廳從1918年起就在那裡紮根落戶。
從名字就不難看出餐廳老闆純種的華人血統。坤記的第一代老闆曾經是在澳門的公務員飯堂為葡國人做菜的廚師。雖為華人，但是深諳葡國人的喜好。在自己開餐廳之後，又根據亞洲人的口味對菜色進行了改良。
△百年老字號-坤記餐室
在這樣一間年逾百年的餐廳裡，售賣的正是馬介休球、葡式燴牛尾等充斥著葡式風情，又能被華人接受的的土生澳門菜。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
澳門美食家，《品報》總編輯米夫先生也愛大煮，在去年平安夜當天寫道：
平安夜我家吃Tacho，《風味人間》叫這種土生葡菜“大盤雜煮”，今晚這一大鍋鮮香濃郁的大雜燴，我稱之為“嘉煮（Kacho）”，鍋中各物最特別的豬皮，也是自“嘉”製作，所花時間與心機，比發花膠還多。
華人對土生澳門菜的貢獻
土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各個家庭祕而不宣的技藝，往往依靠代代相傳，這也是葡萄牙人對待烹飪的一貫態度。
如果當年英國人安德魯知道葡國人制作蛋撻的配方，他就不會用卡仕達醬製作蛋撻餡，也就沒有享譽全球的“安德魯餅家”和澳門特有的“葡式蛋撻”了。
在澳門，我們常用土生澳門菜和熟悉的粵菜進行對比，能輕易發現葡萄牙人或者土生葡人為當地美食做出的貢獻。但是如果我們對葡國菜也有同樣多的瞭解，我們也不難發現土生澳門菜和葡國菜之間存在諸多區別，這些區別就是華人最引以為傲的烹飪文明。
走在繁華的水坑尾街頭，有一家叫“坤記餐室”的餐廳從1918年起就在那裡紮根落戶。
從名字就不難看出餐廳老闆純種的華人血統。坤記的第一代老闆曾經是在澳門的公務員飯堂為葡國人做菜的廚師。雖為華人，但是深諳葡國人的喜好。在自己開餐廳之後，又根據亞洲人的口味對菜色進行了改良。
△百年老字號-坤記餐室
在這樣一間年逾百年的餐廳裡，售賣的正是馬介休球、葡式燴牛尾等充斥著葡式風情，又能被華人接受的的土生澳門菜。
△坤記餐室的葡式燴牛尾
像坤記這樣做土生澳門菜的茶餐廳在澳門非常多，或新或老。
曾任中山大學人類學系主任蘇建靈，在2000年發表的《澳門土生葡人的飲食文化》中寫道：
其實在澳門，專營、兼營澳門菜的餐館菜有一百二十多家（2000年）, 在澳門酒樓餐館總數中佔了一個很大的比例，遠遠超出土生葡人在澳門總人口中所佔的比例（2.5%）。這是大量華人蔘與的結果。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
澳門美食家，《品報》總編輯米夫先生也愛大煮，在去年平安夜當天寫道：
平安夜我家吃Tacho，《風味人間》叫這種土生葡菜“大盤雜煮”，今晚這一大鍋鮮香濃郁的大雜燴，我稱之為“嘉煮（Kacho）”，鍋中各物最特別的豬皮，也是自“嘉”製作，所花時間與心機，比發花膠還多。
華人對土生澳門菜的貢獻
土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各個家庭祕而不宣的技藝，往往依靠代代相傳，這也是葡萄牙人對待烹飪的一貫態度。
如果當年英國人安德魯知道葡國人制作蛋撻的配方，他就不會用卡仕達醬製作蛋撻餡，也就沒有享譽全球的“安德魯餅家”和澳門特有的“葡式蛋撻”了。
在澳門，我們常用土生澳門菜和熟悉的粵菜進行對比，能輕易發現葡萄牙人或者土生葡人為當地美食做出的貢獻。但是如果我們對葡國菜也有同樣多的瞭解，我們也不難發現土生澳門菜和葡國菜之間存在諸多區別，這些區別就是華人最引以為傲的烹飪文明。
走在繁華的水坑尾街頭，有一家叫“坤記餐室”的餐廳從1918年起就在那裡紮根落戶。
從名字就不難看出餐廳老闆純種的華人血統。坤記的第一代老闆曾經是在澳門的公務員飯堂為葡國人做菜的廚師。雖為華人，但是深諳葡國人的喜好。在自己開餐廳之後，又根據亞洲人的口味對菜色進行了改良。
△百年老字號-坤記餐室
在這樣一間年逾百年的餐廳裡，售賣的正是馬介休球、葡式燴牛尾等充斥著葡式風情，又能被華人接受的的土生澳門菜。
△坤記餐室的葡式燴牛尾
像坤記這樣做土生澳門菜的茶餐廳在澳門非常多，或新或老。
曾任中山大學人類學系主任蘇建靈，在2000年發表的《澳門土生葡人的飲食文化》中寫道：
其實在澳門，專營、兼營澳門菜的餐館菜有一百二十多家（2000年）, 在澳門酒樓餐館總數中佔了一個很大的比例，遠遠超出土生葡人在澳門總人口中所佔的比例（2.5%）。這是大量華人蔘與的結果。
△1903年開業，經營土生澳門菜的佛笑樓
所謂澳門菜，或者Macanese Cuisine，是在澳門居住的各個族群齊心合力造就的成果，絕非用“土生葡菜”四個字就能一筆帶過。
09
為何三星名廚不願意自稱Fusion
儘管用了幾個世紀，用了這麼多人力物力去摸索一個新菜系的市場規律，反映在2019年的香港澳門《米其林指南》上的結果就是——土生澳門菜餐廳幾乎佔據了必比登榜和餐盤獎的半壁江山，卻沒有任何一家拿到米其林星。
就在五年前的內地，或者十年前的香港餐飲業，有個詞特別時髦——Fusion。
Fusion譯作“融合”，放在餐飲業就是“融合菜”的意思。可誰曾想，還沒過幾年，這個詞在食客心中的形象已經從“躍躍欲試”變成“人人喊打”。
△某餐廳出品的“泰式鍋包肉”簡直令人窒息
作家莊祖宜女士在《廚房裡的人類學家》中提到：無論是拿米其林三星的香港“廚魔”梁經倫（Alvin Leung）還是Amber餐廳的主廚李察都厭惡Fusion這個字眼，他們認為一旦自己的餐廳被貼上了Fusion的標籤，聲譽就會遭受損失。
△米其林三星“廚魔”-梁經倫（Alvin Leung）
融合菜真的很糟糕嗎？
並非完全如此。
世界上成功的融合菜有很多，比如祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）、中國×馬來菜（Baba- Nyonya）、德州×墨西哥菜（Tex-Mex）……
△祕魯×日本菜（Nikkei Cuisine）
那麼為何這些名廚們如此害怕被貼上“融合菜”的標籤呢？
我們可以在澳門菜裡找找答案。
02
中國Fusion界的老炮
在中國，也有這麼一個融合菜系紮根了四百年之久，如今早已在當地枝繁葉茂——它就是澳門特有的“土生澳門菜”。有的人將其稱作“土生葡菜”，私以為這個叫法有些片面。
一方面來說，在英語中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，並沒有特意強調一個“葡”字。
另一方面，如果從中文層面去理解，“土生葡菜”這個概念更容易引起混淆，因為它對應的族群僅僅是出生於澳門，又帶有葡裔血統的“土生葡人”，彷彿忽視了當地華人在融合菜方面做出的貢獻。
葡萄牙和澳門之間雖然有著四百多年的文化交流，甚至有一個世紀以上的殖民歷史，但澳門終究是個華人社區，如果說這四百年的中葡融合菜餚皆為土生葡人所創，對於當地華人而言實在是有失偏頗。
03
從“鹹蝦葉”講起
1995年，一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河邊新街開設了一家葡萄牙式風格裝潢，色彩明豔的餐廳推廣土生澳門菜，這就是陪伴一代人成長的“海灣餐廳”。
海灣餐廳的鹹蝦酸子豬肉是諸多土生葡人家庭餐桌上的常客，卻從未出現在那些由華人開設的土生澳門菜餐廳中。
△海灣餐廳鹹蝦酸子豬肉
那麼這道菜是由葡國人所創嗎？
其實不是的。
拆開來看這道菜，鹹蝦酸子豬肉中的三大元素分別為澳門土產的鹹蝦醬、羅望子（酸角）、豬五花肉。調味料包括月桂葉、黃糖、蝦醬、洋蔥、辣椒。
其中尤其值得一提的是一組香料的搭配——月桂葉+鹹蝦醬。
月桂葉（Bay leaf），原產於南歐，是葡萄牙常見的調味料和餐點裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食裡。
鹹蝦醬是由澳門古老的食物發酵技法所制，起初和葡萄牙人並沒有半點關係。
△在路環或者新馬路的背街處還能找到售賣蝦醬、鹹魚的“魚鋪”
由於很多葡國人在澳門定居之後與當地華人通婚，生出的土生葡人後裔口味既熟悉葡國菜裡的月桂葉，又喜歡本地的鹹蝦醬。他們發現當這兩種食材同時存在時，菜餚變得無比美味。
這個世界上本沒有路，走的人多了就成了路。
久而久之，越來越多的土生葡人發現了這個祕密，於是月桂葉和鹹蝦醬就理所當然地成了一組固定cp。甚至早期的澳門茶餐廳也把同鹹蝦醬珠聯璧合的月桂葉喚作“鹹蝦葉”，用名字顯示其用法。
04
“黃姜粉”or“薑黃粉”
鹹蝦葉在土生葡國菜中地位之高，幾乎在每道菜中都不能缺席，唯有“薑黃粉”稱得上旗鼓相當的對手。
香港食神樑文韜說：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃姜粉，二是鹹蝦葉。”
所以想必澳門人一定很喜歡黃姜吧？
其實，這是一場錯愛。
“黃姜粉”只是在當地這麼多年來一直以訛傳訛的說法而已。黃姜（Ginger）是華人千百年來常添加在菜裡，為菜品增添辛辣香氣的食材，磨成粉之後呈米色。
而澳門菜中常添加的金黃色粉末狀香料是一種叫“薑黃粉”的東西，由薑黃根莖磨製而成。
薑黃的屬名Curcuma，在梵語中代表黃色，其本身並沒有刺激的香料味，可以用做布匹染料，也可以添加到食物中，為咖喱粉和美式芥末提色。
其實，薑黃粉與土生澳門菜的相遇也多虧葡國人牽線搭橋。
1498年5月，葡萄牙航海家達伽馬在喀拉拉邦登陸印度，成為第一批由海路登陸印度的歐洲人，而那次航海的主要目的是搶奪“比黃金還珍貴”的胡椒。
在接下來的幾個世紀裡，葡萄牙人不僅搶來了胡椒，還源源不斷帶走了各種香料，其中就包括薑黃。
關於薑黃粉的使用方法，最直觀的範例是土生葡菜中的“摩羅雞飯”。
△用薑黃粉染色的摩羅雞飯
和中國人煮飯的習慣不同，土生葡人會將月桂葉、丁香、洋蔥、番茄、冬蔥等一大堆食材香料一起放進生米里煮熟——其中當然少不了薑黃粉的加入。
煮熟的飯搭配雞肉佐食，金燦燦的一大盤，其中薑黃的味道雖並不突出，但是染色效果有目共睹。
05
非洲找不到“非洲雞”
葡國找不到“葡國雞”
比起摩羅雞飯強調米飯的重要性，對非洲雞和葡國雞的要求則完完全全是體現在雞肉本身的烹調技法上。
非洲雞不存在於非洲，葡國雞也同樣不存在於葡萄牙。沒錯，這兩道菜都是地地道道的“土生葡菜”，發明者也都是地地道道的土生葡人。
在很多澳門小館子裡都不難找到葡國雞這道菜。第一次吃，發現除了上面多出幾片煮雞蛋之外，好像和普通的咖喱雞別無二致。再細細咂摸，椰子的芳香開始佔據口腔。
其實這道菜的醬汁一般以椰漿、薑黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖喱醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。
△葡國雞
椰子是土生澳門菜裡常見的元素，其歷史考據同樣來源於葡萄牙人的航海歷史。葡萄牙的水手當年從馬來西亞菜式中發現椰子的美味，無論是椰蓉還是椰奶，他們都沒放過。
葡國雞中的椰子香味點到即止，比較靦腆，因為僅有椰漿參與其中。真正對椰子這種元素的妙用則體現在另一道名菜——非洲雞。
△非洲雞
非洲雞這個名字起得很有意境，畢竟炎熱和辛辣從某種意義上來說是種通感。
用薑黃、檸檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉醃製雞排，放在火上烤制，再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲雞，不僅深受土生葡人喜歡，也深受華人追捧。
這種加入過量的香料之後，又用其它食材把刺激的口感抹去的方式，讓非洲雞呈現在味蕾上的風味相當複雜。其中每種元素都像是在舌苔上打太極，展現以柔克剛的拉鋸。
06
“百變免治”中的中葡差異
如果看過最近幾版的香港澳門米其林指南，可能會對一家連續獲得了八年米其林必比登推薦的餐廳印象深刻——澳門旅遊學院教學餐廳——其招牌的兩道菜式就是非洲雞和幹炒免治。
非洲雞已經無需贅言，那麼幹炒免治又是何物呢？
免治，源於英文的Mince (minced)，意為絞碎肉。幹炒免治豬肉是由過去在澳門通婚的中葡兩國人一起製作而來。把洋蔥和豬肉碎炒到幹香，加入炸過的土豆顆粒，用蠔油和生抽調味，簡單好吃。
不過值得一提的是葡式咖啡廳和中式茶餐廳在做這道菜的時候大體有別：
土生葡人做這道菜的時候遵循傳統，做法幾乎如上述所說，只是在調味上每家每戶都有獨門配方，但是食材仍舊簡單。其中代表之一就是旅遊學院教學餐廳。
△澳門旅遊學院教學餐廳-幹炒免治
而中式茶餐廳往往會額外加入三色食材：玉米、豌豆、胡蘿蔔，比如位於氹仔的老店——1988年開業的喜蓮咖啡。
△喜蓮咖啡-幹炒免治
如果在做免治豬肉的時候保留少量肉汁，再加入茄膏（Tomato paste），就成了“溼免治豬肉飯”；如果把豬肉替換成牛肉，就是“免治牛肉飯”……這些烹飪的技巧都是在時間的作用下從“舉一反三”漸漸變為了“約定俗成”。
07
葡人出香料，華人出食材
葡萄牙人為土生澳門菜帶來了各種各樣的香料，而華人為土生澳門菜帶來的則是更多的烹飪技法和當地食材。
最典型的例子就是豬皮。雖然葡國人對豬肉的熱情可謂與生俱來，但對於豬皮的烹飪可沒有華人這般深刻的研究。
無論是在香港還是在葡萄牙，乳豬都是用來烤的，不同的是他們醃製生豬肉的過程。傳統的葡萄牙人在烹飪乳豬時用洋蔥、蔥、幹蔥和鹽來醃製乳豬，在把整豬放進烈酒裡面“化皮”，並不會對豬皮進行鍼對性的加工。
△葡式燒乳豬
但是香港人對豬皮的呵護超過了他們的認知範圍。中國人不僅要用加入五香粉和蒜粉的“乳豬醬”醃製整塊豬肉，還會特別有針對性地在豬皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁，甚至有一整套手法為豬肉按摩……
最開始，土生葡人是拒絕此類操作的，不過很快被真香打臉。現在去看土生葡人經營的多數餐廳，但凡有烤乳豬售賣，老闆個頂個是推拿高手。
△澳門燒乳豬
豬皮在葡國菜中的另一妙用，是在紀錄片《風味人間》中提到的“大煮（Tacho）”。主人公安娜用豬皮、鹹鴨腿、中式臘腸等食材做出的一鍋美味，餐桌地位比肩香港的盆菜，味道接近上海的醃篤鮮，分量不亞於東北亂燉。
澳門美食家，《品報》總編輯米夫先生也愛大煮，在去年平安夜當天寫道：
平安夜我家吃Tacho，《風味人間》叫這種土生葡菜“大盤雜煮”，今晚這一大鍋鮮香濃郁的大雜燴，我稱之為“嘉煮（Kacho）”，鍋中各物最特別的豬皮，也是自“嘉”製作，所花時間與心機，比發花膠還多。
華人對土生澳門菜的貢獻
土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各個家庭祕而不宣的技藝，往往依靠代代相傳，這也是葡萄牙人對待烹飪的一貫態度。
如果當年英國人安德魯知道葡國人制作蛋撻的配方，他就不會用卡仕達醬製作蛋撻餡，也就沒有享譽全球的“安德魯餅家”和澳門特有的“葡式蛋撻”了。
在澳門，我們常用土生澳門菜和熟悉的粵菜進行對比，能輕易發現葡萄牙人或者土生葡人為當地美食做出的貢獻。但是如果我們對葡國菜也有同樣多的瞭解，我們也不難發現土生澳門菜和葡國菜之間存在諸多區別，這些區別就是華人最引以為傲的烹飪文明。
走在繁華的水坑尾街頭，有一家叫“坤記餐室”的餐廳從1918年起就在那裡紮根落戶。
從名字就不難看出餐廳老闆純種的華人血統。坤記的第一代老闆曾經是在澳門的公務員飯堂為葡國人做菜的廚師。雖為華人，但是深諳葡國人的喜好。在自己開餐廳之後，又根據亞洲人的口味對菜色進行了改良。
△百年老字號-坤記餐室
在這樣一間年逾百年的餐廳裡，售賣的正是馬介休球、葡式燴牛尾等充斥著葡式風情，又能被華人接受的的土生澳門菜。
△坤記餐室的葡式燴牛尾
像坤記這樣做土生澳門菜的茶餐廳在澳門非常多，或新或老。
曾任中山大學人類學系主任蘇建靈，在2000年發表的《澳門土生葡人的飲食文化》中寫道：
其實在澳門，專營、兼營澳門菜的餐館菜有一百二十多家（2000年）, 在澳門酒樓餐館總數中佔了一個很大的比例，遠遠超出土生葡人在澳門總人口中所佔的比例（2.5%）。這是大量華人蔘與的結果。
△1903年開業，經營土生澳門菜的佛笑樓
所謂澳門菜，或者Macanese Cuisine，是在澳門居住的各個族群齊心合力造就的成果，絕非用“土生葡菜”四個字就能一筆帶過。
09
為何三星名廚不願意自稱Fusion
儘管用了幾個世紀，用了這麼多人力物力去摸索一個新菜系的市場規律，反映在2019年的香港澳門《米其林指南》上的結果就是——土生澳門菜餐廳幾乎佔據了必比登榜和餐盤獎的半壁江山，卻沒有任何一家拿到米其林星。
說到這裡我們就不難理解為什麼那些米其林三星名廚都拒絕別人把自家的風格定義為Fusion了——因為真正的Fusion，可謂冰凍三尺非一日之寒。
澳門菜作為中國最早的Fusion，不僅包含了族群的參與、文化的交流，更是兼具了歷史必然性和烹飪偶然性。
若真的做到了上述的一切，那麼它大概率只是民間美食，很難做到當地米其林三星。