今天胖子很榮幸的請到一位做了20年滷菜的師傅給大家分享一些關於滷菜的知識，相信很多人也是非常的喜歡吃滷菜，不說每頓都吃，但是一週至少吃個五六回還是有的，今天師傅就教大家做滷豬蹄和滷牛肉，大家學會了也可以自己在家裡做出外面滷菜的味道。
師傅做滷菜已經有將近20年的時間了，可以說附近沒有不知道他家的滷菜，而且很多外地人坐車，開車到他家店裡買滷菜吃。採訪師傅的時候，師傅非常有自信的告訴我們，我做的滷菜可以說10米以內都能聞到我家的滷菜香味。確實也是，我們還在師傅店外就聞到了一股濃郁的滷菜味道！
師傅將近做了20年滷菜了，說自己也賺到不少錢。但是做這個滷菜行業其中的辛苦也只有自己能理解。最近兒子商量給他們買了一個門面做點輕鬆的，師傅也是不捨得這個味道就此沒了，想通過這個方法，讓更多的人自己做滷菜吃。所以也是想通過胖子把這些祕方分享給大家。師傅做的豬蹄是屬於醬香的，香味已經滷到骨頭裡面了。師傅很霸氣的告訴我們，我做的醬豬蹄別人仿製不了，獨家祕方。
師傅告訴我們，豬蹄和豬肘子不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是大多數人都掌握不好的，甚至一些做了很久的滷菜師傅都掌握不到的。
師傅還說，很多人滷菜都是焯水之後直接開滷，這樣做出來的滷肉不但口感不好，而且還帶有腥味。師傅的做法是先焯水，在把焯好水的肉放進配料水中浸泡至少一個小時之後，再滷製。這樣做出來比較入味，而且口感、色澤都非常的好！
滷豬蹄食材：豬蹄3斤，蔥段6，老薑6片，蒜6瓣，八角3顆，花椒1小把，桂皮1小段，陳皮適量，豆蔻1個，草果1個，香葉2片，料酒2勺，生抽2勺，老抽3勺，白糖1小勺，冰糖5粒，食鹽適量
做法：
1.將豬蹄清洗乾淨，鍋內倒入水，下豬蹄焯水，焯好水的豬蹄撈出
2.把所有大料放一起煮出香味
3.把豬蹄放入煮好的滷水中浸泡一小時，不用撈出豬蹄
4.開火繼續煮豬蹄至骨肉分離即可
師傅為什麼外面賣的滷豬蹄顏色都那麼好看？師傅：那都是用祕製的油刷在豬蹄上面的，這樣可以保持一整天色澤都比較好看
師傅做的滷牛肉70一斤，雖然感覺比較貴。但是看到附件的大爺大媽基本都來買了一點，師傅賣也比較創新，沒規定要多少才賣，我看到有小朋友直接說，師傅給我切10塊錢的滷牛肉，切片。師傅照樣是賣了的。師傅說，滷牛肉是他們店裡賣的最好的一道滷菜，每天至少要滷30斤的牛肉，基本下午六點就賣光了，很多人看沒有滷牛肉，就買點其他的滷菜回家吃。師傅說雖然賣70一斤，但是賺的都是點辛苦錢。他說我的牛肉都是用的好的腱子肉做的，一斤都要40-50，加上其他的滷料，人工、房租一斤也就賺10塊錢左右。
這就是師傅店裡滷好的牛肉，光看到就食慾大開，而且肉的紋理比較好。胖子吃了一大塊，入口醬香味醇厚，沒有任何羶味和雜味。師傅說，你這樣吃不得行，你要是配上點醋和幹辣椒麵那吃起來才香，只要看到生面孔，我都會這樣告訴他。師傅告訴我們：醬牛肉，講究的就是色澤和味道，還有回味。如果你是新手的話，記住，做醬牛肉滷湯的時候一定用冷水，千萬不要用高湯或者是其他什麼湯，也別在湯裡放雞骨架或者豬皮什麼的。醬牛肉講究的就是原汁原味的醬香味，用冷水做滷湯，正好滿足了牛肉最淳樸的原味！
醬牛肉食材：牛腱子2斤，大豆醬2勺，桂皮2塊，八角3顆，砂仁2顆，姜1塊，白蔻2顆，醬油適量，鹽適量，蔥白一顆，香醋適量，生抽適量
做法：
1.牛肉清洗乾淨之後，先用冷水焯水
2.皮、八角、砂仁、姜、白蔻準備好用冷水煮好，放入牛肉浸泡1小時
3.浸泡過程中可以用牙籤在牛肉身上紮下
4.繼續開火煮牛肉，把大豆醬加入清水稀釋放入鍋中
5.再倒入適量的醬油，喜歡顏色深的，可以多倒點，喜顏色淺的，可以少倒點
6.再撒入少許的鹽，量隨自己的口味來定，個人建議可以多撒點，燉肉要味重點才好吃
7.煮至牛肉可以用筷子穿過即可
8.牛肉拿出來靜止冷了放入冰箱
9.吃的時候拿出來切片即可
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