'潮汕美食，老媽宮粽球，埔田筍粿，隆江豬腳飯'

粽球是中華民族的傳統小食，歷史悠久，各地制法有所不同，如泉州的肉粽，饒平的梔粽，珠三角的甜粽，風味各異。

而老媽宮粽球是廣東潮汕地區久負盛名的傳統名小食，節日食俗。它以糯米為主料，外形為六角球狀，製作工藝要求嚴格，是一種口味獨特的粽子。該小食產生於20世紀20年代，由張強德父子創立。

1920年，張強德父子在汕頭市昇平路頭天后宮（即老媽宮）附近擺攤經營粽球，張強德逝世後，其子張良傑在老媽宮對面小巷內租用一間小鋪，開設了順德號粽球店。因粽球質量好，且佔有地利，生意日隆，順德號的粽球也逐漸成為潮汕和海外潮人所喜愛的老媽宮粽球。

張強德備有他獨特的“雙烹粽”，每個有鹹甜兩種餡料，六邊稜四個角的球體。

老媽宮粽球做法

主料採用的糯米，必須顆粒飽滿且大小均勻。製作時先淘洗乾淨，用清水浸泡6小時，撈起放在竹篩晾乾，次日下鍋用豬油炒後，加適量上等魚露，再炒至米粒晶瑩透亮，油香潤滑，用盆盛裝待用。老媽宮粽球裡有甜、鹹雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或烏豆沙餡）和水晶餡，外面用豬網膋包裹；鹹料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經醃製的南乳鬃頭肉。然後用竹葉、鹹草包裹紮成六角球形，放進鍋內煮熟。食時解開竹葉盛盤，有稜有角，晶瑩潤滑、甘甜香鹹。

埔田筍粿只是當地對埔田特產的“竹筍炒粿條”的簡稱。

竹筍炒粿條，選用鮮竹筍切絲，粿條亦切成細絲，慢火翻炒至粿條略帶赤色，筍香和粿條的米香同時溢出，非常誘人。埔田當地盛產竹筍，是竹筍之鄉，因為竹筍講究新鮮，當天早晨打的竹筍中午吃和晚上吃就是兩個味，因此埔田當地的筍粿享盡地利之邊，既有上好的粿條，又有最新鮮的竹筍，大受歡迎，近年來揭陽市區乃至潮州、汕頭、梅州等地的遊客趨之若鶩。

埔田粿條

粿條的質量和口感取決於用料和製作過程，稻米和水的質量越好，產出的粿條口味越佳，製法上磨漿用石磨勝於機械，蒸制時“銅盤”勝於“錫盤”。

所謂“銅盤粿條”和“錫盤粿條”區別在於：銅盤粿條製作時每次都會將盛具取出注入米漿後再放入蒸籠，蒸熟後再次取出接起成張的粿條，而“錫盤粿條”則是盛具固定放置，每次解開蒸籠直接注入米漿，蒸熟後直接從灶上揭起成張的粿條。當然，這些工具都是特製的，至於名稱，可能是源於最初工具的用材有所區別，現在統統使用馬口鐵或不鏽鋼。

銅盤粿條通常比錫盤粿條更“硬漿”，米香更濃，炒時不易碎斷。

揭東縣埔田鎮因地址潮汕榕江三角洲平原蓮花山脈交界處，山水交匯，山泉山坑滋養的稻米質量上乘，清潔的水源尤其有利於粿條的質量，加上製法為“銅盤法”，因而當地出產的粿條在鄰近最富盛名，最易用來做“炒粿”。

吃埔田筍粿指南

交通：經過汕梅高速公路在埔田出入口出來後向左拐，就是埔田鎮區，一直往裡在高速口至鎮政府之間這段路開有很多飯店，都能吃到筍粿。至往山裡有一些環境好些的山莊，比較遠，外地朋友如果沒人帶路不建議，畢竟吃的東西基本上差不多。

埔田筍粿不貴，幾十塊錢夠好幾個人吃飽，一般來到當地大塊朵熙者都同時會嚐嚐當地的其他土特菜式，比如筍餃、竹筍老鴨湯、山坑魚蝦、金不換炒番薯絲之類，當地的飯店很多，但是未必都好吃，也未必大的飯店才好吃。

隆江豬腳飯是廣東省潮汕地區著名的特色傳統小吃，得名於原產地——惠來縣隆江鎮。其鮮美的味道和彈嫩糯香的口感加以本鎮特色米飯組合成了隆江豬腳飯，肥而不膩，入口香爽，深受廣東人民的喜愛。

其實，廣越味隆江豬腳飯深受人們的歡迎並不只是因為其獨特的滷香和彈嫩糯香的口感，更在於其祕製的健康養生中藥材滷料配方（滷料中含有：香葉，八角，桂皮，陳皮等有益於健康養生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的滷水中熬煮不但味道香美更有利於人們的健康養生。

豬腳本身就具有壯腰、補膝和美白肌膚之功效，可用於治療腎虛所致的腰膝痠軟以及皮膚素沉著、膚色偏黑等症狀，對於經常性的四肢疲乏周身無力腳部抽筋、肢體麻木等症狀具有一定的治療效果，特別有助於年輕人的強骨壯身，所以自古豬腳就非常受人們的歡迎，而隆江人民對豬腳吃法的獨特理解與創意，使隆江豬腳流傳萬方，深受各地人民的歡迎。北有烤鴨，南有隆江豬腳，如今隆江豬腳飯已成為廣東的象徵與符號。

隆江豬腳飯歷史

相傳，隆江豬腳飯已有一千多年的歷史。據說一開始並不叫隆江豬腳飯，而只叫豬腳飯。由一位有名的廚師經過多年的研究才創造出了這道人人喜愛的美食。傳言，由於廚師兼老闆不差錢，這位廚師兼老闆採用了高價的銷售手段來提高自己及豬腳飯的名氣與檔次。所以即使是在唐朝這繁榮的時代，吃隆江豬腳飯也成了一種“奢侈的享受”，人們都會以吃過豬腳飯而引以為豪。後來之所以更名為隆江豬腳飯，據說是元和十四年（819年）韓愈在潮州任職時興辦教育，興修水利，傳播中原地區先進發達的農業文明，還為潮州人民除掉了人人生畏的鱷魚,使百姓安居樂業。為了感謝韓愈為潮州百姓做出的貢獻，當地大富商代表潮州百姓請來了廣東幾位相當有名的大廚宴謝韓愈。隆江豬腳飯的創始人就是其大廚之一。韓愈對隆江豬腳飯的滷香和肥而不膩的口感大為讚賞。從此隆江豬腳飯名揚四海，倍受廣東人民的歡迎。

隆江豬腳飯製作材料

豬腳400克，姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。

隆江豬腳飯方法

方法一

用火將買來的豬手全部燒過，用鐵絲清洗，切成合適大小如果時間充足就可不切整個下，放入沙鍋，加入生抽，適量老抽（上色），用個料包裝入香料，八角，草果，桂皮，陳皮，香葉。香料不能太多，適量即可，加入少許清水。水開了之後在轉入小火慢燒，隔一段時間後在翻一翻以防粘鍋。如果有材料的話就在鍋底加上一成竹編墊起就不會粘鍋了。直接熬到肉軟出鍋。

方法二

一，肉品處理，豬腳血水需要熱水中炒一下，然後去除豬毛，其它肉品參照此方法。

二，滷製： 在鋼鍋內加入滷料包

滷料包配製：

高湯6千克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，幹辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克），

水開後放入肉品進行滷製，根據不同的肉品分不同的滷製時間，並且要把有腥味和無腥味分開滷製，並加入高湯。

三，高湯製作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬製3小時，並把高湯加入到第二步的滷水中一起。

四，勾兌，在滷水中加入不同和祕製配料，進行增味，增香，增色等。

五，上桌，有顧客點餐時，根據不同的肉品進行切制，澆上滷水，配上青菜 鹹菜。

隆江豬腳飯特點

肥而不膩，入口香爽，爽香開胃，感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙，達到了落口消融的境界，肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精緻。

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粽球是中華民族的傳統小食，歷史悠久，各地制法有所不同，如泉州的肉粽，饒平的梔粽，珠三角的甜粽，風味各異。

而老媽宮粽球是廣東潮汕地區久負盛名的傳統名小食，節日食俗。它以糯米為主料，外形為六角球狀，製作工藝要求嚴格，是一種口味獨特的粽子。該小食產生於20世紀20年代，由張強德父子創立。

1920年，張強德父子在汕頭市昇平路頭天后宮（即老媽宮）附近擺攤經營粽球，張強德逝世後，其子張良傑在老媽宮對面小巷內租用一間小鋪，開設了順德號粽球店。因粽球質量好，且佔有地利，生意日隆，順德號的粽球也逐漸成為潮汕和海外潮人所喜愛的老媽宮粽球。

張強德備有他獨特的“雙烹粽”，每個有鹹甜兩種餡料，六邊稜四個角的球體。

老媽宮粽球做法

主料採用的糯米，必須顆粒飽滿且大小均勻。製作時先淘洗乾淨，用清水浸泡6小時，撈起放在竹篩晾乾，次日下鍋用豬油炒後，加適量上等魚露，再炒至米粒晶瑩透亮，油香潤滑，用盆盛裝待用。老媽宮粽球裡有甜、鹹雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或烏豆沙餡）和水晶餡，外面用豬網膋包裹；鹹料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經醃製的南乳鬃頭肉。然後用竹葉、鹹草包裹紮成六角球形，放進鍋內煮熟。食時解開竹葉盛盤，有稜有角，晶瑩潤滑、甘甜香鹹。

埔田筍粿只是當地對埔田特產的“竹筍炒粿條”的簡稱。

竹筍炒粿條，選用鮮竹筍切絲，粿條亦切成細絲，慢火翻炒至粿條略帶赤色，筍香和粿條的米香同時溢出，非常誘人。埔田當地盛產竹筍，是竹筍之鄉，因為竹筍講究新鮮，當天早晨打的竹筍中午吃和晚上吃就是兩個味，因此埔田當地的筍粿享盡地利之邊，既有上好的粿條，又有最新鮮的竹筍，大受歡迎，近年來揭陽市區乃至潮州、汕頭、梅州等地的遊客趨之若鶩。

埔田粿條

粿條的質量和口感取決於用料和製作過程，稻米和水的質量越好，產出的粿條口味越佳，製法上磨漿用石磨勝於機械，蒸制時“銅盤”勝於“錫盤”。

所謂“銅盤粿條”和“錫盤粿條”區別在於：銅盤粿條製作時每次都會將盛具取出注入米漿後再放入蒸籠，蒸熟後再次取出接起成張的粿條，而“錫盤粿條”則是盛具固定放置，每次解開蒸籠直接注入米漿，蒸熟後直接從灶上揭起成張的粿條。當然，這些工具都是特製的，至於名稱，可能是源於最初工具的用材有所區別，現在統統使用馬口鐵或不鏽鋼。

銅盤粿條通常比錫盤粿條更“硬漿”，米香更濃，炒時不易碎斷。

揭東縣埔田鎮因地址潮汕榕江三角洲平原蓮花山脈交界處，山水交匯，山泉山坑滋養的稻米質量上乘，清潔的水源尤其有利於粿條的質量，加上製法為“銅盤法”，因而當地出產的粿條在鄰近最富盛名，最易用來做“炒粿”。

吃埔田筍粿指南

交通：經過汕梅高速公路在埔田出入口出來後向左拐，就是埔田鎮區，一直往裡在高速口至鎮政府之間這段路開有很多飯店，都能吃到筍粿。至往山裡有一些環境好些的山莊，比較遠，外地朋友如果沒人帶路不建議，畢竟吃的東西基本上差不多。

埔田筍粿不貴，幾十塊錢夠好幾個人吃飽，一般來到當地大塊朵熙者都同時會嚐嚐當地的其他土特菜式，比如筍餃、竹筍老鴨湯、山坑魚蝦、金不換炒番薯絲之類，當地的飯店很多，但是未必都好吃，也未必大的飯店才好吃。

隆江豬腳飯是廣東省潮汕地區著名的特色傳統小吃，得名於原產地——惠來縣隆江鎮。其鮮美的味道和彈嫩糯香的口感加以本鎮特色米飯組合成了隆江豬腳飯，肥而不膩，入口香爽，深受廣東人民的喜愛。

其實，廣越味隆江豬腳飯深受人們的歡迎並不只是因為其獨特的滷香和彈嫩糯香的口感，更在於其祕製的健康養生中藥材滷料配方（滷料中含有：香葉，八角，桂皮，陳皮等有益於健康養生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的滷水中熬煮不但味道香美更有利於人們的健康養生。

豬腳本身就具有壯腰、補膝和美白肌膚之功效，可用於治療腎虛所致的腰膝痠軟以及皮膚素沉著、膚色偏黑等症狀，對於經常性的四肢疲乏周身無力腳部抽筋、肢體麻木等症狀具有一定的治療效果，特別有助於年輕人的強骨壯身，所以自古豬腳就非常受人們的歡迎，而隆江人民對豬腳吃法的獨特理解與創意，使隆江豬腳流傳萬方，深受各地人民的歡迎。北有烤鴨，南有隆江豬腳，如今隆江豬腳飯已成為廣東的象徵與符號。

隆江豬腳飯歷史

相傳，隆江豬腳飯已有一千多年的歷史。據說一開始並不叫隆江豬腳飯，而只叫豬腳飯。由一位有名的廚師經過多年的研究才創造出了這道人人喜愛的美食。傳言，由於廚師兼老闆不差錢，這位廚師兼老闆採用了高價的銷售手段來提高自己及豬腳飯的名氣與檔次。所以即使是在唐朝這繁榮的時代，吃隆江豬腳飯也成了一種“奢侈的享受”，人們都會以吃過豬腳飯而引以為豪。後來之所以更名為隆江豬腳飯，據說是元和十四年（819年）韓愈在潮州任職時興辦教育，興修水利，傳播中原地區先進發達的農業文明，還為潮州人民除掉了人人生畏的鱷魚,使百姓安居樂業。為了感謝韓愈為潮州百姓做出的貢獻，當地大富商代表潮州百姓請來了廣東幾位相當有名的大廚宴謝韓愈。隆江豬腳飯的創始人就是其大廚之一。韓愈對隆江豬腳飯的滷香和肥而不膩的口感大為讚賞。從此隆江豬腳飯名揚四海，倍受廣東人民的歡迎。

隆江豬腳飯製作材料

豬腳400克，姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。

隆江豬腳飯方法

方法一

用火將買來的豬手全部燒過，用鐵絲清洗，切成合適大小如果時間充足就可不切整個下，放入沙鍋，加入生抽，適量老抽（上色），用個料包裝入香料，八角，草果，桂皮，陳皮，香葉。香料不能太多，適量即可，加入少許清水。水開了之後在轉入小火慢燒，隔一段時間後在翻一翻以防粘鍋。如果有材料的話就在鍋底加上一成竹編墊起就不會粘鍋了。直接熬到肉軟出鍋。

方法二

一，肉品處理，豬腳血水需要熱水中炒一下，然後去除豬毛，其它肉品參照此方法。

二，滷製： 在鋼鍋內加入滷料包

滷料包配製：

高湯6千克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，幹辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克），

水開後放入肉品進行滷製，根據不同的肉品分不同的滷製時間，並且要把有腥味和無腥味分開滷製，並加入高湯。

三，高湯製作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬製3小時，並把高湯加入到第二步的滷水中一起。

四，勾兌，在滷水中加入不同和祕製配料，進行增味，增香，增色等。

五，上桌，有顧客點餐時，根據不同的肉品進行切制，澆上滷水，配上青菜 鹹菜。

隆江豬腳飯特點

肥而不膩，入口香爽，爽香開胃，感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙，達到了落口消融的境界，肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精緻。

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