'豬蹄一絕 這種上色方法更容易上色也不容易褪色'
豬蹄一絕
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
豬蹄一絕
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
3.滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑儘量少用。
注：在試製豬手時，由於沒有六必居幹黃醬，我使用了韓國黃醬．其香味濃郁柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。
原料：冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。
調料：
A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗淨切片），紅曲米750克，特色醬湯40幹克。
特色醬湯配方及製作：
將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬製4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬製2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋幹黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克，待湯微開時徐徐加入六必居幹黃醬2袋調勻即可。
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