川菜以一菜一格，百菜百味，清鮮醇濃並重，善用辣麻而享譽華夏，廣受世界熱捧。但近二十年間，川菜卻差不多被糟蹋成百菜一格，百菜一味，即便是清鮮醇濃的菜也要整些辣椒花椒點綴，於是川菜皆辣麻之說甚囂塵上。然而業界有識之士亦在不懈堅守，努力展現川菜烹調技藝與風味味型之多元化，鬆雲澤包席館便是其中之聖鬥士。
一個月來，鬆雲澤包席館之席宴格調和菜餚受到來自各地的中外食家動情讚賞。尤為是不少已沉積消失了三十年以上的經典川菜名菜，堪為真材實料的功夫大菜，無不是“物到、料到、火候到”“物真、料足、出味道”，且“清鮮醇濃並重，善用辣麻”。尤其經過川菜名匠張元富的悉心挖掘，精心改良，菜餚器美、色美、香美、味美、質美、形美，簡直就美得稀里嘩啦，讓人哇噻，讓人感動。那七滋八味，品在嘴裡，尤感時光倒流，濃情滿滿。現精選部分席宴主菜為諸親揭祕一二。上篇有親們反映都是清鮮、鹹鮮、鹹甜類菜餚，懷疑是否是正宗川菜，本篇列出幾款辣麻代表名菜，諸親可一覽川菜“百菜百味”“善用辣麻”之風采，當然與江湖川菜相去甚遠。
鬆雲罈子肉——榮樂園一代名師張鬆雲之絕活名菜，源自閩菜，經張鬆雲改進，以豬肘、火腿、雞翅、老鴨、乾貝、口蘑、冬筍、海蔘、鮑魚、虎皮雞蛋、高湯文火煨五六個小時；成菜色澤豔麗、大氣豐腴，風味醇濃、肉質軟糯，葷素相宜、不油不膩、吃口豐富、鮮香美口、老少尤喜。
鬆雲罈子肉
豆腐燒魚脣——傳統經典名菜，家常風味，鹹鮮微辣、滋味豐厚；乾魚脣經水發、開水汆煮、清洗，放入小罐鮮湯慢火煮約2小時，撈出放入家常調味汁加老豆腐和煵酥的肉臊略燒，小火煨㸆，開始收汁亮油時勾薄芡，撒蒜苗花即成；成菜色澤紅亮，味濃香辣，軟糯柔滑，口感舒爽，為佐酒助餐佳餚。席宴上多以位上，配少量米飯，吃口別具一格，實乃可遇而不可求之美味佳餚。
豆腐燒魚脣
薑汁鱷魚龜——家常味型，滋汁紅亮，肉質軟糯、鹹鮮多滋、微辣略酸、薑汁味濃；鱷魚龜經仔細清理洗淨，斬成塊，大蒜、四季豆加味蒸熟，鍋中化豬油燒熱，下剁細的泡辣椒、薑末、料酒、加鮮湯，放入鱷魚龜、大蒜、四季豆、川鹽、白糖、醬油、醋，小火慢燒至熟軟，收汁亮油時勾薄芡，淋上香油裝盤，放蔥把、青花椒、鮮紅椒，澆上熱油即成。此菜色澤豔麗、油亮汁紅、香味撲鼻，吃口豐富，葷素搭配，堪為美妙。
薑汁鱷魚龜
紅蘿蔔燒海蔘——源自川菜傳統海蔘席宴經典頭菜家常海蔘，具有家常味型獨特風味，鹹鮮微辣，回口略甜、醋香隱約；經川菜名匠張元富精心改良，輔以紅蘿蔔，使其色形、滋味與口感別具一格；此菜十分講究刀工、調味與火候；成菜上桌，軟糯柔潤的海蔘、色形亮麗的紅蘿蔔、酥香微辣的肉臊、清幽馥郁的蒜苗花，紅亮滋汁、濃淡相宜，佐酒助餐，大快朵頤。
紅蘿蔔燒海蔘
醬燒冬筍——為川菜傳統名菜，醬香味型，成菜色澤醬紅、質地脆爽，細嫩可口、醬香鹹鮮、味感悠長；新鮮冬筍去皮，切成滾刀塊，入熱油鍋中炸成黃白色撈出，菜心過油炒熟放在盤中墊底，甜麵醬在鍋中炒香，家鮮湯，調味料燒至濃稠，下冬筍在燒至甜醬全裹附筍塊上即可裝在菜心上，裝盤後醬香濃郁，見油不見汁，呈幹醬狀態即可。
醬燒冬筍
宮保蝦仁——源自川味濃郁的經典名菜宮保雞丁。此菜選用新鮮大蝦，去殼取仁，經碼味、過油，再與幹辣椒、花椒、腰果等配料急火短炒，烹滋汁，一鍋成菜；成菜色澤豔麗、鹹鮮香濃、辣麻酸甜，蝦仁滑嫩，腰果酥香，為不可多得之佐酒助餐絕佳伴侶。
宮保蝦仁
上素山珍——熱菜，堪為蔬菜中的大菜，經泹、蒸制熟，灌高湯滋汁，湯汁醬紅、鹹鮮淡雅、香美爽身，集冬菇、羊肚菌等多種菌菇，竹筍、冬瓜、菜心於一缽，形態優雅美觀，色澤溫馨，質味皆優、吃口舒爽，實為上素。
上素山珍
苕菜蹄燕羹——為川菜傳統席宴二湯菜，此燕非彼燕，不是燕窩勝似燕窩，實乃豬蹄筋經精心加工處理，形成燕窩形態與質感，輔以翠綠清香苕菜，襯托米黃蹄燕，灌以高湯，十分悅目清心，苕菜脆嫩、蹄燕滑爽，非同尋常燕菜可媲美。
苕菜蹄燕羹
龍鳳湯——鬆雲澤席宴頭湯之一，以閹雞、土蛇為主料烹製，謂之龍鳳；成菜湯汁鮮香、濃而不油、質地柔嫩、鹹鮮味美、益陰補陽、滋補佳餚，最宜中老年人，為秋冬養生上品。隨湯配上小鍋盔夾紅蘿蔔絲，一清鮮、一辣麻、濃淡兩相宜，別具風味口感。
龍鳳湯
菜品諮詢：028-61197776 中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文 向東
2017年10月20日 於成都
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