在中國烹飪文化和飲食文化中，從民間九大碗、壩壩宴，到清代滿漢全席；從金瓶梅、紅樓夢之奢華席宴，到隨園食坊文風雅宴；從孔府家宴、譚氏官府席宴，到今天的鬆雲澤川菜傳統席宴，無疑是中華烹飪技藝表現的最佳形式。其席宴格調則是中華禮儀文化與飲食文化最高境界。
1912-1980年代，四川最頂級的川菜包席館便是一代川菜奇人藍光鑑所創建的榮樂園，以“美食美器”“重味重湯”而著稱。不僅如此，藍光鑑一舉確立了川菜菜系之格局，從而雄踞中華四大菜系。並在由他創建和改良的“川版滿漢全席”基礎上，進行精兵簡政，確定了川菜席宴之格調與標準。
此後，無論是在北京四川飯店，還是在聯合國中國代表團駐地及紐約榮樂園川菜館，都是以此套席宴格調與規格宴請達官貴人、社會名流。尤為從1950年到1980年代，在成都金牛賓館或錦江賓館，都以此套席宴規格接待和宴請中央領導和來川的外國首腦、貴賓。贏得了廣泛的讚譽，為弘揚、傳播川菜技藝與文化作出了特殊的貢獻。
1980年代初，在省商務廳和省飲食公司敦促下，這套席宴格調與標準，由曾參與藍光鑑“川版滿漢全席”製作的一代宗師張鬆雲（王開發恩師 張元富師爺）和孔道生重新修訂。80年代末隨著粵菜海鮮的迅猛入侵，川菜陷入低迷，這套傳統席宴也落入冷宮。
尤其是近20多年來，大眾川菜、市井川菜鋪天蓋地，粗製濫造、濫用辣麻，忽悠了廣大食客，玷汙了川菜一菜一格百菜百味的菜系特色，酒樓席宴雖名目繁多，卻都是隨配合菜，沒有格調、沒有禮儀，沒有文化內涵之雜菜堆積。於是社會上“川菜皆辣麻”“川菜上不了大雅之堂”“國宴無川菜”之說甚囂塵上。
當下，王開發、張元富聯袂掌門鬆雲澤包席館，全力挖掘、復興當年先師們留下的傳統席宴格式，並作了精心改良，以其至尊格調與榮光禮儀，高品相、高品位、高品質之美食美器，全方位一展川菜烹調技藝風采，一菜一格，百菜百味，極致川菜，奢侈美味；同時也展現了川菜席宴文化之氣場，一舉顛覆海內外食客對川菜的認知，改變了二十多年來食肆無川菜傳統席宴之尷尬局面，從根本上有力衝擊了川菜當下浮躁與亂象。
鬆雲澤將此套席宴格調與禮儀設計為10道流程，50-60種吃食，席宴美食美器，起承轉合，抑揚頓挫，交相輝映，和腸娛胃，充分展現出席宴格調、禮儀，帶給客人的自尊與榮光，感受到川菜傳統席宴之絢麗多彩。
四圍碟：即由4X4碟乾果、蜜餞、水果、糕點組合，作為茶點讓客人在餐前閒吃交流，頤養輕鬆慢食氛圍；
糖 碗：即甜羹，餐前養心填胃，以免空腹飲酒引起不適；
四涼碟：由4X4，12-16涼菜，食材及色香味形各異的下酒菜，第一巡酒開席，樽酒舉杯，佐酒助興；
頭 湯：調節冷酒涼菜，暖腸娛胃，湯品隨季節而定，濃而不膩、鮮香醇厚；像雞牛湯、龍鳳湯；
四熱碟：即四熱菜，小煎小炒、乾燒乾煸、蒸燒燜燴等，展現川菜烹調技法和家常經典，亦是酒飲二巡之佐酒佳餚；
頭 菜：為席宴大菜，絕跡食肆三十年以上的傳統經典名菜，席宴檔次決定頭菜及其他主菜品位；
八熱菜：含頭菜，即傳統支撐檯面的四柱菜和四行菜，以頭菜為首陸續上席，客人吃情高漲，酒到三巡，達到高潮；
二 湯：改口調味，提升食情之羹湯，像翡翠豆花羹、苕菜蹄燕羹；
中 點：6-10款風味小吃，隨主菜穿插而上，展現川菜席點小吃之風味風貌，增添吃情食趣；
座 湯：精緻素湯，解酒除膩，爽口清心；
隨飯菜：家常美味，主食伴侶，朵頤舒展，完美收官。
席宴格調與流程圖片欣賞——
流程一：四圍碟之乾果
流程二：糖碗
流程三：四涼碟
流程四：頭湯
流程五：四熱碟
流程六：八大菜之四柱菜（含頭菜）
流程七：二湯
流程八：八大菜之四行菜
流程九：風味小吃
流程十：清口素湯
流程十一：隨飯菜及主食
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者及本篇圖文 向 東
2017年10月12日 於成都
相關推薦
