魚飯，你以為是魚做成的大米飯？比如蛋飯、臘味飯、芋頭飯、蘿蔔飯、栗子飯？錯了！
所謂魚飯，跟大米飯一點關係也沒有，白灼魚是也。
魚是全世界不同國家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹製魚的方法往往不同。韓國人和泰國人很可能會將整條魚放在炭火上燒烤，日本人則會將魚肉生切下來做刺身，歐美國家的人十有八九會先去除魚骨後再用香料焗成魚排。
到了中國，最常見的做法大概是燒，通常是將魚先用油炸一炸，然後加各種調味料和水煮至收汁入味。進一步細分，還可按放不放醬油和勾不勾芡分為紅燒、白燒和乾燒，按輔料的用量又有醬燒或蔥燒等分別。不論何種燒法，最大好處是能夠去除魚的腥味且增加香味。然而潮汕人卻認為，魚一經油炸，鮮味便會喪失，所以他們不到萬不得已是不肯將魚油炸的，而最常見的做法是將魚煮成魚飯。
所謂魚飯，是指不經打鱗劏肚去腮，將魚裝於小竹簍裡再放入大鍋中用鹽水煮熟的海產品。魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。宋代詩人楊萬里有《蜑戶》詩云：
天公分付水生涯，
從小教他踏浪花。
煮蟹當糧那識米，
緝蕉為布不須紗。
為了弄清是不是與疍民有關，我們暫時穿越時空來到1000多年前的唐代。在唐憲宗元和十四年（819），韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州任刺史。當時的潮州，還是一處人煙稀少（編戶數僅萬餘戶，約5萬多人）、野象縱橫、鱷魚出沒的地方，境內漢人與蠻夷雜處，蠻夷是所謂的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。韓愈的僚屬用鱟、蠔、蒲魚（魟魚）、章舉（章魚）、馬甲柱（江瑤柱）等很多海產設宴為他接風。不想韓愈越吃越不是滋味，竟寫詩向一位叫元十八的朋友訴苦，這首詩就是著名的《初南食貽元十八協律》，裡面因為談及很多潮州物產而經常被人引用。
回望中國的傳統飲食文化，無論東西南北中，也無論哪大菜系，幾乎都是建立在肉文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是“香”，最大特徵是熟食性。潮菜明顯是一種例外，它是建立在魚文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是“鮮”，最大特點是生食性。2010年，潮菜餐飲企業“潮府館”代表粵菜進駐上海世博會八大菜系專區。
所以我們又說回到魚飯。從漁業生產和加工的角度看，昔日的潮汕漁民，因為沒有冷凍保鮮的條件，對海產品的處置辦法不外是“一鮮二熟三幹四鹹五醃”。“鮮”是趁鮮販賣，“幹”是晒成魚乾，“鹹”是製成鹹魚，“醃”是醃成魚醢和魚露，至於“熟”，就是做成“魚飯”。傳統上魚飯都是用低值魚做的，這些低值魚主要是巴浪（藍圓鰺）、吊景（頜圓鰺）、寬目（竹莢魚）、花仙（鮐魚）、姑魚（金色小沙丁）、三黎魚（斑鰶）等，組胺酸的含量都很高，鮮魚運銷過程極易腐敗，導致有些人吃了之後出現過敏性中毒症狀。所以用巴浪魚類做魚飯，首要條件是一定要新鮮。每當漁船歸帆卸下漁獲後，賣不出去的巴浪魚都要馬上生火煮成魚飯。在上世紀70～80年代，一些新造的漁船，甚至設計安裝了煮魚飯的爐灶，邊捕撈邊加工，回航後即可卸下魚飯赴市。
為什麼叫魚飯，我認為有兩種可能，其一——魚即飯，漁民整天在海上漂泊，供給有限，遇到不測，只能煮魚當飯。其二，指製作方法——水煮而後濾幹。潮汕地區自古以來人多地少，大米匱乏，加上氣候炎熱，主食均以稀飯為主，家貧的，稀飯還得摻上番薯，吃大米飯是稀罕事，即便是潮人最重視的拜神祭祖，供桌上那幾碗乾飯也是從一大鍋稀飯裡撈出來的。
這就是為何昔日潮方言曰“餱飯”的原因。“餱”在此不僅指“幹”，還兼作動詞“撈”的意思。那時，有點本事的漢子幹完活回家，豪氣地對老婆說：“餱幾碗乾飯來吃！”。做魚飯的方法就跟撈飯一樣，故稱。我更認可後一種說法。一方水土養一方人，潮人喜歡用“米”來代指一些事物，比如上述的薄殼米、紅肉米，比如把茶葉說成茶米，奶白說成米白，甚至用“米粒長”來形容長度等等，都是珍視食糧，以糧為綱所致。
魚飯一般可以保質3～5天，便於遠行運銷到大城市和內地的鄉鎮。即使一時半會賣不完，還可以晒乾後再賣，因而是一種很了不起的保鮮和行銷方法。不過魚飯這種加工方法和飲食習俗，似乎只流行於潮汕及閩南地區。
按照潮汕人的習俗分類，魚飯的種類還包括了蝦蟹和貝類。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有：紅蟹飯（凍紅蟹）、龍蝦飯（凍小龍蝦）、爾（小魷魚）飯、薄殼米（短齒蛤肉）和紅肉米（藍蛤肉）等。有意思的是，不管潮汕人如何解說“魚飯非飯”，外地人一聽到魚飯，往往都會望字生義，以為將魚和米飯疊放在一起就是魚飯，就像日本的鰻魚蓋飯一樣。
做魚飯的方法，也不是一成不變。我在家裡做魚飯，通常會將魚打鱗去肚除腮，再用鹽水將魚浸漬至合適鹹度，然後擺放在大盤裡蒸熟。這時盤底會出現少許魚湯，不用管它，冷卻後放進冰箱就會變成一層很美味的玻璃凍。上海大有軒的蔡昊，用類似的方法將高檔的蘇眉魚和東星斑做成魚飯，改變了魚飯只用低檔魚的傳統。北京的大董吃後覺得驚訝，在博客中寫道：“魚被一層凍兒包裹著，那凍兒晶瑩剔透，微微泛黃，嘗一口，清清涼涼，鮮鮮美美，魚肉緊密……很有滋味！”
所以與其說魚飯是一種烹飪的方法，不如說是一種飲食的理念。潮汕魚飯，這種看似普通簡單的食物，正是通過保留和彰顯食材的本味，達到了古人所說的“大音希聲，大味至淡，至味無味”的崇高境界。
本圖文轉自網絡
版權歸原作者所有
▼長按二維碼→識別圖中二維碼→關注
- 吃喝玩樂大搜索 -
ID：chwl876
每天17:00-19:00 北京文藝廣播FM87.6
商務合作電話：18801318005