《紅廚紅菜》專訪
第92期
本期紅廚：吳家泉
記者第一次看到胡平果這個名字的時候，覺得非常有趣，心想這應該是一位平易近人的大廚。
採訪之後，不得不感嘆，胡大廚不僅為人平和謙遜，對廚藝的解讀也非常值得我們學習，在短短的訪談時間裡，讓我們明白了，為什麼他能夠一直勝任五星級酒店的總廚及副總廚。
胡平果
現.瀋陽君悅酒店行政副總廚
曾.三亞太陽灣柏悅酒店行政副總廚
曾.大連香格里拉大酒店中餐行政總廚
曾.北京東方君悅大酒店中廚房總廚師長
曾.天津瑞吉金融街酒店中餐行政總廚
不甘認命，未來掌握在自己手中
數一數，胡平果踏入廚師行業有25年了，從一個懵懵懂懂的廚房菜鳥，淬鍊成了一位精通粵菜、海鮮，旁通西餐、東南亞菜的頂級大廚，讓人十分羨慕。
但胡平果的廚藝之路並非一帆風順，那時候，一個非港粵出生的縣城小子想當粵菜老大，是幾乎不可能的事。
胡平果：“人家覺得我不是廣東人、香港人，憑什麼做粵菜？又覺得我是江西小城市出來的，沒什麼見識，所以很多餐廳都不要我，那時候，我覺得我和粵菜之間屹立著一座大山，高不可攀。”
▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時，自己拍攝的菜品圖片。
雖然四處碰壁，但胡平果並不想就此放棄，他堅持一家一家的詢問。
終於，皇天不負有心人，胡平果敲開了凱萊國際酒店集團的大門，在那裡認識了許多來自香港的師傅，而香港師傅站爐頭的規律性，使他站在了譚榮大師（曾任香港文華東方酒店任行政總廚）旁邊的二爐，並拜其為師，開啟了他的粵菜之路。
▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時，自己拍攝的菜品圖片。
胡平果的又一次轉折，是在2006年擔任 COSTA ALLEGRA 國際郵輪的行政副總廚，在那裡，胡平果見識到國外大廚對工作的敬業、極高的工作效率，和更加註重工作效果的領導方式，受益匪淺。
而後，他又跟隨遊輪，品嚐到幾十個國家的地道風味美食，這讓胡平果對美食的見識和理解，又上升了一個層次。
▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時，自己拍攝的菜品圖片。
活到老，學到老
但廚藝是永無止境的，幾年後，胡平果發現自己遇到了瓶頸。由於胡平果是內陸的長大的，對海鮮這方面瞭解不深，所以在烹飪海鮮的時候，很多問題都得不到解答，心裡十分糾結。
胡平果：“那時候在北京東方君悅，我們大廚的工資很高，對一般人來說已經很知足了，但我覺得自己應該遵循自己內心的探索，去突破現在的困境，不然很可能我就止步於此，但我還可以更好！”
▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時，與多位師傅的合照。
於是胡平果離開了北京君悅，去了大連香格里拉。大連得天獨厚的地理優勢和豐富的海鮮食材，是不在本地工作的廚師無法瞭解的，胡平果覺得自己選對了！
胡平果：“一是，大連廚師常常戲稱自己是海邊長大的孩子，他們對海鮮的喜愛和處理方式給了我很多靈感；二是，大連豐富的食材讓我多了很多新的嘗試，這是在北京無法做到的；三是大連獨天特厚的環境， 讓我品嚐了很多美味的海鮮菜品，品嚐到了大連的味道，眼界大開。”
▲大連香格里拉大酒店
學以致用，因地制宜
在大連的那段時間，胡平果對於海鮮的理解突飛猛進，並打破常規。
胡平果：“做粵菜需要延續傳統，但在延續傳統的基礎上，又要有所突破、創新。一個廚師，不僅要將自己所學的和實際聯繫起來，更應該因地制宜，做出適合當地的菜品。”
▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時，酒店的菜式推廣圖片。
胡平果：“例如XO醬是粵菜裡面的一個經典之作，但它到了北方有一個缺點：這裡回民客人很多，並不可以食用，這個時候就需要因地制宜。”
“那時候在員工食堂用餐，有一道大連蝦米炒圓白菜特別可口，尤其是蝦米。一打聽，原來是大連獨有的金鉤小蝦米，當時靈光一閃，海皇醬的思路就有了。”
“經過反覆實踐，運用大連特產的大連金鉤蝦米、大連海膽、大連瑤柱為主要原料的海皇醬就誕生了，這個醬一推出就受到客人的歡迎。”
▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時，酒店的菜式推廣圖片。
胡平果：“每一個地方都要因地制宜，不能延續一種做法，就像東方君悅的菜品走精緻路線，因為這符合北京這座城市和凱悅集團的風格；而到了大連，就要做符合大連香格里拉的菜品。”
“大連這座城市跟北京的風格、要求是不一樣的，所以大連的菜品相對比較接地氣，以海鮮風格為主，帶著點現代感，符合香格里拉粵菜的感覺。”
▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時，酒店的菜式推廣圖片。
“而三亞柏悅酒店，客人結構跟大連又不一樣了。凱悅是頂級酒店，基本上來的都是精英富豪，而且以家庭為主，他們喜歡三亞本地食材，所以他們的菜品要高大上、還得接地氣，並且符合健康要求。”
“大連和三亞雖然都是海濱城市，但他們菜品並不一樣，因為三亞是屬於熱地氣候，而大連屬於海洋性暖溫帶季風氣候，所以三亞的海鮮與大連的海鮮是不一樣的。”
▲胡師傅在三亞太陽灣柏悅酒店任職時，自己拍攝的菜品圖片。
永遠把自己放在刀尖上
每個師傅都有自己的配方，而胡平果選擇把自己的所有配方告訴手下，並且給他們培訓。
胡平果：“這樣可以提高整個廚房的效率，也可以讓他們跟著你的腳步走。不過，不可能長期拿著這個配方領人家走，他們也會進步，所以我只能把自己放在刀尖上，不斷的創新。”
“就像手機版本，他們在學1.0版本的時候，我開始研發1.5版本，教他們1.5版本的時候，我逼著自己研發2.0版本，這樣不斷的創新，逼著自己和團隊前進。”
▲胡師傅在三大連香格里拉大酒店任職時，自己拍攝的菜品圖片。
記者：“但是您不怕員工知道您的配方，學的比您好嗎？”
胡平果：“不會，我把所有配方都告訴他們，誰都可以保證把這個配方做到70分、80分，但剩下的20、30分才是制勝的關鍵。他們能做到優秀，我就做到極致。”
“比如炒一個飯，我教會了你，但我們炒的效果就是不一樣，你炒的可能值50塊錢，我炒的就值100塊錢，這玩的就是高手過招，勝負只在毫釐之間。”
▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時，酒店的菜式推廣圖片。
胡平果：“所有的東西都是透明的，但是我會觀察、思考、總結，經過無數的汗水、鍛鍊，我熟練掌握菜餚烹調過程中的物理現象和化學反應。”
“如主料在烹調的時候，是高油溫炸，還是低油溫炸，東西要炸幾次？或只需要低溫泡油至幾成熟即可？或只需要焯水即可？或炒的時候放幾次油？所謂的配料、調料要分幾次放？放在鍋邊上還是放在菜中間？大火還是小火？這些經驗、拿捏度很重要，也是廚師的一道分水嶺，想要成為大廚，不僅僅是靠配方就可以的。”
▲胡師傅在三大連香格里拉大酒店任職時，自己拍攝的菜品圖片。
舊思維終將會被淘汰
記者：“像您這樣把配方公開教給廚師的做法似乎比較新穎，但據我瞭解，有些大廚卻喜歡自己留著配方，那您覺得是放開手讓廚師們學習好？還是自己保密比較好呢？”
胡平果：“其實，自己留著這種做法是傳統師傅的思維，想要突破自己，一定要站在高度看問題，偷偷留著其實是固步自封，束縛自己。配方並不能吃一輩子，在每個地方我都會配合每個地方的情況變動，就像手機一樣，不斷更新。”
“而且你把配方告訴他們，其實也是讓整個團隊進步，菜品的出品也會更好，這是一種互惠互利的好事。現在新時代了，餐廳都可以入股了，所以我們也要跟緊時代潮流，幫助員工成長，其實也是在幫自己。”
▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時，酒店的菜式推廣圖片。
他看過的烹飪書籍，可能比你會做的菜還要多
第一次接觸書籍的時候，胡平果還是個小廚，負責做員工餐。有一次，他無意中從書上看到做酸辣土豆絲的小技巧：炒酸辣土豆絲的時候，假設這個菜是放5g鹽，那麼把鹽放得重一點，放到6g的時候，可能味道會更好。
當天胡平果就嘗試了一下，發現以前不怎麼受歡迎的酸辣土豆絲，竟然受到了大家的表揚，那時候胡平果才發現，原來讀書還蠻有用的，可以給予他很多想法。
後來，胡平果便養成了看書的習慣，直到現在，他看過的書籍已有幾千本了。
▲胡師傅家中的烹飪書籍
胡平果：“我覺得廚師可以多看些烹飪書籍，很多我們得不到的答案，可能書本上都有。我這幾年的發展也離不開書籍，你看的書多了，對某些東西的瞭解也會比較深入，看問題的角度也會更加寬闊。”
“以前遇到問題，我可能只是從微觀上去對待，但現在看問題，我會考慮宏觀上的調配，再結合自己的實際情況，看看主攻哪個方向，這就是書籍帶給我的益處。如果不是看了書，我想，我也不敢把自己的配方都交給別人。”
▲胡師傅家中的烹飪書籍系列
胡平果每個月都會看十幾本雜誌，時刻關注業內的訊息，例如，現在上海最近新開了哪些店，它的特點是什麼？現在流行什麼菜？最近有名的餐廳推出什麼新菜品？
胡平果：“廚師也需要不定期地瞭解信息，通過對這些消息的捕捉，我們可以知道現在流行什麼？未來可能會流行什麼？所以看書還是很重要的，在人生的某些選擇上才不會盲目，可以少走一些彎路。”
▲滿滿一櫃子的烹飪書籍
胡師傅座右銘：感恩，前行，越努力越幸運
胡平果紅菜
潮式魚湯銀蘿龍蝦煮海鮮
＜原料＞
澳洲小龍蝦1只，澳帶6只，基圍蝦6只，生蠔6只，白蘿蔔300g，生魚湯1000g，潮州鹹梅2粒，蒜子6粒，土芹20g，蘆筍80g，香菜20g。
＜做法＞
1.游水澳洲小龍蝦、澳帶、活生蠔、基圍蝦、銀鱈魚等處理乾淨後改刀備用。
2.用調和油煎炒香龍蝦殼和爪，加魚湯、白蘿蔔片、潮州鹹梅等，煮至龍蝦味道
融合突出，用鹽調味即可。
＜特點＞
清甜鮮香醇厚的湯汁中，泛出紅燦燦龍蝦色澤，可以根據個人愛好添加香菜一起食用。
＜靈感＞
2014年在北京東方君悅大酒店的一個原創菜品，餐飲市場上對中式龍蝦湯麵系列菜餚比較流行，相比西式龍蝦湯更加清鮮，突出龍蝦的味道，更加適合中國人的口味。
芹香銀蘿煮桂魚是一個很懷舊的港式經典菜餚，為了體現一個更高版本的新菜餚在餐廳推出，嘗試結合流行的龍蝦等一起烹調。
經過反覆試製，鮮味有了，買相有了，可就是缺少一點點內涵及骨感的東東，通過反覆查找書籍資料，尋找靈感，後面運用增加到了潮州鹹梅等一起輔助調味，才有了這個外內一致協調正好的菜餚。
雪蛤桂花銀耳燉津梨
＜原料＞
發好雪蛤50g，銀耳30g，津梨1只，桂花，冰糖各適量。
＜做法＞
去皮津梨同發好的銀耳，加礦泉水，冰糖，小火煲至汁稠、梨香突出即可，冷熱都可以食用。
＜特點＞
清香，梨味突出，清熱潤肺。
＜靈感＞
霧霾天氣的多發，對此類功效食品的需求更多。簡單的傳統中式甜品，用心，想通透這個食品味型核心架構，廚藝匠心效果能體現出來，就是一個境界層次。
花膠菌皇肉汁扣自制豆腐
＜原料＞
發好的花膠150g，黑松露30g，肉汁100g，自制野菜豆腐6塊，蜜豆仁50g，迷你胡蘿蔔20g。
＜做法＞
1.用幹黃豆200g泡水一晚，磨碎去渣，濾出豆漿，加雞蛋、野菜碎蒸成豆腐。
2.將豆腐改刀成塊，炸至金黃色，淋上用黑松露、赤肉、老雞熬煮出的肉汁，加蠔油等調味，再放入煨焾的花膠段後，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡蘿蔔點綴即可。
＜特點＞
黑松露淡淡香味突出，豆腐健康美味。
＜靈感＞
十多年前左右流行鮑汁扣自制豆腐，但黑松露這個奢侈品也在國內逐漸開始普及，其獨特的味道讓大家記憶尤新，經過不斷結合中式味道的試製，自制豆腐加人野菜更加健康美味，熬煮十幾個小時的肉汁同黑松露味道的碰撞，演繹成一種全新的美味呈現，更加適合大家。
牛肝菌栗子養生羅漢齋
＜原料＞
鮮牛肝菌100g，熟栗子50g，鮮蟲草花30g，白玉菇50g，雲南玉耳50g，繡球菌50g，去皮冬塊200g，廣東菜心50g。
＜做法＞
鮮牛肝菌同各種處理改刀好的菌菇等一起用素湯燒及調味，用煨熟的冬瓜塊蓋好，淋上少許薄薄芡汁，菜心清炒，擺好即可。
＜特點＞
健康美食，菌鮮濃郁。
＜靈感＞
2015年全家臺灣旅行的素食大餐讓人記憶深刻，現代人的健康越來越重視，季節性的鮮牛肝菌清香讓人特別喜愛，優選的菌菇組合味道，健康等更勝一籌。
清酒冰鎮新西蘭黑金鮑魚
＜原料＞
鰹魚乾片100g，昆布50g，新西蘭黑金鮑魚1只。
＜調料＞
清酒300g，東字醬油600g。
＜做法＞
1.鰹魚乾片加水蒸2小時後，同昆布煮開，浸泡片刻，留汁，加清酒、東字醬油、雞粉等調味成鹹鮮適度的冰鎮汁。
2.放入處理乾淨及定型蒸熟的新西蘭黑金鮑魚，浸泡4小時左右，即可改刀裝盤。
3.帶檸檬角，刺身醬油，芥末調的汁酌食，風味更佳。
＜特點＞
彈牙爽滑，天然食材提取原汁，突出新西蘭黑金鮑魚的海洋氣息。
＜靈感＞
冰鎮鮑魚的流行，造就很多餐廳使用香精、色素、添加劑等的加入，因為省時又省力，但這是不可能長久生存下去的！
追溯食材天然味道最佳的狀態，用菜品來表現和讓客人可以放心食到健康菜品，是一個好菜品應該有的必備標籤，也是真正廚師為己任的必修課。
記得當時為了做好這個鮑魚，帶領團隊，師傅們不斷去各個餐廳試味，反覆總結經驗，預計經過5—8年的冥思苦想，不斷試驗，細小到怎樣宰殺鮑魚，煮多久，浸泡多久等等，結合日式的烹飪方法，才有了這個版本的誕生。
身為廚師的你，
如果為他們的從廚故事所感動，
請真誠地說出你的故事，
讓他們也為你而感動。
我們希望你：
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3、等待記者與您預定採訪時間和方式。
4、暢所欲言你的故事吧。
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