在蘇州的菜譜中有三大“黃燜”菜記載，一直被業內人士傳頌。三大“黃燜”菜即黃燜河鰻、黃燜栗子雞、黃燜著甲。
這三大黃燜菜之所以被人敬仰，受消費者青睞，主要是烹製工藝精湛、口味突出、食材引人入勝，也是經典名菜傳承發展而成的蘇州名菜，顧祿所著《桐橋倚棹錄》中和袁枚所著《隨園食單》中都能找到這些名菜的蹤影，亦是蘇州秋冬季應時名菜，舊時在吳門名菜館中均有應市，但唯有松鶴樓最為聞名，據《醇華館飲食脞志》載其口味以“城中松鶴樓最腴美”。
這三大“黃燜”菜其共有特點
一是大鍋烹製，小鍋復燒上席，
二是在烹製方法上以傳統“燜制”為要點，其色澤均棕黃、滷汁濃稠明亮，
三是在用不同調味品這三款菜都運用少許“紅曲”水，使其黃燜特點明顯突出，口味鹹中略帶甜味。
這三款“黃燜”菜始終保持香而不俗、甜而不膩，富有清談糟鮓紅曲之味，具有獨特的傳統美餚特色。
鰻，有河鰻和海鰻之分，黃燜河鰻是以河鰻為主要原料烹製而成。鰻，吳人有時稱鰻鱺，也稱白鱔，又稱粉鰻等。鰻背有肉鰭連尾無鱗，腹白背黑青，鰻魚皮肥肉嫩，質地細膩、軟糯，以夏末初秋最為肥壯，為上等食用魚類之一且具有一定藥用價值，黃燜河鰻在烹調上用大鍋燜制，分碗貯存，供應時小鍋復燒，在使用調料上有獨特之處，如一般油、鹽、糖、紹酒等外，必用三種副料調味品，即蒜瓣、紅曲水及豬油丁，增加此菜肥美度。河鰻宰殺加工時，不能破腹宰殺，只能將鰻魚魚頭齊頸橫切一刀，同時在魚肛門處切一刀，割斷內臟，然後用竹筷插入魚腹絞出內臟，並將鰻魚身切成6 釐米長的段，洗淨瀝去水分。
在烹調中用大鍋，鍋中放入竹箅墊底將鰻段豎立齊排在鍋中加入各種調料，必須放入豬板油丁、蒜瓣、紅曲水，燒至鰻段上色後改用文火燜鍋1 小時，續加冰糖、熟豬油等用小火繼續燜燒至鰻段酥爛，用竹筷將鰻段逐段戳起，不能破皮等橫放碗中澆上滷汁待用，供應時用小鍋復燒時加入筍片、木耳、青豌豆等配料，出鍋時淋入少量熟豬油和麻油。黃燜河鰻色澤棕黃略帶紅色，滷汁濃稠，送入口中鰻香撲鼻，鰻皮肥腴，魚肉軟糯粉嫩，鰻骨中骨露沁入味蕾口齒留香，口味鹹鮮中略甜味，膾炙人口。
黃燜栗子雞採用當年新母雞為佳，既肥且嫩，栗子用洞庭東山產的栗子，個大味甜，稱為“乾果之王”，切配時將生雞切成5 公分大小方塊。栗子對半切開入沸水鍋燒熟，剝去外殼及衣膜。另配用冬筍切成角塊、香菇等待用。烹調時起油鍋至油溫升至六成時投入雞塊，加入蔥姜紹酒，燒沸燜透，再加入醬油、糖等調料用文火燜制，放入香菇、冬筍、栗子，燒至酥爛，將香菇、冬筍放入碗底，雞塊整齊排放上面，雞塊上再排放栗子。
供應時將碗合入盤中，去碗，另將雞湯燒沸勾芡，出鍋時將麻油、熟豬油攪和澆在雞面上即成。如在勾芡時加入少許薺菜末，增加其鮮香度，被稱為薺菜栗子黃燜雞，此菜色澤棕黃，雞慄均香酥，鹹中帶甜回味無窮，為秋冬名菜。清袁枚在《隨園食單》中稱謂“栗子炒雞”。
黃燜著甲，著甲即鱘魚，為長江中華鱘，嘴尖突出，眼細小，因身披硬鱗酷似古代武士鎧甲，故吳人稱為著甲，魚肉肥鮮美異常，為珍貴魚類食品，中華鱘生活在長江之中，當今已列為保護對象而禁捕，著甲有一樣東西尤為名貴，在頭部有骨，透明而軟，稱為明骨。
烹製著甲必須先將著甲切成大塊，在冷水鍋中燒至半熟選盡、除沙、去甲骨，切成骨牌塊，放入鍋底有竹墊的鍋內，除用一般酒、糖、蔥姜等調料外，必須加入豬肥膘，紅曲水及蒜瓣，烹製著甲先大火燒透，後轉用文火燒燜2 小時左右，有時要看著甲大小老嫩情況而定烹調時間長短，供應時另用炒鍋加入油、下蔥、山藥、冬菇、冬筍及明骨等燒透，出鍋時勾芡澆上麻油，裝盆時山藥墊底，上面放著甲、明骨，冬筍、冬菇結頂，此菜為吳中名品，色澤棕黃、鮮腴可口，味鹹，但又略感回甜。著甲菜中另一款“薰著甲”為名貴冷葷菜餚，先將著甲暴醃，後加上調味，再進行熏製，具有火腿之味，但遠較火腿為嫩，入口鹹鮮，微有甜味，具有濃郁薰香。
在三大“黃燜”菜燒製過程中衍生一批被稱作“下腳料”食品，黃燜河鰻中有鰻頭鰻尾，黃燜栗子雞中有雞腳、內臟，黃燜著甲中留有頭瓣等，這些被稱作“下腳料”食品，舊時酒樓、菜館不能作為正菜上桌面，只能燒好後裝成盆菜以低價售予吃客，這些“下腳料”是佐酒最好食品，深受老蘇州人的喜愛。那時蘇州人有吃“落山黃”習俗，稱為“晚來風味落山黃”、夕陽西下、一杯在手、萬慮多消。這些食品在大鍋中燒製出鍋後即以盆菜形式售給吃客品吃，風味獨特，別有味道。一些老蘇州人在下午專程趕到這些酒樓為這些食品苦苦等候，一旦有供應，心滿意足，吃得滿嘴滋味。
在當今的蘇州菜館中三大“黃燜”菜餚有時能見蹤影，但燒製方法大不如從前，有的燒製火工不到，有的食材品種難尋，有的配料不全，副料不肯用，有的吃到的黃燜河鰻是人工飼養的鰻，燒製5 分鐘即成品，口感極差，全無過去的鰻鱺的咬勁、鮮味，用蘇州話說：“只能騙騙嘴”，黃燜栗子雞有時還能吃到，但都是即燒即吃，雞塊都用肉用雞，鮮味大打折扣，栗子大小不一，已無從前酥香口感，黃燜著甲在當前餐飲市場上已難見蹤影，即便有時能碰到人工飼養鱘魚，都只能象紅燒魚塊一樣燒製而成，黃燜燒法對現在廚師象是一門新的科目，要從頭學起。社會在發展，歷史在前進，當代蘇州餐飲業已繁華似錦，酒家、飯店、餐廳、酒樓等不計其數，各種菜系、菜品層出不窮，現代人的生活正在不斷變化，但不管如何變化、鮮實好吃、營養一直是人們追求的主題，蘇州人創制“黃燜”制菜方法，創立三大名菜受到外地同行追捧，受到吃客們的愛戴。如今原材料發生了變化，環境發生了變化，口味在變化，在這些多變的因素中，仍能堅持傳統烹飪方法並加以改進提高，創新出更多名菜，是當代餐飲人的職責，如川菜中的宮保雞丁是一道南北通吃經典菜，如今川菜中宮保雞丁已延伸至其他原料，如宮保蝦球、宮保兔丁、宮保腰花、宮保田雞等等。
蘇州菜亦應從中得到點啟示。