'羊肉16個部位詳解圖教您如何食用羊肉和辨別假羊肉！附帶羊肉菜品'

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然後看下這張真實舉例圖，讓您加深印象，對羊肉分佈圖看完了，我就來一個個部分講解！

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1. 上腦

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肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

2.羊裡脊（別名：羊菲力）

裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，享有“肉中驕子”的美稱。適於熘、炒、炸、 煎、烤。

3. 外脊（別名：紐約克）

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外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

4.黃瓜條

​（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質地較老，適於炸、爆等。

5.後腿部位：分為尾龍扒、針扒、燴扒、羊霖

（1）.尾龍扒：位於羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用，適合煎、烤、烹、炸。

（2）.針扒：肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富，適合煎、烤、烹、炸。

（3）.燴扒：臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質粗而鬆，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩，適合煎、烤、烹、炸。

（4）.羊霖：

​在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”，適合煎、烤、烹、炸。

6.羊頸肉

​又名羊脖子，肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實，夾有細筋，適宜製作肉餡及丸子,燉燜。

7.胸口

​前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

8.肋排肉

​肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜。

9.羊腩

​羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

10.腱子肉

​大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、滷等燉煮後稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。

11. 羊小腿

​羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、滷等。

12. 羊蹄

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即羊的四足。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強人體細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,適合燉煮、烤制。

13. 羊寶

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常從宰殺的公羊體中取得，具有滋補壯陽，補腎益氣，強身壯體的效果。

如何挑選羊肉：

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1.真正的羊肉偏暗紅，反而市面上很多羊肉色澤鮮豔、色澤靚麗，故意給顧客製造一種很新鮮的感覺，很有誘惑力，則有可能是商家添加了一些色素添加劑，所以一定要小心購買。

2.用火燒烤熟的羊肉串，“真金不怕火煉”，直接用打火機去燒已經烤熟的羊肉串，假的羊肉串燃燒起來會比較快，因為最先在燃燒添加劑，假的羊肉串經過燒烤後就會“現出原形”，沒有真正羊肉的氣味。

3.假羊肉放進熱水鍋裡煮，大概2分鐘，假的就會被沸騰的熱水衝擊後散開了，顏色也變的不自然了，而真的羊肉，肉質變緊實了。

1、金蔥扒羊頭

​原料：羊頭肉600克 大蔥150克 上海青200克

調料：鹽6克 白糖3克 雞粉3克 料酒6克 老抽3克

製作：羊頭肉切成片碼在扒弊上，大蔥切成段後放入油鍋中炸至金黃色撈出，放在羊頭肉上，八角熗鍋加入高湯放入扒弊中火煨至6分鐘後扣在盤裡，起鍋勾芡，上海青汆水後點綴即可。

2、羊腩燉山藥

​原料：羊腩500克 山藥300克 紅棗5枚

調料：鹽8克 雞粉4克 白糖3克 料酒3克

製作：羊腩肉切成小方塊放入蔥姜小火燉2小時至軟爛放入山藥加入紅棗鹽8克 雞粉4克 白糖3克 料酒3克小火燉15分鐘後即可。

3、脆皮酥羊柳

​原料：羊柳300克 雞蛋3個

調料：鹽5克 白糖3克 料酒3克 生粉8克

製作：羊柳切成小粒後蔥姜熗鍋放入羊柳粒旺火爆炒烹飪料酒，加入鹽5克 白糖3克 東古醬油4克炒成餡備用，雞蛋攤成雞蛋皮把羊柳粒放上後捲成卷，託蛋黃後排麵包糠放入6成熱的油鍋中浸炸1分鐘左右，色澤金黃時撈出，改刀即可。

4、青檸煎羊舌

​原料：羊舌1個 青檸仔30克

調料：孜然辣粉20克 熟白芝麻3克 鹽5克 雞粉4克 白糖3克 料酒3克

製作：羊舌放入鹽5克 雞粉4克 白糖3克 料酒3克醃製2個小時，不粘鍋中小火煎至兩面焦香後改刀裝盤，撒孜然辣粉即可。

5、魚羊雙鮮

​原料：草魚肉300克 羊腿肉200克 青線椒30克

調料：鹽7克 雞粉4克 白糖3克 料酒5克 金瓜汁15克 生粉5克

製作：草魚片成大片用生粉上漿後備用，羊腿肉切片蔥姜熗鍋放入高湯下羊肉片 下入魚片加入調料鹽7克 雞粉4克 白糖3克 料酒5克 金瓜汁15克燒開，線椒圈用熱油炒香激在上面即可。

6、煎汁羊排

​此菜一改傳統羊排的燒、燉吃法，將其先白煮至熟，然後入鍋煎至結殼，再撒料頭、烹汁燒透，做法新穎，口味極佳！

批量預製：

1、精選羔羊排改成小方塊，冷水下鍋焯透。

2、鍋下清水5斤，調入適量蔥、姜、鹽、花椒粒，放入羊排小火煮30分鐘至熟透。

走菜流程：

鍋下底油燒熱，放入8塊羊排中火煎至外層結殼起脆並呈金黃色，下蒜末、薑末各5克一同煎香，舀入少許原湯，淋醬油5克、米醋3克、白糖3克、鹽2克、味精2克，大火燒透並收汁，起鍋裝盤即成。

製作關鍵：

一定要選內蒙羔羊排，其質地軟嫩、羶味小，而且容易成熟。

7、風乾羊肉燉土魷

​我國的西北地區，過去的牧民常常遷徙，鮮牛羊肉攜帶不便，於是他們就將牛羊製成肉乾，易於攜帶和保存。鮮肉經過風乾後水分全無，連油分也一併散失，肌肉纖維變得鬆散，香味得以凝結濃縮。

風乾羊肉通常與幹豆角、幹茄子等燉在一起，做法大同小異，大廚們在此基礎上進行改良，將風乾羊肉與同樣是乾貨的魷魚搭配在一起，兩種不同食材的味道充分融合，成菜鮮美異常，口感富有嚼勁。

製作流程：

1、風乾羊肉、風乾魷魚改為長約7釐米的段，汆水待用。

2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下薑末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、乾紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣後倒入高壓鍋，加幹羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加幹魷魚段200克繼續壓6分鐘。

3、將制熟的幹羊肉、幹魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。

製作風乾羊肉：

綿羊宰殺後去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風乾2個月即成。20斤的羊肉風乾後約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風乾肉口感變軟。

技術關鍵：

1、為了加快羊肉的風乾速度，製作風乾肉時通常選擇冬季，此時天氣乾冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發，風乾時一定要帶血帶骨。

2、此菜中的幹羊肉和幹魷魚都不需要提前泡製，只需汆水即可；如果幹魷魚提前用水泡發，入高壓鍋壓制時容易發粘，失去筋道的口感。

8、豆湯珍菌小肥羊

​此菜借鑑了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法，用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鮮美，非常好喝，上桌時再配老北京涮肉的四種味碟（芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末），口味更是豐富。

製作流程：

1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。

2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血汙（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。

3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘餘的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。

豆湯：

黃豌豆泡透，濾水後盛入不鏽鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。

9、一絕羊肉

​將羊肉放入自制的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

原料：帶皮羊肋排600克、白蘿蔔250克、西紅柿100克。

製作：

1、帶皮羊肋排600克改成大塊，漂淨血水；白蘿蔔250克、西紅柿100克切塊。

2、鍋內入色拉油30克燒熱，下幹辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡薑末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬製成紅湯，去渣。

3、羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿蔔、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。

10、魚香手抓羊肉

​原料：綿羯羊肋排1000克、生薑30克、蔥節50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 薑末15克、蒜泥25克、蔥花25克、精鹽、白糖、味精、複製醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量。

製作：

1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出。

2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫。

3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼。

4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中。

5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

11、旱蒸手抓羊羔肉

​原料：綿羊羊羔肉900克、水發粉絲100克、泡辣椒末50、克野山椒末25克、榨菜末30克、 薑片20克、蔥節50克、姜米10克、蒜米20克、醪糟汁50克、香菜15克、精鹽、味精、胡椒粉、五香粉、鬆肉粉、幹澱粉、白糖、白醬油、色拉油各適量。

製作：

1、羊羔肉洗淨，連骨剁成５釐米長的條，放入清水中泡去血水後，撈出瀝淨水分。

2、納盆，用薑片、蔥節、精鹽、胡椒粉、五香粉、鬆肉粉、醪糟汁等拌勻，醃漬約４０分鐘。

3、揀去姜蔥，淨鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色。

4、調入白糖、味精，炒勻後起鍋倒入羊羔肉內，再加入適量幹澱粉拌勻。水發粉絲放入一盤內墊底，上面排擺上碼好味的羊羔肉，再用保鮮膜封好，上籠用旺火蒸熟後取出，揭去保鮮膜，淋上白醬油，撒上香菜末，再淋上少許熱油即成。

12、簡陽羊肉湯

​簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當地人會選擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥羶異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，製作有三個步驟：

步驟一 ：熬製羊油。

取新鮮的生羊油5千克洗淨，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、薑片各100克，乾花椒30克，小火慢慢熬製，待蔥段變成金黃色，撈出即可。

步驟二：煮羊肉。

1、取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗淨後不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍鬆的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。

2、羊肉切成小的薄片。

步驟三：熬煮。

鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，拍蒜50克，香菜梗、薑片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香蔥，搭配辣椒麵、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。

13、羊棒骨

​菜品特色：

這也是我們將川菜與清真菜結合的一道菜，將寧夏的原料用四川滷湯製作，根據當地人的口味，調整麻辣度，做出這款旺銷菜。

製作方法：

選用羊棒骨1千克，鋸成7釐米長的段，衝血水3-5小時，冷水下鍋焯水，放到滷湯內滷2小時，撈出即可。

滷湯：

1、將老母鴨、老母雞各2只，雞架子1千克，牛骨2500克分別斬塊，加雞爪1500克一起沖涼水，焯水，放入湯桶內，加水30千克，煮2小時，大概剩餘湯15千克。

2、鍋內下色拉油100克燒熱，下蔥段、薑片各50克爆香，放入香料（花椒、幹辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陳皮4克，香葉、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高湯15千克燒開，加雞精、味精各50克，鹽60克，老抽10克，糖色50克調味調色即可。

14、同心碗蒸羊肉

​菜品特色：

這道菜突出的是蔥香味和十三香的味道，用蒸的方式製作，保證羊肉鮮嫩的口感，同時讓營養少流失。

製作方法：

取羊羔肉700克剁成小塊，反覆漂洗乾淨，控水，加小紅蔥末100克，薑末150克，十三香、鹽各4克拌勻，加胡麻油50克拌勻，放入碗內，入蒸箱蒸40分鐘，上桌時，用蒜片10克、香菜3克點綴即可。

說明：

碗中有很多湯汁，是蒸制過程中，羊肉自身滲出來的肉汁和水蒸氣。

15、小米燴羊肉

​陝西黏米與本地山羊肉，兩種原料的口味都很濃郁，經燴制後相互融合，回味無窮。

製作：

1、取山羊的後腿肉片成薄片，汆熟撈出。後腿肉比較瘦，勁道嫩滑、容易制熟，鮮味突出、羶味較小。

2、雞湯5斤燒沸，下入洗淨的陝西黏米5斤，大火燒沸後改小火煲半小時，至雞湯基本被黏米吸收。

3、走菜時取高湯2500克燒沸，加入煲好的黏米600克，大火燒沸後改小火熬8分鐘至湯汁變粘稠，加入山藥粒400克、玉米粒300克、蝦仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鮮味）燒沸，再下入羊肉片500克，大火燒沸後倒入雞汁50克、味精15克、雞粉15克調味，不加鹽，出鍋時加入南瓜茸100克、芹菜粒150克調勻即可。此為10份菜的量。

原料掃盲：

陝西黏米，外形與一般小米類似，在海拔500-800米的高原上生長，三年產兩季，由於產量少，當地人只有在女兒出嫁時才會取出食用。黏米最大的特點是香味濃郁、久煮不爛，煮制後的湯汁像面撈一樣粘稠，自然成芡。