石頭門坎素包、長清大素包、繡球素包、什錦素包的製作
石頭門坎素包特點：
清朝時期，天津有一家真素園食店，以經營各色素食而聞名，其中制
售一種用綠豆芽、油麵筋、木耳、黃花菜、白香乾、粉皮等調成餡料
製成的包子，以其選料多樣、清素不膩、製作講究、物美價廉而深受
廣大食客的喜愛。真素園臨近海河，為了防止洪水氾濫，那裡有一道
用石頭築起的矮牆，看上去很像一道門坎，所以天津人便將真素園的
素餡包子叫做“石頭門坎素包”。其特點是麵皮潔白，暄軟適度，餡
料多樣，清素爽口。
長清大素包特點：
長清大素包是山東濟南長清地區的風味麵食，以其個大而聞名，是以
發酵面劑包入素餡製成包子，蒸制而成。其特點是個大均勻，皮白暄
軟，餡大嫩香。
香菇素包特點：
香菇素包鮮香可口，營養豐富。
什錦素包特點：
素包餡料多樣，鮮香微辣，是濟南傳統風味小吃。
繡球素包特點：
繡球包子是雲南昆明地區著名麵食，是以雲南特產的繡球菌（又稱幹
巴菌）為餡，用燙麵劑製成包子，蒸制而成。其特點是皮面潔白，菌
香濃郁，滑潤醇香，鮮美可口。
石頭門坎素包
特點：
清朝時期，天津有一家真素園食店，以經營各色素食而聞名，其中制
售一種用綠豆芽、油麵筋、木耳、黃花菜、白香乾、粉皮等調成餡料
製成的包子，以其選料多樣、清素不膩、製作講究、物美價廉而深受
廣大食客的喜愛。真素園臨近海河，為了防止洪水氾濫，那裡有一道
用石頭築起的矮牆，看上去很像一道門坎，所以天津人便將真素園的
素餡包子叫做“石頭門坎素包”。其特點是麵皮潔白，暄軟適度，餡
料多樣，清素爽口。
原料：
麵粉 500 克，口蘑、綠豆芽、油麵筋丁、水發木耳、水發黃花、綠豆
粉皮、香乾丁、香菜各 75 克，口蘑湯 150 克，腐乳汁、芝麻醬各 25
克，精鹽、食用鹼各 2 克，味精 1 克，鮮薑末 20 克，溼澱粉 10 克，
香油 30 克。
製作方法：
（1）麵粉內加水、食用鹼和成麵糰揉勻。
（2）口蘑切成小丁。香菜、黃花菜均切成 1 釐米長的段。綠豆芽用
沸水焯後切碎。木耳、粉皮切碎。芝麻醬用香油 15 克調勻。
（3）鍋內放入餘下的香油燒熱，下入薑末炸香，下入口蘑丁、口蘑
湯略煮，用溼澱粉勾芡，倒入盆內，放入香菜段、味精拌勻涼透，再
加入其餘調配料拌勻成餡。
（4）麵糰搓成條，揪成均勻的劑子，擀成圓麵皮，放入餡料，提褶
收口成包子，入籠上蒸鍋內蒸熟即成。
提示：
擀皮時中間稍厚，周邊略薄。要用旺火蒸制。
長清大素包
特點：
長清大素包是山東濟南長清地區的風味麵食，以其個大而聞名，是以
發酵面劑包入素餡製成包子，蒸制而成。其特點是個大均勻，皮白暄
軟，餡大嫩香。
原料：
麵粉 350 克，酵面 150 克，粉條 200 克，白菜 200 克，大蔥 100 克，
醬油 15 克，精鹽 4 克，味精、胡椒粉各 1. 5 克，薑末 5 克，花生油
30 克，食用鹼 2 克。
製作方法：
（1）將酵麵糰用溫水懈開，倒在麵粉內和成麵糰，靜置發酵。粉條
放在沸水鍋中煮軟，投涼，剁碎，用花生油、精鹽 3 克拌勻。白菜切
成末，用精鹽 1 克拌勻。蔥頂刀切成圓薄片。
（2）發好的麵糰加入食用鹼，充分揉勻，略餳。
（3）白菜擠去水分，同蔥片、粉條放在一起，加入醬油、味精、胡
椒粉、薑末拌勻成餡。
（4）麵糰搓成條，揪成 10 個劑子，逐個按扁，擀成圓餅皮，逐個包
入餡料，面、餡的比例要一致，收口提摺，包成包子，擺入蒸鍋內，
旺火蒸熟即成。
提示：
蔥要切得越薄越好，面要和得軟硬適中。
香菇素包
特點：
香菇素包鮮香可口，營養豐富。
主料：
小麥麵粉 500 克，香菇(鮮)200 克。
輔料：
油菜 250 克，油麵筋 60 克，木耳(幹)100 克，酵母 3 克。
調料：
鹽 5 克，味精 2 克，白砂糖 5 克，植物油 20 克，香油 15 克。
製作方法：
（1）將麵粉加酵母、溫水，和成麵糰，放在有蓋的容器裡，等待發
酵，等到麵糰膨大、蓬鬆是，即可做包子坯。
（2）將香菇、木耳泡發、洗淨、切碎。3.將油麵筋洗淨切碎。4.將
油菜洗淨，沸水焯熟，放在涼水中浸涼，再切碎，擠去水。
（3）將植物油放鍋內，燒熱，放入切好的香菇、黑木耳、油麵筋、
白糖、鹽，煸炒至熟，起鍋時加入油菜、味精拌勻，淋上香油，即成
為包子餡。
（4）根據個人喜好作成大小合適的包子，擺放在蒸籠裡，將蒸籠放
到沸水鍋上蒸 10 分鐘即可出籠食用。
什錦素包
特點：
素包餡料多樣，鮮香微辣，是濟南傳統風味小吃。
原料：
精扮 500 克，酵母 5 克，水發海米 25 克，水發木耳 25 克，細粉絲
100 克，茭白 100 克，雞蛋 250 克，胡椒粉 3 克，筍尖 25 克，姜 12
克，水發冬菇 25 克，油菜心 50 克，精鹽 15 克，水發黃花萊 15 克，
味精 5 克，蔥 20 克，香油 50 克。
製作工藝：
（1）將海米、筍尖、木耳、冬菇、黃花、茭白、油菜心、蔥、姜切
成末。雞蛋炒好剁成末。細粉絲用熱水泡開，剁碎。將各料合在一起，
加香油、精鹽、胡椒麵、味精拌勻成素餡。
（2）將麵粉放入盆內，加溫水抄拌均勻，酵母用溫水化開加入其中
揉成麵糰發酵至十成開後反覆揉勻，掐做成 20 個面坯，逐個擀成圓
皮，把餡放入麵皮內，包成菊花形，餳放 15 分鐘。
（3）鍋中加水燒開後，上屜蒸 20 分鐘蒸熟即成。
繡球素包
特點：
繡球包子是雲南昆明地區著名麵食，是以雲南特產的繡球菌（又稱幹
巴菌）為餡，用燙麵劑製成包子，蒸制而成。其特點是皮面潔白，菌
香濃郁，滑潤醇香，鮮美可口。
原料：
麵粉 500 克，繡球菌（乾巴菌）)600 克，蔥末 15 克，料酒 20 克，
精鹽 3.5 克，味精、白糖各 2 克，麻油 25 克。
製作方法：
（1）將麵粉用開水燙攪拌勻，稍涼，揉成麵糰，略餳。
（2）繡球菌洗淨，瀝去水，剁碎，放入容器內，加入全部調料拌勻
成餡。
（3）麵糰搓成條，下成均勻的小劑子，一手拿皮，一手抹餡，收口
捏成繡球狀包子生坯。擺入籠內，旺火蒸熟取出即成。
提示：
麵糰要和得軟硬適中。用旺火一氣蒸熟。