雖然說用什麼魚取決於個人的口味，但是如果你並不清楚每種魚用來做酸菜魚有什麼樣的特色、口感和味道，那選擇也就顯得有些困難，今天我們就一起來看看用什麼魚做酸菜魚比較好。常見的草魚、鰱魚、黑魚、青魚都可以用來做酸菜魚。鯉魚魚刺較少，而且適合切片，但是土腥味較重，做的時候要注重除腥，鰱魚肉質纖維較粗，容易散，不是做酸菜魚的最佳選擇！黑魚肉嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，那個東西可以保護肉不會碎，吃起來肉更嫩！草魚的土腥味和鯉魚差不多，但是肉質相對鯉魚較細嫩，是飯店最常使用的魚！青魚是長江以南常見的魚，有很多人評論說青魚更適合做酸菜魚，比黑魚還好吃。鱸魚較貴，一般有條件最好用鱸魚，因為鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且鱸魚相對於其它魚比較它的土腥味小的多，鱸魚的肉質多，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚。
懶人版酸菜魚
1.買魚的時候，就可以讓師傅幫助我們將魚處理一下，這樣能夠節省我們的時間，然後把魚頭魚魚剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片。
2.魚頭魚骨和魚片洗淨分開裝碗，分別加入鹽，料酒，澱粉和少許蛋清抓勻醃製10分鐘左右
3.酸菜洗淨用手擠幹水分，切成塊備用。姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎備用
4.熱鍋上油，油熱後，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香
5.倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。水量要能沒過全部魚骨魚片還稍多
6.將魚頭魚骨放入再次煮開後，轉中小火，加鹽，白糖，胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右
7.將醃好的魚片放入湯中，稍凝固後用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味後盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可
酸菜魚燉豆腐
1.花鰱魚1條讓店家幫助宰殺好，回家用清水洗淨，包括魚肚裡的黑膜一起撕去洗乾淨，控幹水分放冰箱冷藏30分鐘取出，放在案板上。
2.右手握刀，將刀向外側傾斜成45度角，從靠近魚頭的魚身處輕輕刮向魚尾處，颳去魚身正反兩個表面的黑色黏液，用清水沖洗乾淨。
3.左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鰭後部深劃一刀，至中骨位置
4.用手輕輕掰開切縫，會看到一白色的類似於線頭的白點，這個是魚腥線
5.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出，拽出來的魚腥線
7.魚腥線在魚身的兩面都有，將魚翻面，左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鰭後部深劃一刀，至中骨位置，會看到一白色的類似於線頭的白點，這個是魚腥線
8.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出，又一根拽出來的魚腥線
9.左手握住魚頭，右手握刀，把刀放在剛才在魚的前鰭後部深劃的位置，用力把魚頭切下
10.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直將刀切至魚主骨處停下
11.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態，向左手方向移動刀，魚腩和魚骨就被分離開來
12.魚身翻面，左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直將刀切至魚主骨處停下
13.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態，向左手方向移動刀，另一片魚腩和魚骨也被分離開來
14.取一片魚腩，刀背與魚腩成平行線狀態，刀刃面向魚肚部分
15.左手壓住魚肚部分，右手握刀輕輕向左手位置移動，魚肚部分和魚背部分就被分離開來
16.取魚背部分，左手壓在魚背部分的一段邊緣，右手握刀與魚背成平行線狀態，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下，不要切斷，切好的一片魚肉與整個魚背呈合頁狀態
17.左手壓在切好的魚肉部分，右手握刀與魚背成平行線狀態，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下切斷
18.左手壓在魚尾處，右手握刀把魚骨斬成段，使魚骨與魚尾分離
19.這樣，整條魚就被分割成魚頭、魚骨、魚肚、連刀魚片和魚尾5各部分
【魚片的醃製方法】：
20.切好的連刀魚片放在盤子裡，加入1/4茶匙食鹽
21.加入少量的白胡椒粉，加入1茶匙料酒
22.用手把魚片和調味料抓拌均勻，使魚片變得粘稠
23.蛋清與蛋黃分離，倒入1/2半蛋清
24.用手把蛋清與魚片抓拌均勻，使魚片充分吸收蛋清液
25.加入1茶匙幹澱粉，用手把澱粉與魚片抓拌均勻
26.淋入少量的食用油，用手把食用油與魚片抓拌均勻，放在一邊靜置20分鐘
【魚骨的煎制與魚湯的熬製】：
27.鍋內放入適量的食用油燒熱，切好的魚骨放入鍋中（這一步可以把魚頭和魚尾一起放入，人少可以不放）
28.用鏟子翻炒魚骨煎制2～3分鐘，把魚骨煎透
29.放入3片生薑
30.酸菜和切魚片的方法一樣，把酸菜切成片狀
31.放入一半的酸菜，用鏟子翻炒至出香味
32.往鍋裡倒入熱開水，沒過魚骨表面
33.大火煮至水開，用勺子撇去表面的浮沫
34.繼續熬煮至魚湯發奶白色
【酸菜魚燉豆腐的製作過程】：
35.炒鍋內放入適量的食用油燒熱，放入生薑片和大蒜片
36.放入剩下的一半酸菜
37.泡椒切成小丁放入油鍋中
38.用鏟子翻炒至出香辣味
39.把熬好的魚湯連同魚骨一起倒入鍋中，大火熬煮10分鐘
40.用漏勺把魚骨和酸菜撈出
41.酸菜和魚骨放在砂鍋內
42.炒鍋裡剩下的魚湯繼續燒開，放入醃好的魚片，立即用筷子把生魚片劃散開
43.豆腐切塊放入魚湯中
44.大火煮制鍋裡的湯汁再次沸騰，魚片變白
45.加入1湯匙白醋和適量的白胡椒粉提味
46.將魚片、豆腐連同魚湯一起緩緩倒在放魚骨的砂鍋裡
47.炒鍋裡放適量的食用油，放入乾紅辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油
48.將熱油倒在砂鍋裡，香菜洗淨切成段放入砂鍋中
49.撒入少量的熟白芝麻即可
家常酸菜魚
1.辣椒切碎、麻椒上鍋焙乾，研碎、薑切片，酸菜切成段。
2.用刀在魚頭、魚尾切一刀，抽出魚的側線，能除去魚的部分土腥味。
3.斬下魚頭，從中間刨開。
4.沿著魚的背部下刀，輕推把肉片下，刀儘量的貼著魚骨下刀。
5.魚骨斬成塊狀和魚頭放一邊備用，片魚片：把刀傾斜成30度角片魚肉，魚片不要太厚，不然做出來不爽滑。
6.鍋裡倒油，油熱後把郫縣豆瓣醬用油煸炒。
7.放入酸菜翻炒，鍋內添水，水稍微多放些。
8.放入魚骨、魚頭燉上幾分鐘就可以了，這樣魚湯也很鮮美，用來拌麵條吃不錯。
9.把魚骨，魚頭，酸菜等撈出，儘量的撈乾淨盛到盆內。
10.把魚片輕輕的滑入魚湯裡，不要用力攪動，否則魚片就碎了。 魚片很容易熟的，下一步就是把魚片和湯倒在盆裡，碼上辣椒，撒上研碎的麻椒，撒少許的鹽。 另起鍋熬油，熬得了趁熱潑在辣椒上
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