提到老北京的涮羊肉，還是挺想多說幾句的
我記得我小的時候，沒有“火鍋”這個概念，取而代之的是“涮羊肉”，或者“羊肉鍋子”
之所以如此，可能和北京涮羊肉歷史形成有關：
”涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙伕宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳餚。
還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始於清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”——摘自【百度百科】
扯遠了，無論哪種來歷，可以看的出來，北京的涮羊肉一開始就是單純的羊肉火鍋，也是最主要區別於四川麻辣火鍋、雲南臘排骨火鍋、潮汕牛肉丸火鍋的地方，其他幾種火鍋湯底非常重要，大部分食材的香味都來源於火鍋湯底，但是北京涮羊肉則不然，湯底隨意加點蔥姜輔料，放幾個海米、幾片紫菜提提味兒即可，如果說今天什麼輔料都沒有，一鍋白水直接涮也是可以的。那麼既然湯底沒有味道，味道主要來自於哪裡呢？其實很簡單，基本上都來自調料，調料的調法也是各家都不相同，如果我自己做的話，基本上是：麻醬用水瀉開、韭菜花、腐乳、鹽、糖、少量胡椒粉、耗油、蝦油、香油、香菜、香蔥、辣椒油，調料準備好後，涮羊肉的食材也非常關鍵，一般我們吃四川麻辣鍋時，關注的更多是辣度，很少關注食材的新鮮度，因為重油重料已經把味道遮蓋了，吃不太出食材的好壞，涮羊肉則不然，白水煮過，肉的部位、新鮮度、老嫩都可以吃的出來，所以真正涮羊肉的肉放在嘴裡要求入口即化，也不是隨便說說的。
再說涮羊肉的食材種類，可以說和四川火鍋比起來，種類很少，我記得小時候家裡吃涮羊肉，食材不過四樣：羊肉、豆腐、白菜、粉絲，如果沒有吃飽，可以下一點麵條，或者買幾個燒餅當作主食，菜品少主要是由於北方冬天天冷，沒什麼蔬菜可吃，當然現在大不一樣了，各種食材也都是可以涮的。
說了半天終於說到了今天的主角，北京的涮肉館子成千上萬，比較有名的連鎖像陽坊涮肉，還分“勝利”、“大都”兩家，近些日子很火的“聚寶源”，鼓樓很有特色的“丁卯”，遙遠東方的“常營三兄弟”，我今天介紹的是北京西南方的一家館子，避免廣告嫌疑，還是不提店名，位置在西南五環外，這一帶其實倒退些年還是以農村為主，相對城裡面要荒涼一些，這家館子可以稱得上是獨樹一幟，飯館外牆都是竹子的，佔地面積上說一千平米以上，食材新鮮、價格低廉、分量很足，隨便一盤大白菜，都是一整顆白菜劈開端上來。
點了一些他家招牌的：羊上腦，手切肉，肥牛等等，您還別說，真的是入口即化，這麼好的食材尋遍北京城的館子都是不好找的，您各位會吃的都知道，肉類食材的好壞，有時候不是光進貨渠道好，食材新鮮就可以的，需要運氣來碰，可能同樣產地同樣年齡的兩隻羊，吃起來口感就是不一樣的，但是他家前後去了四五次，每次都不會失望，也是實屬難得。
最後說幾句不足：夏天屋裡還可以，不算太熱，冬天四面漏風，實在有點冷啊，建議老闆改善改善屋內環境。
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