涮肉館遍佈的北京，要吃地道的老北京涮肉，這份“稱霸北京”涮肉館不完全指南請收好

本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第27期，原文標題《北京涮肉不完全指南》

去吃涮肉，須得選擇最適合的地方。究竟是去感受最地道傳統的涮肉館，還是去體驗新派餐廳的巧思創意？這份粗略的指南，也許能夠幫助你理出頭緒。

主筆/丘濂 . 攝影/黃宇

羊大爺涮肉坊很注意菜品的呈現效果

在決定去哪家涮肉館就餐之前，容易在三個問題上產生糾結。

第一個問題，是否一定要銅鍋炭火？

銅鍋炭火的加熱效果是最好的。銅須得是紫銅，它比黃銅要耐用，時間久了會有一種包漿的效果，越用越有光澤。鍋裡還要鍍錫，避免銅加熱之後產生的毒性。木炭從芯子的頂端放入膛中，加熱是在中間，炭灰落在下面，會形成一種“水包火”的結構。因此，燒木炭的銅鍋沸騰非常快，加肉進去瞬間就會涮熟。過去還講究燒炭要用梨木炭，給涮出的肉一種梨木的香氣。不過現在即使用炭，也用的是鋸末做成的機制炭。使用銅鍋炭火的店家，採用的基本都是東來順改良的鍋形——早年的火鍋芯子細、“肚子”大，更適合對半熟的食材來做保溫。東來順把芯子改成上細下粗的形制，又讓“肚子”上面口大，下面收口，與放炭的芯子形成夾角，這樣涮熟的肉菜沉底，用筷子撈出來即可。還有一種豪華版的銅鍋，外表是景泰藍工藝，內裡仍然用的是紫銅。

不止一家使用銅鍋炭火的涮肉店告訴我，考慮到對環境的影響，未來可能會不讓再燒炭。涮肉館子所在位置不同，現階段要求限制也不一樣。在商場寫字樓裡開的火鍋店，肯定不如單獨門臉的館子那樣有著用炭的自由。取代的方式一種是用燃料油，另一種則是電磁爐加熱。前者效果要優於後者，但這兩種都是涮鍋底部受熱，也就是“火包水”的方式。

如果用餐人數多，當中有人又有潔癖，不妨選擇獨立的小鍋涮肉。小鍋涮肉同樣來頭不小。滿福樓是北京第一家採用小鍋涮肉的火鍋店。創始人滿春林正是受到了愛新覺羅·溥傑建議的啟發。他之前開有一家名叫“香溢”的家常菜館，需要題匾求字的緣故，與溥傑是相識。溥傑向他回憶說，清宮裡火鍋宴的時候，皇帝用的都是小鍋。他就很羨慕哥哥溥儀使用小鍋，一來顯得尊貴，二來當時剛學習了一些西方的衛生知識，覺得一人一鍋也很乾淨。宮裡的小鍋燒的是上好的金絲木炭，指頭粗細。滿福樓的小鍋最早使用固體酒精，現在換成更安全的燃料油。

第二個問題，是否一定要去有鮮羊肉提供的店家？

如前文所講，吃鮮羊肉是最能體會到涮肉美味的，也是最為地道的一種方式。那麼凍肉就一定不好嗎？在肉質都過硬的情況下，手切鮮肉和機切凍肉會帶來截然不同的感受。機器切下去，羊肉地纖維組織被齊刷刷地斬斷，入口會覺得脆爽一些。而手工切肉，師傅是一點一點將刀錯下去將肉切斷，纖維是參差不齊的，吃起來會更有嚼頭。

洪運軒採用立式切片機來切羊肉片

洪運軒的老闆洪大才就是機切凍肉的擁躉，他的餐館裡完全沒有鮮肉。他覺得當年東來順的師傅們從手工切肉的勞動下解放出來是極大的進步，沒有理由再倒退回去。他見到有的切肉師傅用鮮肉來表演“抓盤”，也就是把盤子立起來，裡面的肉都不掉下來，以展示肉質的潔淨乾爽。“其實鮮肉不說明問題，只要切完，哪怕肉變質了，肉都會產生黏性。”洪大才特意拿自家的凍肉片來表演，以表明自己的肉在製作肉坯的時候沒有摻水。經過急凍之後再切，無論放多久肉就不會出滲出血水，仍舊服服帖帖地粘在盤子上，是可以和鮮肉媲美的。

另外一位羊大爺的創始人蔡世紅最早在凍肉裡來做部位的精細劃分。因為是做凍肉起家，他會特別在乎火鍋鍋形和凍肉的匹配。“過去燒炭的銅鍋，炭火溫度能達到400多攝氏度，鮮肉下去正好被水鎖住肉汁，入口是潤的；但是凍肉被那麼熱的溫度一激，一下就僵掉了。”蔡世紅於是把火鍋的肚子加大，讓水翻滾得不那麼厲害，爐膛和凍肉之間的反差就沒那麼大了。

所以最好是搞清楚這家餐館是擅長鮮肉還是凍肉，各家術業有專攻。在這個前提下再來點菜。

第三個問題，除了涮羊肉之外，還可以吃點什麼別的？

特別保守的涮肉館子在羊肉之外幾乎沒有太多的肉類涮品。像是金生隆，今年才在菜單上增加了牛腱子和雪花牛肋，因為實在有太多顧客和老闆馮夢濤抱怨，同行的朋友裡總會有一兩個是打死也不肯吃羊肉。這樣的做法是有依據的。民國美食家唐魯孫就說過：“關外吃涮鍋子講究羊肉、牛肉、豬肉同時下鍋，一鍋兒熬；北平吃涮鍋子則講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子裡涮，因為牛羊羶腥各異，一混合湯就不好喝。”

因此，在葷菜涮品的選擇上，就算在涮肉館子的菜單極大豐富，也最好專一在羊肉和各種羊的部位。牛肉也不是不可以，海鮮就會顯得不倫不類了。要是覺得單調，不如往周邊的小吃拓展。好比一家的麻醬小料味道好，這家的燒餅必然也不錯，因為燒餅裡是有麻醬的。若是羊肉沒有一絲一毫的腥羶，也可以試試這家的羊油炒麻豆腐（一種製造澱粉時候的下腳料，發酵後有些發酸）。用心的館子一般都會在涮肉之外，衍生出幾樣相聯繫的特色。

以下在做涮肉店的推薦時，便兼顧了這三方面的情況。餐館排名不分先後。

聚寶源的後廚，切肉師傅正在忙碌

1.聚寶源（牛街總店）

處於牛街的黃金位置，這家總店常年人滿為患，最能展現出人民群眾對於涮肉的熱情。不太為人所知的歷史是，聚寶源本來是牛街上一家解放前就存在的肉鋪，前店後廠的模式。1992年，也是在牛街從事牛羊肉生意的馬剛將聚寶源的招牌買了下來。從1997年到2003年牛街改造期間，馬剛一直帶著手下的工作人員在別處營業。直到2003年搬回牛街，為響應政府解決周邊百姓吃飯難題的號召，馬剛以同樣的名字開了這家涮肉館。牛街的生計傳統有“兩把刀”，一把是分切糕的刀，一把是割牛羊肉的刀。附近社區的居民都算是牛羊肉的半個專家，馬剛做涮肉生意自然不敢懈怠。來這裡主要吃鮮的手切羊肉，羊肉來自錫林郭勒盟的烏珠穆沁羊。可以配合餐館獨有的韭菜花醬，那是由錫盟草原上的野生韭菜花製作而成。

雖然是家傳統的涮肉館，但馬剛表現出對細節創新的熱忱。吃涮羊肉需要酸味來解膩，它可以是涮品裡的酸菜，也可以是糖蒜，又或者是一盤冰糖山楂。聚寶源出品的山楂叫作“水晶山楂”，是把山楂和果凍結合，看上去晶瑩誘人。馬剛告訴我，現在各個涮肉館風靡起來的“高鈣羊肉”就是他的發明——當時他覺得每次分割羊的時候，膝蓋半月板那塊嫩滑的脆骨扔掉可惜，就和羊肉層疊著混起來進行加工。這種吃起來嘎吱嘎吱響的口感立即受到了食客的認可。

加熱方式：銅鍋炭火

涮品推薦：手切鮮羊腱、手切鮮羊上腦、高鈣羊肉（凍）

周邊特色：水晶山楂、麻豆腐、現炸鬆肉

滿福樓是明星喜愛的餐廳，當年亦受溥傑青睞

2.滿福樓

說起來，這幾家著名涮肉館子的老闆都有著聯繫。上世紀80年代，聚寶源的馬剛、滿恆記的滿德春和和滿福樓的滿春林，都在牛街上的同一間店鋪裡共同打理著牛羊肉的生意。滿春林是三人中“下海”最早的，1991年便開了滿福樓。90年代初期，正是北京涮肉館子風起雲湧的時候。王府井的東安市場重建，國營老店東來順總店歇業，這給了個體涮肉館發展的機會。西城區的白塔寺一帶，逐漸形成了“涮肉一條街”，不過都是以用旋片機來切凍肉為主。滿福樓開業的時候，小鍋涮肉的形式、只賣手切新鮮磨襠，並且可以點半份肉，這些都在京城獨樹一幟。今天走進滿福樓裡，可以看見包括溥傑在內的不少名人題字。這裡包間數量多，私密性好，一直都是北京“撞星率”極高的餐廳。

如今菜單上的鮮羊肉已經發展到磨襠、元寶、黃瓜條和上腦四樣。元寶肉在一些涮肉館並不來做單獨劃分。它是在羊的後腿前端與腰窩相近處的一塊肉，呈半球狀，瘦而嫩，值得一試。這裡還有新鮮的羊心、羊肝、羊腰和羊寶四樣涮品，在別處也不常見。它們都是經過細心處理，沒有異味。第二代接班人滿震告訴我，美食家蔡瀾在這裡發明了一種吃法——用羊尾油裹著黃瓜條來涮，用極肥和極瘦來做組合，也可以模仿。涮肉最好吃個半飽，因為這裡提供有一種現炒的羊肉沫燒餅。分量上非常慷慨的肉末，夾在酥脆的燒餅裡，正好作為一餐的完美收尾。

加熱方式：燃料油，小鍋

涮品推薦：手切鮮磨襠、手切鮮上腦、鮮羊心、羊肝、羊腰、羊腰、羊寶

周邊特色：麻醬糖餅、肉末燒餅

3.洪運軒

老闆洪大才是餐廳的靈魂人物。如果正趕上他在店裡能夠閒聊一二，一定覺得不虛此行。對於涮鍋的源起和發展，他有著一套自成體系的理論。比如他形容涮鍋的器型，蓋上蓋子，像是一個完整的蒙古包；打開又很像是蒙古族姑娘唱歌跳舞時候戴的帽子，由此可以映證涮鍋應為忽必烈在行軍打仗時候的發明。這個觀點別處不見，聽起來就很新鮮有趣。洪大才的父親和弟弟都曾經是東來順的員工，掌握有技術。洪大才學習機械出身，畢業於北京工業學校。恰好比他低兩級的學生參與了東來順立式切片機的研製，他也就對這套機器很熟悉，也很推崇。因此洪運軒裡只提供切片機切出來的冷凍羊肉。

就如同手切羊肉需要“搭茬”一樣，切片羊肉的技術難點在於冷凍羊肉坯的拼接。它也需要根據肉的紋理走向，把不同部位組合在一起。最能代表這項絕活的是名叫“半邊雲”的羊肉片，用羊後腿的油脂和瘦肉進行一半一半的搭配，便有了半雲半霞的效果。洪運軒的菜單扉頁上有一句話，寫道：“歡迎不吃羊肉的朋友到我店來，我店給您解決不吃羊肉的遺憾。”這裡甚至有一種生羊肉刺身，用的是最為細嫩的磨襠部位，蘸著醬油和芥末吃，有一種西瓜瓤般的質地卻又毫無羶氣，可以為不吃羊肉的朋友推開新世界的大門。在我走訪的那麼多家涮肉館子裡，洪運軒也是唯一一家用香油來澥麻醬的餐館。按照洪大才的說法，他需要專門來和芝麻醬供應的企業溝通，要用八分熟的芝麻來磨醬，是所謂的“生醬”。這樣加入芝麻油來攪拌才不至於發苦。相比水醬，這種油醬會越吃越稠，越吃越香。

加熱方式：銅鍋炭火

涮品推薦：半邊雲（凍）

周邊特色：羊肉刺身、棋子燒餅

南門涮肉使用精緻的景泰藍小鍋

4.南門涮肉

1994年，南門涮肉開業的時候其實另有名字叫“宏源涮肉”。因為它地處天壇南門之外，食客便稱作南門涮肉。久而久之，“南門”反而佔據了招牌上最醒目的位置。創始人馬龍向我回憶，最早的餐館不過是一個用紫藤花架改造成的封閉空間，遠離公共汽車站，也沒有什麼人光臨。據說是國家體育總局就在附近的緣故，逐漸吸引了一批運動員客人，口碑也就傳揚開來。現在南門涮肉在北京已經有6家門店，在上海和海南也都有分店。在北京，最精緻的店應屬國貿店，一律使用景泰藍小鍋，與藍色大理石桌面相互映襯。就連打在桌子上的燈光都要講求色溫，以展現食材新鮮的顏色；早期的天壇店則主打紫銅大鍋。近幾年，所有門店都已經改成了燃料油。

南門涮肉是做凍肉捲起家，20年前增添了鮮肉，所以發展水平比較均衡。羊腱子肉不算是涮羊肉中的傳統品類。馬龍在烤羊腿中，發現了腱子肉的獨特口感，較早給顧客腱子肉來做涮品。當年他為了好看，在一盤腱子肉中心打了一顆生雞蛋。結果被食客演繹出了要和腱子肉攪拌以增加鮮嫩度的吃法。他覺得腱子肉已足夠軟嫩，遂把雞蛋換成了一朵西蘭花。但這樣帶有生雞蛋的擺盤仍在北京涮肉館廣為流傳。南門涮肉還針對不同客戶群來做了產品的區分。就拿點單率很高的燒餅來說，在天壇店，因為主要食客年齡偏大，燒餅就偏老式口味，吃起來感覺結實；國貿店的燒餅則酥脆感更強，適合年輕人。

加熱方式：燃料油，大鍋還是小鍋取決於不同門店

涮品推薦：凍羊肉、鮮切羊腱、鮮切黃瓜條

周邊特色：烤燒餅、四色拼盤水餃

天橋老金涮肉，店家自謙為“最次涮羊肉店”

5.天橋老金涮肉

老金稱自己的店為“最次涮羊肉店”，以前這句話還印在了名片上。從晚6點之後就滿滿當當的上座率來看，這純屬老金謙卑。這家位於鷂兒衚衕的店之前已經數不清搬了幾次家了，卻總有食客順著摸過來。“原來老太太做的肉餅可真好。”有人回憶老金的母親。那說的還是90年代的事情。2000年之後，老金就和家人一起專做涮肉了。一個戴白帽兒的老人在幫忙招呼著客人，那是老金的父親。老金父親原來是清真館子南來順的師傅，老金的手藝就是和他學的。

自家的小買賣，老金一人搞定從選肉到切肉的所有事宜。每天凌晨5點，他會雷打不動地去牛街菜市場挑選新鮮的羊腿肉和牛羊肚，“以顏色飽滿豔麗為佳”。接著清洗、分割、浸泡和備料，他要一直忙到中午，下午能有兩三小時的休息時間。晚上的用餐高峰期，老金基本都在案板邊上切肉，因為鮮肉要隨點隨切，否則顏色就會發黑。人手有限，這裡的菜單其實很簡單。沒有現炸的辣椒油，鮮切羊肉也只有一種，趕上哪個部位是哪個部位，肥瘦則可以調換。這樣的前提下，顧客還願意來，肉質好是最關鍵的。老金的手切羊肉比別處要厚，吃起來會覺得頂飽。不知道是不是這個原因，他家調的麻醬香料裡醋就多放了一些，有開胃消食的作用。老金要是有空，還會糾正客人涮羊肚也就是羊散丹的方式。“說‘七上八下’是不科學的，誰知道當時的水溫有多少。看到後面白色的部位稍一打彎合攏，撈起來就是最準確的了。”

加熱方式：銅鍋炭火

涮品推薦：鮮切羊肉、鮮羊散丹、鮮羊肚領

周邊特色：醃黃瓜條

6.羊大爺涮肉坊

別的涮肉館子的老闆追溯起家世，都多少能和牛羊肉扯上關係。羊大爺的創始人蔡世紅則例外。他的姥爺是中國現實主義電影的奠基人蔡楚生，他本人是電影學院畢業，在中國電影家協會工作多年後，突然360度轉身，進入了涮肉的行當。蔡世紅把這一職業選擇歸結為小時候對涮羊肉的情結：那時候人們都沒錢。去吃東來順要吃一種“共和鍋”，也就是在銅鍋上面鑲嵌隔斷，大家只在各自的格子裡來涮羊肉。一個“偷食”的小技巧是在自己的格子裡撥動水流，對方的羊肉就會從底部順勢漂過來。所以，能夠無拘無束地吃羊肉就成為童年時候的願望。正是因為他的跨行業背景，蔡世紅創意起來，完全天馬行空，無拘無束。

餐館的內部裝飾有一種華麗的舞臺感：牆上掛著全套京劇裡的鳳冠霞帔，所有的火鍋採用大紅色景泰藍外觀，包間則以北京帶羊肉的地名來命名。一切都透著濃濃的京味。從點餐的環節起，蔡世紅就把這古老的涮肉年輕化了。所有部位的羊肉以模型的方式展現在牆上，羊肉的肥瘦、薄厚、是鮮切還是冷凍便一目瞭然了。模型前有籌碼，每位食客各取所需。蔡世紅平時喜歡用羊肉做各種實驗，沒有什麼部位絕對不能涮食，也沒有什麼跨界不能完成。和其他涮肉館把羊腱子切片不一樣，他將其切丁，再用木籤子穿起來，在鍋裡涮完後，撒辣椒麵和孜然來做調料。結果竟然出乎意料地好吃，沒有烤羊肉串的煙火氣，但是保存的汁水就格外濃郁。蔡世紅還發明瞭一種叫“一米板”的羊肉陳列方式。無論生肉和凍肉都陳列在一米的木板上來上桌，十分有氣勢。

加熱方式：景泰藍銅鍋，液化氣

涮品推薦：涮羊肉串（鮮羊腱子）、羊肉筋（凍）、蒙羊腿（凍）

周邊特色：羊肉刺身、炸芝麻燒餅、醬羊眼、羊肉汆面

（實習記者賈雨心對本文亦有貢獻）