什麼？來山西沒吃過莜麵栲栳栳?

那你可能還得再來一次了。

提起山西，大家的第一映像可能是:煤很多，大家都是煤老闆！但是認識山西才知道，有那麼多好說的，比如燦爛的文化，比如保存完好的古代建築，比如山西的麵食。

“世界面食在中國，中國麵食在山西”

的確，在做面這件事上，山西人開了上千個腦洞: 燴麵、 刀削麵、 滷麵、 餄餎、 炸醬麵 、拔魚兒、蘸尖、蕎麥麵、莜麥面、紇烙面、抿曲、雜糧窩頭、貓耳朵 、包子、饅頭、水餃、蒸餃、抿各鬥、三合面、 揪片……是不是讀完都有點累了，小編也沒想到，山西面食有這麼多種類，這都是勞動人民的智慧呀。

在山西，面不僅是小麥做的，高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。

今天小草帽就給大家介紹山西一種神奇的麵食：莜(you)面栲(kao)栳栳。可不是我們的姥姥，是栲栳栳。

莜麵栲栳栳是啥？

交城的大山裡，沒有那麼好菜飯，只有莜麵栲栳栳。 這是《交城的山交城的水》裡的一句話。

莜麵是山西人的主食之一，是山西高寒地區尤其是壩上地區著名的漢族麵食小吃，“栲栳栳”是用莜麵精工細作的一種麵食品，因其形狀像“笆斗”而得名 “笆斗”。

在山西方言中叫“栳栳”，是用竹篾或柳條編製成的一種上下粗細一致的圓框，是農家專門用來打水或裝東西的一種用具。但是勤勞智慧的山西人民居然想到使用這種工具來做美食，這才延伸出了這種叫法。

在大同地區還流傳著這樣的諺語：“三十里莜麵，四十里糕，二十里蕎麥麵餓斷腰。”說的是人們吃了莜麵，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥麵只能走二十里路程。所以莜麵除了味道美，更重要的是它的實用性——管飽，哈哈哈。

莜麵的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”，“玉麥”，已有2500多年的種植歷史。莜麵栲栳栳製法、名稱來歷，可以追溯到1400年前的隋末唐初。

小故事課堂

民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麵食品以款待。

李淵問：“手端何物?”

老方丈答：“栲栳栳”。

栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。

唐寅有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。

後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜麵栲栳栳製法傳給當地。

再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。

民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。

雖是民間傳說，但莜麵栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。

在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜麵栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象徵。

每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，都會吃。

山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。

年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

莜麵栲栳栳不僅歷史悠久，營養更豐富

莜麵是由莜麥加工而成的麵粉。含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素，可以預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。

同時莜麵中含有一種特殊物質——亞油酸，它對於人體新陳代謝具有明顯的功效。經常食用，還有助於減肥和美容，愛美的MM千萬別錯過哦。

莜麵好吃，更在於它的做法，所謂的“三生三熟”，意思是，從莜麥到做成能吃的莜麵，要經歷三次生三次熟的過程。

“三生三熟”

莜麥收割後，這是“一生”。要將莜麥磨成粉，須將麥粒炒熟，這是“一熟”。

把炒熟的麥粒磨成莜麵，這就又成了生的了，這是“二生”。

做莜麵需要用是滾燙的開水和麵，所以這是“二熟”。

和好面，做成莜麵魚魚、莜麵窩窩之類的，這就成了“三生”。接下來添柴加火，做熟之後便有了“三熟”。

不過說實話，在我看來做莜麵栲栳栳是一個技術活兒，雖然只是一撮一揪一抿三個動作，我做的時候是漏洞百出。

別具風味的莜麵栲栳栳

拷姥姥有很多做法，每一種都各具風味

打滷：山西面食最常見的就是打滷，栲栳栳的蘸汁是味道的關鍵，葷、素皆宜，要看個人口味，個人最愛番茄澆頭。

炒莜麵：山西特色的黃菜炒莜麵，黃菜是芥菜醃製的酸菜，蔥、蒜、紅辣椒、黃菜和蒸熟的莜麵一起炒熟即可。

乾煸莜麵栲栳栳：栲栳栳油炸以後，加蔥、蒜、青椒絲、香菜、本地酸菜翻炒，香脆的口感很受歡迎。

山西有句俗話叫：“山西的娃娃，離不開媽媽。” 的確，山西人戀家守舊，不願出遠門的比例絕對在全國位居前列。其中部分原因，大抵與面有關。

如果你來到山西，問當地人，什麼地方的麵食最正宗，他們大概會一臉懵逼，“我姥我奶我媽做的？”

誰都覺得自家的麵食最好吃，最正宗的版本。任何一戶人家都有自己的祕方，原料兩兩、三三組合，配以不同製法，造就不同的口感和味道。

這種祕方從姥姥傳到媽媽，從媽媽傳到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此時，面不僅是面，是鄉愁，是家的味道。

一雙筷子攜夾的味道，春去秋來，寒至暑往，悠悠數載，幾度枯榮，仍在回味那時的味道。

總之，麵食之於山西人，就是生活。