生活在上海｜“老正興”傳承百年活力不減

從前說起老正興，人們會說這是一家有著悠久歷史的上海本幫菜的傳統“老字號”；而現在說起老正興，它又多了“米其林一星餐廳”的時髦名號，吸引許多食客慕名而來。始於1862年的老正興，是上海歷史最悠久的本幫菜館，不少經典名菜均出於此。而在百年的傳承中，讓老正興持續煥發活力的還是靠著創新的精神。

圖說：行政總廚胡斌。受訪者供圖

“百年老店”新徵程

清同治元年（1862年），無錫人蔡正仁、卓人興在上海佛陀街擺攤，經營滷肉豆腐、炒魚粉皮、炒肉百葉等家常飯菜，很受吃客歡迎。兩人又合夥開飯館，經營河鮮海味菜餚，以二人名字中的“正”和“興”字，取名“正興館”。“正興館”開張就把住了“貨真價實、選料精細，色香形皆佳”的十三字真傳，沒幾年便成為上海灘一家有名氣的菜館。

歷史學家、大公報老人，也是美食家的唐振常先生當年在《朝花》副刊連續刊登數篇有關“吃”的文章，便說老正興的青魚禿肺可是名菜啊，荷葉底清蒸草魚也好吃，那個油爆蝦不但燒得鮮脆入味，而且只只飽滿。

1955年底，周恩來總理、陳雲副總理在山東路東號老正興用餐後，提議在北京也開設一家分店。不久，福州路鄰近西藏路處的一家老正興遷到北京前門商業區，成為當地頗具特色的飯莊。1993年，海協會會長汪道涵曾來老正興品嚐海派佳餚，並欣然題詞：“老正興菜館美食”。

1997年，老正興遷至福州路，南京路步行街、人民廣場、外灘近在咫尺。

150多年來，老正興菜館以太湖地區盛產之活河鮮為原料，菜餚頗具江南風味，以烹製濃淡相宜的上海菜為特色。上世紀90年代，《現代工商》曾將老正興稱為“飯店之王”，2016年更被評為米其林一星飯店。

正如米其林指南評選餐廳時的五大標準都是從食物本身出發，“口味取勝”也成了許多老字號決戰21世紀美食江湖的重要法則。平衡傳承與創新，去吸引更多的年輕人來了解老字號的味道和文化。

圖說：餐廳總經理高雲。受訪者供圖

給客人最好體驗

老正興有16道菜的祕方，一直以來只掌握在一位大師手裡。在過去的許多年裡，上海本幫菜大師陳紀官一直是老正興菜館總經理，退休後出任杏花樓集團大師工作室主任，老正興的接力棒就交到了更年輕一輩的徒弟們手中，老正興菜館的行政總廚胡斌就是其中的一位。

1992年，胡斌從學校畢業後分配到老正興工作，在廚房工作了20多年。2004年，身為國家級高級烹調師的陳紀官總經理與胡斌簽訂了師徒相承協議書，讓老一輩的本幫菜傳統技藝能得到傳承和發揚。

“新中國成立前的上海，有本地和蘇州、無錫、寧波以及安徽、廣東、四川、北京、四川、湖南等16個地方風味的幫菜，他們互相影響、互相促進、取長補短。”胡斌說，“特別是與蘇錫菜逐漸形成一體，使本幫菜更具有江南水鄉風味，使本幫菜的製作從原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主。在口味上也有了很大變化，原來本幫菜以濃湯、濃汁原味為主，後來改為滷汁濃淡適中，清淡素雅，稍許濃油赤醬。特別是夏季的糟貨香味濃郁，鮮鹹適口，很有特色。”

老正興前任總經理陳紀官表示，1949年後，隨著經濟的發展，各地人乃至許多外國人都移居上海，這時本幫菜更是爭奇鬥豔，形成了本幫菜的中高檔菜餚，又逐漸提高了製作工藝與調味用料。本幫菜的製作，形成了選料精細、時鮮為主、製作考究、菜品繁多、烹調精髓、成品造型等特點。

“就拿老正興點單率最高的油爆河蝦這道招牌菜來說，選用了活的新鮮青殼河蝦，去除頭腳須，將炒鍋燒熱，加油燒至8-9成熟，投入河蝦炸，隨即撈出，瀝乾油，再向鍋內加入祕製醬汁，倒入爆好的河蝦翻幾下就可以出鍋裝盤。此菜對油溫、火候的掌握要求非常高，上桌的油爆蝦個頭飽滿，品嚐時候蝦殼香脆，裡面蝦肉鮮嫩富有彈性，口味微甜。”胡斌說。

老正興做青魚是一絕，據胡斌介紹，“下巴划水”就是用烏青的臉肉和尾巴入菜，寓意“有頭有尾”。和吃素的草魚相比，青魚吃螺絲等肉類，肉質更加鮮美，且臉部與尾巴都是“活肉”。到了冬季，最肥美的烏青魚上市，一條18斤以上的魚取其頭尾，只能做出一盤“下巴划水”。

更名貴的要數“烏青禿肺”，要三條青魚才能做出一盤來。這是因為“禿肺”指的是青魚的肝臟，入口即化，吃到嘴裡有嫩豆腐一樣的口感。“魚肝油的營養品取自鯊魚等深海魚的肝臟，這道菜其實也是一樣的部位。許多老吃客一到冬季就會來點這道菜。”胡斌說。

傳承創新不停歇

從1992年來到老正興，高雲從最初的實習生、服務員到領班、主管，直到現在的總經理，見證了百年老店老正興菜館在改革開放後的發展。2016年，老正興獲評米其林一星餐廳，而就在這一年，高雲也成為了老正興一百多年來第一位女掌門人。

在高雲看來，老正興的發展，首先靠的就是對於傳統烹飪技藝的傳承，“我們餐廳一直堅持原汁原味的本幫菜，可能擺盤沒有別家餐廳花哨，環境也沒有人家時尚，但是我們堅信客人最想吃到的就是這地道的口味，我們百年老店的金字招牌靠的也就是這些招牌菜。”

高雲說：“我們注意到，老正興年輕人中回頭客的比例很高。年輕人如果只是逛福州路路過老正興，可能想不到走進來，但如果有機會在這裡吃過一次，那他們就會來第二次、第三次了。”

除了傳承，高雲也特別提到了創新，“老正興在獲得米其林一星餐廳榮譽後，客流明顯增大。很多人慕名而來，還會在大眾點評、微博或者朋友圈裡發自己‘拔草’經歷。特別是一些外地或者外國遊客也會把品嚐正宗上海菜作為旅行中的一項活動。不過我們的老客人很多都是年紀偏大的不太用社交網絡的人，他們吃了幾十年的菜，風雨無阻。網絡上的點評人相對年紀比較小，他們比較喜歡新鮮‘網紅’，所以網絡上的評論不一定代表了所有客人的想法。我們有專人對大眾點評的客人點評進行回覆和維護，及時反饋給營運部門一些客人合理的建議和投訴，以便我們提高服務水準。”

據高雲介紹，除了大眾點評，老正興菜館也有自己的微信公眾號，會定期發佈一些信息，“我們會把社交媒體當做餐飲新流行趨勢的參考工具，也會把公眾號作為一個發佈平臺讓更多的人知道我們的活動。當然，老正興菜館目前僅僅只有福州路總店和徐彙區時光裡分店兩家，我們最看重的還是要給客人最好的體驗。”

“老字號的創新沒法大刀闊斧、改頭換面，但不創新也是不行的，”高雲表示，“傳承老味道的同時，敢於嘗試創新，吸引更多的年輕顧客，是‘老字號’必須面對的挑戰。”

新民晚報記者 方翔