我相信大家提到西安美食，首先想起了的就是“肉夾饃”“羊肉泡饃”“涼皮”作為代表性的西安小吃“肉夾饃”想必也是全國滿大街的流行了。
西安臘汁肉夾饃是由滷汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。滷汁臘肉肥腴 肥腴 軟，滷汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式“漢堡牛肉” 軟，滷汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。 如果要分析正宗臘汁肉夾饃的製作技法，那還應當把滷汁臘肉和白吉饃分開來說。
滷汁臘肉的製作：
平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經過反覆多次的醃 ——晾——醃），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。
選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腴軟。另外五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊 。若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話 ，那就難以食用了。
醃漬風乾
這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裡，倒入 2千克純淨水，然 後用幹鍋將加有香料（香 葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面醃製。春秋季醃3 ～4天，冬季 4～5天，夏季 1～2天 。每天須翻缸1～2次，待醃至肉色變紅時 ， 撈出來用鐵絲串 起， 掛陰涼通風處風乾。
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟， 然後用開水汆燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、 白酒30克、鹽200克、 味精750克、冰糖25克、黃酒 15克、幹辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、 甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
製作要 點：
１.五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。
２.醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。
３.滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。
白吉饃的製作：
選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟麵糰，餳置約30分鐘後揪劑（每千克麵粉出粉出10個）再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油 ， 撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。
將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁 ，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和麵的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克 ，油100克 。
製作 關鍵：
1.製作白吉饃的麵糰中不能加麵肥（起子）， 因為這樣烤出來的饃才筋道 、蓬鬆。
2.麵糰裡邊也不能加太多的鹽 ，之所以要加適量的油 ，那是為了使饃起 酥。
3.烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然 後 撈 一塊熱的臘汁肉用刀斬碎， 直接塞入拉開口的饃裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。
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