說到入秋什麼東西最肥美？

一定是海鮮！秋冬是吃海鮮最好的季節，個大、肥美、經濟實惠！

那麼，這個時候什麼海鮮應季，又炒雞便宜呢？

除了秋刀魚，青花魚此刻最為肥美，此刻不吃它更待何時呢？

青花魚富含DHA，它的肝常常被用來提煉魚肝油，有補腦健腦的作用。青花魚屬於優質蛋白，低脂高蛋白，也很適合減肥期間使用哦！

最重要的是！很美味！

夾一塊雪白的魚肉，輕咬一下，魚鮮味溢滿整個口腔，嫩滑的魚肉得俗氣說，入口即化，濃郁香味下，透著淡淡的奶味，一點腥味都沒有，只有鹹、鮮、甜、回甘，1分鐘1條兩個拇指長度的青花魚就吃完！還要再來一條！

青花魚的做法並不難，只要夠新鮮，水煮都好吃。今天要分享的做法是潮汕地區最常見最受歡迎的家常做法，學會這個做法，用來做任何海鮮都極度的美味。

材料：

青花魚還有其他名稱，例如油胴魚、鯖魚、花池魚、花巴、花鯷、青佔、花鯡、巴浪、鮐鮁魚等等。

較為被熟悉的叫法就是鯖魚、花池魚、巴浪了！在潮汕的確一般都叫做巴浪魚，是傳統魚類，特別受本地居民的歡迎，日本則稱為“池魚”、“竹筴魚”，臺灣喜歡稱為“鯖魚”，但其實都是同一種魚。

1、巴浪魚 4條

2、普寧豆瓣醬 3勺

3、胡椒粉 1勺

4、白糖 1勺

5、蔥 一份 切段

6、姜 一塊 切絲

7、生抽 半勺

普寧豆醬是這道菜的精華，因此普寧豆醬的選擇很重要，最受本地人喜歡又最傳統的牌子就是這個玻璃瓶子裝豆醬：

3~5元，一瓶就能做好幾次菜。

這款的普寧豆醬比較鹹，下的時候不需要再加任何調味料，醬香味濃郁，可以說是最地道的普寧豆醬，從小用到大，特別的經典。

還有一款，這幾年比較歡迎。和傳統的對比，包裝比較便於保存、味道不會齁鹹，豆粒比較飽滿，顏色比較鮮豔。

一瓶在8元左右

這種的豆子是完整顆粒的，傳統的是半粒豆子。

買回來的時候顏色比較鮮豔，用久了氧化了，顏色變得暗沉一些。

這兩種我都經常買，用第一種時一般不會加任何其他調味料，除了糖和胡椒粉；用第二種會稍微加一些蒸魚醬油打配合，提升鮮度。

做法：最經典最地道

巴浪魚買的時候可以讓魚檔的老闆殺好回家清洗即可（魚腹裡黑色的粘膜要清理乾淨，那個是致癌的）。

購買巴浪魚的時候要注意幾個挑選技巧：

1、看魚眼

魚眼飽滿，含有透明的液體，不幹巴凹進去，也不明顯腫脹凸出，只是微微凸，程飽滿晶瑩剔透的形狀。

2、看魚身色澤

①魚的色澤很光亮，側看微微發青光。

②魚身沒有明顯的淤血，或密集的血絲

3、按壓魚身

輕輕的按壓魚身，能夠感覺到魚肉比較紮實，不會呈現凹狀，越快恢復平滑，證明魚越新鮮。

1、清洗巴浪魚，儘量把血水洗掉，魚的腥味大部分來自於血水，這也是吃魚生要放血的原因。

2、把姜、蔥切成絲

3、準備一個鍋，如果家裡有不粘鍋優先使用，鍋熱到160度，稍微冒煙，【轉小火】，下冷油。

普通炒菜鍋，煎魚不沾鍋子的技巧：

1、熱鍋冷油，鍋一定要熱透（稍微冒煙即可），再下油

2、不要動不動就翻魚，儘量只翻一次

3、可以左右調整鍋子的位置（配合魚的位置），來讓魚煎的均勻，也可以左右輕輕搖晃鍋子來讓魚煎均勻

4、查看魚的側身底部邊緣是否呈焦黃色來判斷是否可以翻面，不是不粘鍋的話也可以通過左右搖晃來判斷是否煎透了。

4、下完油就把魚放進去，魚有條件可以瀝乾或者用乾淨的毛巾吸乾水分再放進去，防止油花四濺。

5、均勻撒上薑絲、蔥絲、3勺豆醬、1勺白糖、1勺胡椒粉、1勺白糖、半勺生抽

6、加蓋【轉中小火】，燜煮8~10分鐘即可。

魚煮多久才熟：

一般一斤的魚，蒸5~8分鐘（根據魚的情況來判定），燜煮的魚也如此，需要根據魚大小和份量、改刀的狀態來判斷熟程度。

如果實在不確定怎麼樣魚才算熟，有3個技巧：

1、看魚眼

魚眼的眼球突出來，魚基本是熟了，白眼球都掉出來證明就已經過熟了，也可以說是熟透了吧。

2、看肉身

生的魚肉是透明的，如果已經呈現實體狀，代表魚肉已熟

3、用筷子

可以拿一隻筷子，能輕鬆穿過魚身，證明就已經熟透了。

魚最佳的熟程度是，魚肉微微黏在魚骨上，但又能輕易的夾起，這個熟度的魚肉吃起來最嫩，口感最佳。

傳統的做法還會加一些水進去一起燜煮，但在深圳買的魚大多是冰鎮過，燜煮的過程魚會出水，所以我並沒有放水。

如果你買的海鮮，一煮大小縮水了一大半，沒有加水也出來一堆水，證明原料並不新鮮，也很可能泡冰水泡很久了。

出鍋後，撒些芝麻，更好看，吃的時候也能起到提香的作用哦！

這是一道快手菜，熟練之後7~8分鐘就能搞定，而且味道特別的鮮美，喜歡辣的朋友還能再加點辣椒絲。

這道菜，從小耳聽目染，幾乎不需要任何人教我都學會了。味道的傳承就是這樣，小時候吃爸媽的味道，長大後爸媽味道成了家的味道，等自個成家這個味道又會成為下一代家的味道……是味道的傳承，更是愛的傳承。

夾一口在放在嘴裡，最先感受的是普寧豆醬獨有風味的鹹鮮、魚肉嫩得輕輕一抿就化了，化作香鮮鋪滿口腔，嘴裡的甜味回甘，舒服得讓人立馬就再夾一大塊放進嘴裡，細嚼慢嚥，生怕錯過每一口鮮味，其貌不揚，讓人回味。

美食家蔡瀾對潮州菜也是情有獨鍾，在它的節目種種也常常出現普寧豆醬的身影，對於這種傳統的美食，蔡瀾美食大家那種“保護”和“傳承”的態度，讓人值得敬佩。

最後溫馨提示一下，海鮮類雖然營養比較高，但也容易發生過敏、中毒等事情，如果是初次食用巴浪魚，最好先小食一些，看是否有過敏反應。

如果你在地方沒有這種魚，又很像嘗試也可以在某寶上購買巴浪魚乾，雖然口感和新鮮的差距比較多，但味道和鮮味還是較為一致的。