三套鴨介紹
三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
三套鴨的烹飪技巧
三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。
三套鴨的歷史
揚州一帶盛產湖鴨，此鴨十分肥美，是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子製作了各種菜餚，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、鹹鴨製成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸製成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。
三套鴨特色
此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裡層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。'三套鴨'，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套製成成。三禽相會，技藝高超，製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，傳到山東濟寧、濟南等地，後及北方一些城鎮，今為大西北鴨饌名餚。
三套鴨點評
三套鴨往簡單裡說就是家鴨裡面套野鴨，野鴨裡面再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。先說這家鴨，只能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。養生學家說：爛煮老雄鴨，功效比參芪。意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人蔘，黃芪，可見營養價值之高。雄鴨去完骨後，先要去騷味。將雄鴨整個在沸水裡燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝裡，再燙一下，把血水逼出來。再翻回去，從宰口處往裡灌沸水，灌滿後倒出，如此反覆三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。
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