宋 吳自牧《夢粱錄·鯗鋪》：“城南渾水閘，有團招客旅，鯗魚聚集於此。鯗魚號稱海中最鮮的魚，蛋白質含量高達21%。且鱗下脂肪層厚，含大量不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機鹽含量在1.2%以上，營養價值很高。清代王士雄《隨息居飲食鯗魚亦作“鯗魚”。乾魚；醃魚。 宋 吳自牧《夢粱錄·鯗鋪》：“城南渾水閘，有團招客旅，鯗魚聚集於此。
白鱗魚
清代王士雄《隨息居飲食譜》記有：“鰳魚，甘平，開胃，暖髒，補虛。鮮食宜雄，甚白甚美雌者宜鯗，隔歲尤佳。”鰳魚，又名鱠魚，體側扁，銀白色，鱗片大而晶瑩，皎然生輝，群弋海中，彷彿披著閃亮鎧甲的士兵，南北皆出，渤海為佳。
古稱鯗魚，寓意美味之魚，後俗寫為“鯗”。（宋范成大《吳郡志*雜誌》：“美下著魚，是為鯗字”；《正字通》：“鯗，本鯗，鯗為俗寫”。此魚風乾，味道較之鮮食尤佳。
白鱗魚
從前，鯗魚產量豐盈，供過於求，除鮮食外，大量醃製晾乾，銷往內地。如今則極少見矣。鯗魚之味，鮮醇韻遠，口感極佳，美食界素有“南鰣北鱠”和“來鰣去鯗”之說。
蓋凡魚類，產卵後總不如產卵前鮮嫩，鯗魚卻恰恰相反。春末夏初，由外海遊至近海產卵後的鯗魚，正如產卵前的鰣魚一樣，肉質最為鮮美。同產一地的鯗魚，而品味高下卻猶如冰炭，相去甚遠，這就是產卵前後的區別。
白鱗魚
還有這麼一種有趣的現象，淡水魚的鱗片越大，魚刺就越粗而少；鹹水魚則反其道而行之，鱗片越大，魚刺卻越細而多。
前人曾有詩云：“春網家家薦巨羅，鰣魚風味可同科，樽前也有淵材嘆，縱說藤香恨刺多”。說的就是鯗魚好吃，奈何刺多。其刺細如牛毛，參差盤結
非常考驗人們的舌功和耐心，性急之人往往不敢領教，也就錯失瞭如此美味。就像第一個吃螃蟹的人一樣，只有那些富於冒險精神的勇敢者才能得到最好的回報，這已是放諸四海而皆準的信條。
一魯鮮煎蒸白鱗魚
飲食之道，亦不例外。在我看來，吮嘖魚刺需要舌尖與齒頰之間類似雜技般的靈巧與默契，其結果必定使得我們朝著味覺享受的至高境界更上層樓。有心者在這介乎原始與藝術之間的過程中所能得到的收穫較之咀嚼大塊魚肉時的淡而無味，絕對不可同日而語。鯗魚的卓爾不群，由表及裡，無所不在。常魚之鱗，質地堅硬，對於我們來說，不過是多餘的廢物。鯗魚的鱗片卻仍然屬於不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每見不知者棄之如敝屣，實可嘆也！鮮活的鯗魚，無論清蒸白煮，皆不失為珍饈佳餚。其中最具特色的則非鯗魚燜蒜薹莫屬。
一魯鮮古法蒸白鱗魚
製作方法
鯗魚洗淨，除鰓棄髒，入油稍煎盛出。鍋燒熱，薑絲爆香，甜麵醬炒熟，烹料酒、醬油，添清湯、糖、醋燒開，鯗魚下
鍋，蒜薹切段，覆蓋其上，中小火燜至酥爛，收濃湯汁，精鹽、味精調味即可。
鯗魚極盡鮮美，其鮮之衝可謂飛揚跋扈，不可一世。蒜薹與之配伍，起到恰如其分的中和作用，解腥增香之餘，自身也吸足了鯗魚的鮮味，啖之似乎更美。
加工成鹹鯗魚，其風味深受歡迎，各地在加工鹹鯗魚的方法上有所不同，浙江的三抱鯗、福建的酶香鯗、山東的鹹幹鯗，其名聲都很高。現將其加工方法分別介紹如下：
1．三抱鯗：經過三次醃製的鰳鯗，舟山地區稱之為三抱鯗。這是一種比較滸的傳統加工方法。
（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40釐米的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使醃製時鹽分容易滲入體內。
（2）頭抱：先用10％的鹽將鮮魚拌醃在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，醃漬20小時左右，魚體內的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鯗。
（3）二抱：頭抱後的鰳鯗再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部著鹽，並且要順著用竹棍刺C通腹腔的洞往裡塞鹽，用竹棍塞滿鹽後，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22％。魚體入桶後，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40％左右，經過３－４天的醃漬，即成為二抱鰳鯗。
（4）三抱：經過二抱後的鰳魚出桶後，再進行第三次醃製，用鹽量為23％。層魚層鹽地醃入桶內，上層輕加壓力，約為魚重的15％左右。經過４個月左右的醃漬，就會散發出股香味來，滷湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鯗，出桶後，即可進行定量包裝。