大家好，這裡是川味文化，今天擺傳統四川泡菜中魚辣子的泡製方法。
泡菜，是四川盆地餐桌上最常見的一種佐餐菜，也是唯一一道從早餐到宵夜都可以吃的川菜。同時，泡菜在川菜烹飪中也常作為輔料或調料，成就了許多經典菜品，如泡菜鮮魚、泡菜鰻鱺、泡菜鯽魚、大千泡菜燒魚、泡菜什錦等泡菜系列，當然還有當前頗受歡迎的魚香系列（前文有述，文末附地址）。
大家好，這裡是川味文化，今天擺傳統四川泡菜中魚辣子的泡製方法。
泡菜，是四川盆地餐桌上最常見的一種佐餐菜，也是唯一一道從早餐到宵夜都可以吃的川菜。同時，泡菜在川菜烹飪中也常作為輔料或調料，成就了許多經典菜品，如泡菜鮮魚、泡菜鰻鱺、泡菜鯽魚、大千泡菜燒魚、泡菜什錦等泡菜系列，當然還有當前頗受歡迎的魚香系列（前文有述，文末附地址）。
魚香味的精髓緣於帶有特殊香味的泡魚海椒，俗稱魚辣子，最早講述魚辣子泡製方法的，是上世紀成都朵頤食堂的泡菜大師溫興發，大名鼎鼎的新繁泡菜的嫡系傳承人，江湖稱之溫泡菜，下面就是溫大師的兩種魚辣子製作方法：
製法一：“無魚版”泡魚辣椒
原料：新鮮小紅辣椒20斤，黃酒4兩，新老混合鹽水各10斤，幹酒1兩，甜醪糟水2兩，食鹽7斤，紅糖5兩
製法：
選用新鮮硬健、無傷爛、萼柄不壞的小紅辣椒，用清水淘洗乾淨，撈到筲箕或晾篩內晾乾附著的水分，準備裝壇。裝壇時不必幹裝，裝到一半加香料包，裝至壇沿附近，用篾片卡緊。用新起的鹽水70%與老鹽水30%混合起，加甜醪糟水、食鹽、紅糖、黃酒、幹酒，攪勻後注入壇內，淹過魚辣椒，泡九十天就成熟。
大家好，這裡是川味文化，今天擺傳統四川泡菜中魚辣子的泡製方法。
泡菜，是四川盆地餐桌上最常見的一種佐餐菜，也是唯一一道從早餐到宵夜都可以吃的川菜。同時，泡菜在川菜烹飪中也常作為輔料或調料，成就了許多經典菜品，如泡菜鮮魚、泡菜鰻鱺、泡菜鯽魚、大千泡菜燒魚、泡菜什錦等泡菜系列，當然還有當前頗受歡迎的魚香系列（前文有述，文末附地址）。
魚香味的精髓緣於帶有特殊香味的泡魚海椒，俗稱魚辣子，最早講述魚辣子泡製方法的，是上世紀成都朵頤食堂的泡菜大師溫興發，大名鼎鼎的新繁泡菜的嫡系傳承人，江湖稱之溫泡菜，下面就是溫大師的兩種魚辣子製作方法：
製法一：“無魚版”泡魚辣椒
原料：新鮮小紅辣椒20斤，黃酒4兩，新老混合鹽水各10斤，幹酒1兩，甜醪糟水2兩，食鹽7斤，紅糖5兩
製法：
選用新鮮硬健、無傷爛、萼柄不壞的小紅辣椒，用清水淘洗乾淨，撈到筲箕或晾篩內晾乾附著的水分，準備裝壇。裝壇時不必幹裝，裝到一半加香料包，裝至壇沿附近，用篾片卡緊。用新起的鹽水70%與老鹽水30%混合起，加甜醪糟水、食鹽、紅糖、黃酒、幹酒，攪勻後注入壇內，淹過魚辣椒，泡九十天就成熟。
製法二：“有魚版”泡魚辣椒
用一等老鹽水加紅糖、醪糟汁、紹酒，用1尺5寸高（50釐米）的玻璃瓶一個，舀入一等鹽水，至一半高時，即撈泡熟的小紅辣椒裝入瓶內。然後將鮮小鯽魚數尾，不去麟，洗淨投入瓶中（鯽魚提前清水餵養清腸），待魚死後，放在瓶子四壁，上面又加入小紅辣椒，瓶內放入八角4粒、草果4粒（均不研爛）、花椒20粒、白口蘑或白菌4朵，也靠在瓶內四周。然後用清潔篾片卡好，鹽水以淹過泡菜4寸為宜（13.5釐米）。加料時應視鹽水的顏色適量加入。
溫興發泡制魚辣子用的是小紅辣椒，而不是今天常用的二荊條，泡製好的魚辣子鮮紅、脆嫩，味清香，辣味中帶微甜，應用廣泛。在之前的一篇文章中還講過另外兩種魚辣子的做法，點擊查看《川菜味型之魚香味》。
大家好，這裡是川味文化，今天擺傳統四川泡菜中魚辣子的泡製方法。
泡菜，是四川盆地餐桌上最常見的一種佐餐菜，也是唯一一道從早餐到宵夜都可以吃的川菜。同時，泡菜在川菜烹飪中也常作為輔料或調料，成就了許多經典菜品，如泡菜鮮魚、泡菜鰻鱺、泡菜鯽魚、大千泡菜燒魚、泡菜什錦等泡菜系列，當然還有當前頗受歡迎的魚香系列（前文有述，文末附地址）。
魚香味的精髓緣於帶有特殊香味的泡魚海椒，俗稱魚辣子，最早講述魚辣子泡製方法的，是上世紀成都朵頤食堂的泡菜大師溫興發，大名鼎鼎的新繁泡菜的嫡系傳承人，江湖稱之溫泡菜，下面就是溫大師的兩種魚辣子製作方法：
製法一：“無魚版”泡魚辣椒
原料：新鮮小紅辣椒20斤，黃酒4兩，新老混合鹽水各10斤，幹酒1兩，甜醪糟水2兩，食鹽7斤，紅糖5兩
製法：
選用新鮮硬健、無傷爛、萼柄不壞的小紅辣椒，用清水淘洗乾淨，撈到筲箕或晾篩內晾乾附著的水分，準備裝壇。裝壇時不必幹裝，裝到一半加香料包，裝至壇沿附近，用篾片卡緊。用新起的鹽水70%與老鹽水30%混合起，加甜醪糟水、食鹽、紅糖、黃酒、幹酒，攪勻後注入壇內，淹過魚辣椒，泡九十天就成熟。
製法二：“有魚版”泡魚辣椒
用一等老鹽水加紅糖、醪糟汁、紹酒，用1尺5寸高（50釐米）的玻璃瓶一個，舀入一等鹽水，至一半高時，即撈泡熟的小紅辣椒裝入瓶內。然後將鮮小鯽魚數尾，不去麟，洗淨投入瓶中（鯽魚提前清水餵養清腸），待魚死後，放在瓶子四壁，上面又加入小紅辣椒，瓶內放入八角4粒、草果4粒（均不研爛）、花椒20粒、白口蘑或白菌4朵，也靠在瓶內四周。然後用清潔篾片卡好，鹽水以淹過泡菜4寸為宜（13.5釐米）。加料時應視鹽水的顏色適量加入。
溫興發泡制魚辣子用的是小紅辣椒，而不是今天常用的二荊條，泡製好的魚辣子鮮紅、脆嫩，味清香，辣味中帶微甜，應用廣泛。在之前的一篇文章中還講過另外兩種魚辣子的做法，點擊查看《川菜味型之魚香味》。
【關注今日頭條號 “川味文化”】
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。