酸菜魚這道菜看著複雜，其實烹飪起來非常簡單。聽這名字就知道酸菜魚，是由酸菜和魚片組合而成，酸菜就不說了，各大商超都有的賣，一袋都夠吃好幾頓了。但是其中的魚片就非常講究了，並不是普通的炒菜或者燒菜直接入鍋烹飪就行了。

因為這道菜重點就在於魚片，所以加工的程序就有些複雜了。首先前期選材最好選用活魚，這樣烹飪出來的魚片更有勁道，而後期漿制就比較講究手法了，有時候十幾年的老廚師都不一定能把這魚片漿好。因為漿魚片稍有不對就會脫漿，也就是脫水的意思，這樣的魚片基本上就廢了，做出來口感就會和嫩這個字相離十萬八千里，而且吃到嘴裡是十分的柴。

今天我就把這道菜全部的過程都分享出來，包括前期漿制魚片，以及後期做酸菜魚的過程等。我會用最簡潔的話語表達出來，讓大家看過一遍如茅塞頓開，對廚藝的認知更進一步，小夥伴隨我一同看下去看下去吧。

漿魚片

一、首先準備青魚一條（當然黑魚更好，吃起來更有韌性和口感，就是前期片成片不太好片，比較滑），裡外清洗乾淨

二、去頭去骨留魚肉（把魚身上除了魚刺以外，其它骨頭都要去完），從尾部開始片魚片，魚片稍微薄一點最佳，這樣後期煮出來更容易入味，卷在一起非常好看

三、把片好的魚片放入水中侵泡兩個小時（或者用長流水沖洗半個小時都行，這一步主要是為了去除魚片中血水，這樣漿出來的魚片會更白）

四、這一步開始就是重點了，前期的幾步只是為了這一步而做的鋪墊，接著先把魚片控幹水分（控幹水分的目的是為了讓魚片漿出來不腥，在後期也更容易上勁）

五、準備一個容器放入魚片，下入鹽、雞精、味精，順著一個方向不停的攪拌（中途不斷的加水，約一斤魚片要打進七兩水最佳）

六、待攪拌之粘稠放入蛋清兩個，以及生粉一把（放入生粉的目的主要是為了讓魚片更緊緻，同時也可以讓魚片起到嫩滑的作用），繼續順著剛剛的方向，把生粉和蛋清打到魚片中備用

備料

主料：酸菜一袋、漿好的魚片

輔料：生薑蔥時間、泡野山椒十克、白醋六克、雞精味精各兩克、鹽兩克、雞汁少許、幹辣椒段十個、孜然粉一克、花椒粒十個

——【酸菜魚之步驟】——

1、準備酸菜切成條狀，放入水中侵泡兩個小時以上（這一步是為了去除酸菜中鹹味，最好侵泡到淡無味最佳）

2、鍋內放入豆油和豬油作為底油，六成油溫下入生薑蔥爆香，再放入泡野山椒、花椒粒，不斷的煸炒煸炒再煸炒

3、接著把酸菜擠幹水分，放入鍋中煸炒（這一步最好能把酸菜中水分炒幹，這樣待食材出鍋裝盤會更香），中途加一些十三香提味

4、翻炒均勻加入高湯五勺（五勺是一個正常容器的量），沒有高湯可以用清水代替，但是口味和香味都會沒有放入高湯濃重和香

5、開始調口，口味要稍微清爽淡一些最佳，因為魚片和酸菜都含有鹽分了，湯汁如果再鹹，那這道菜就是失敗品了

6、水開撈出酸菜墊底，再把魚片一個一個的放入鍋中，煮到魚片飄起倒在酸菜上面（中途煮魚片，切記不要用勺子在鍋內攪動，會把魚片攪碎）

7、最後在酸菜魚表面撒上少許蔥花、蒜泥、幹辣椒段、花椒粒、紅油等提香得調料，用高油溫爆一下即可出鍋裝盤啦

——【酸菜魚之你問我答】——

問：如果我用黑魚，那漿制的方法和烹飪酸菜魚過程都一樣嗎？

答：是的，你不僅可以用黑魚，也可以用鱸魚桂魚等都可以，但是其它魚肉漿制的時候不太容易上勁，要多攪拌才行

問：怎麼才知道魚片漿上勁呢？

答：魚片漿上勁主要有兩點能看出來，第一、漿的時候會感覺到慢慢變粘稠，第二、拿起來會粘在手上慢慢脫落，這就是代表上勁了

問：為什麼不把蛋黃放進去呢？

答：明顯的答案就是會影響魚片顏色，畢竟魚片是透明的，其次是放入蛋黃會讓魚片出鍋更腥

——【酸菜魚之總結】——

總結一、要想漿好這魚片，所有的問題的都可以去除，但是一定要讓魚片上勁，讓魚片充分吸收水分才行，而要想讓魚片上勁，那鹽就必須到位才行，這才是讓魚片上勁的前提

總結二、漿制魚片一定要順著一個方向不停的攪動，如果兩個方向來回攪動，我相信攪拌一天也難上勁，最重要的是這樣魚片做出來還會碎

總結三、酸菜魚的整體口味應該保持在鮮、甜、酸才是最佳了，這樣食用起來非常開胃，老遠都能聞到香味

這道美味的酸菜魚就做好了，看的是美味又可口，各位小夥伴覺此次得如何呢？歡迎關注點贊。（文章是作者辛苦原創，請勿轉載抄襲）。