簡介：
上世紀80年代，重慶美食工作者用火鍋的烹飪方法來烹製土雞，備受食客的厚愛，並迅速在全國流行。
技法：炒、燒、涮。
特點：
色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。
鍋底配方：
主料：
土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
調助料：
蔥段30克，薑片15克，獨蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
底料配方：
主料：
幹辣椒節80克，乾花椒30克。
輔助調味原料：
蔥段20克，薑片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
香料配比：
八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。
底料製作程序：
（1）烹前工作:取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下幹辣椒、花椒炒香，放蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣
酥香時起鍋，底料即製成。
火鍋油配方：
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：
香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：
100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭祕：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝
淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭祕：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：
帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特點：
鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：
大蒜 20克。
輔助調味原料：
精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（4）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭祕：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：
土雞宰殺，治淨，剁成3.5釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、薑片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味
精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時，方可下蔥段、薑片等原料。