過年前一週左右家家戶戶就開始包餃子凍上，留著正月裡吃，大多時候我們都喜
歡肉餡的餃子，特別是豬肉餡的餃子在東北是最受歡迎的，各家可以根據喜好在
裡面添加各種蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不過餃子好不好吃，
肉餡的調製才是最重要的，我認為煮熟的餃子，一咬開裡面有鮮美的湯汁，而且
肉餡特滑嫩的才算是好吃的，我就說說我的一點經驗，僅供大家參考，最主要還
是要以個人的口味為主。
1、準備包餃子和麵前最好先來做花椒水：將 10 克花椒沖洗乾淨用 100 克熱水泡
上，再蓋上捂住，大約泡 2 小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋
中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花捲都很好吃，買
現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。
2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7
或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是
還要放許多的蔬菜，那最好是 4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好
調整。
3、調料的運用:調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥
姜等，因為要往裡面肉餡裡面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放
醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放70~80克醬油，鹽10克左右，喜歡放雞精
味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，
而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將
肉餡放入鹽醬油拌勻。
4、生薑的處理：生薑 20 克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那麼也可以將
生薑和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，
不然肉餡的味道不好，我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米
或蝦皮，這個一定要根據自己的口味決定放還是不放，我家喜歡吃帶點海米味的，
我妹妹就強烈要求我不要放，可以在這一步放5克白糖提鮮，放入生薑再拌勻。
5、加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要
把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，
肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現在不包，下面的就先不進行了，
肉餡到這一步就可以放起來養味了。
6、還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個
關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥
肉要少放一些，一般我們做餡 500 克 3:7 的肉餡，要放 200 克左右的水，先前我
們已經放了100克花椒水了，這一步還有再放 100 克水，我做的是白菜餡的，白
菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠幹，留下來的
湯汁我代替了100克水，用到了肉餡裡，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪
打，直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩
鮮美，和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包。
7、蔥花和油：使用時再放入 50 克蔥末和油 50 克，先放再擱置後肉餡味道不好，
一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合（40克調料油+10
克香油），這樣味道更好：調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，
草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次
多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。
8、好了，到這裡肉餡就拌好了，可以加任何你喜歡的蔬菜了，我這次包的是白
菜的，我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜，其實很簡單的，將白菜的厚幫片
開切成大片，然後切成細絲，再切成細末就可以了，酸菜的也可以這樣切。
附其它做法
肉餡的調製方法
原材料：
肉餡的調製方法
原材料：去膘五花肉 250 克、大蔥段、生薑片
調味料：鹽 2 克、雞精 1 克、五香粉 1 克、醬油 25 毫升、花椒水、食用油
調製方法：
1.將去膘五花肉洗淨，先切成小肉片，再剁成肉末。
2.將大蔥段、生薑片放在肉末上，加入醬油、鹽、雞精、五香粉，和肉末一起剁
勻。
3.將剁好的肉末內加入少許花椒水用筷子打至起粘性，再加入少許花椒水，繼續
攪拌至肉餡粘稠有彈性。
4.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒
油.
5.用小勺舀點花椒油潑在打好的肉餡上，
6.將肉餡拌勻即可。
1.肉最好選擇肥瘦相間的，最好是三分肥七分瘦，這樣的肉做肉末最香。
2.將調味料和肉末一起剁，這樣是使肉末更易入味。而且蔥姜要剁到只聞氣味不
見其身，也就是要剁得細小細小的。放調味料時要注意順序，一定要先放醬油，
後放鹽，這樣醬油的鮮味會融入肉裡，如果先放鹽，鹽會阻礙醬油鮮味融入肉裡。
3.將肉末中倒入花椒水，一是為了祛腥，二是這個過程叫吃水，目的是使肉餡更
鮮嫩。但需要注意的是：加水這個過程必須是在加入調味料之後進行，否則，不
但調味料的味道入不到肉裡，而且攪拌時攪不成肉起粘性，肉不能很好的吸收水
分，製成的肉餡既不鮮也不入味。
4.加入花椒水時，要先把肉攤開點再加水。加水時要分次加，並邊加邊攪拌。攪
拌時，要朝一個方向打至
肉起粘性。
5.炸花椒油時要注意花椒的顏色，剛顯黑色即可，不要炸過了，否則花椒糊了，
味道就不香了。
6.花椒油潑在肉餡上，會使肉餡的香味和調味料的味道更好地融合在一起，這樣
調出來的肉餡很香。
素餡的調製方法
原材料：
素餡的調製方法
原材料：大白菜幫 250 克。
調味料：鹽 3 克、雞精 1 克、五香粉 1 克、醬油 10 毫升、食用油。
調製方法：
1.將大白菜幫洗淨，先切成細絲。
2.在切好的白菜絲上面撒1克鹽，將白菜絲用刀剁成末。
3.取一干淨蒸籠布，將白菜末包好，既乾淨水份。
4.擠幹水分的白菜末裡，加入醬油、鹽、雞精、五香粉，不要攪拌。
5.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒
油.
6.用小勺舀點花椒油潑在加入調料的菜餡上，攪拌均勻即可。
1.在白菜絲上撒鹽，是為了更好的去掉白菜裡的水分，並不會使鹽味進入白菜裡。
2.剁好的白菜末一定要擠幹水分，否則制好的餡料水水的，包制中點時不好包易
破皮。
3.放調味料時要注意順序，一定要先放醬油，後放鹽，這樣醬油的鮮味會融入菜
裡，如果先放鹽，鹽會阻礙醬油鮮味融入菜裡。
4.炸花椒油時要注意花椒的顏色，剛顯黑色即可，不要炸過了，否則花椒糊了，
味道就不香了。
5.將調味料加入白菜末，潑上花椒油後再攪拌，這樣調味料在花椒油的刺激下，
香味會更好的融入菜裡。
混合餡的調製方法：
1.將制好的肉餡和素餡放在一起，拌勻。
2.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒
油.
3.用小勺舀點花椒油潑在混合餡上，攪拌均勻即可。
1.將拌好的混合餡上，再潑上花椒油，可以使肉餡的鮮味和素餡的味道二者合二
為一，使香味互相滲透進入彼此。
2.製作花椒油時，可以根據餡料的多少，取適量的食用油，然後將做好的花椒油，
分三次潑在餡料上即可，這樣就不用擔心攝入油量過多的問題了。
蝦仁餃子餡
主料：蝦仁 500 克，草魚肉 150克。
調料：少許鹽，薑末。
操作方法： 先將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接
放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面
壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。蝦仁和魚膠按 3∶1 的比例放入盆中，加一小
匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好後，水開鍋後過一分鐘後就可以撈起，放入碗中後撒上一點
切好的香菜或時蔬。
注意事項：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎麼也趕不上酒店的，祕訣在哪裡？許多
家庭在做蝦仁餡的水餃時，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，
如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也儘量少用輔
料，因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去
除魚腥味。另外，餃子皮一定要擀薄些。
青瓜水餃餡
主料：黃瓜 1000 克，雞蛋 5 個，香菜、小蔥適量（根據自己口味）。
調料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）。
操作方法：將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和麵，也
可用於女士美容。將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然後將以上三種東西放進容器內攪
拌，並依次放入各種調料，攪拌均勻即可。
注意事項：由於黃瓜水分較大，餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水，否則餃子餡水分較
大，包餃子會很困難。煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮
破。
木耳餃子餡
主料：發開的黑木耳 500 克，豬肉 200 克。
調料：蔥末，薑末，花椒粉，醬油，鹽，油。
操作方法：將豬肉剁成餡，加 2 匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當
的熟油（以上可以根據自己的口味加）拌勻。將發開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即
可。
注意事項：木耳最好不要用開水發，一是會影響木耳漲發的數量，二是用熱水發的木耳，口
感粘軟。正確的泡發方法是，用涼水或溫水發。泡發時，可以在涼水中加點鹽。
大肉水餃餡
主料：精製五花肉餡 750 克，雞蛋 1個，大蔥，姜適量。
調料：薑末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。
操作方法：在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然後依次加入精鹽、
味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡製而成），
邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
注意事項：攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥姜水浸入餡料，使餡料鬆軟。肉
餡調好後有些鬆軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。
酸菜水餃餡
主料：酸白菜 500克，五花肉 200 克，大蔥適量。
調料：醬油，蔥末，薑末，雞精，鹽，香油，食用油。
操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡
的話還可以放一點點五香粉或十三香）。 酸菜洗淨，剁碎，擠水。鍋裡放油，油熱加幾
顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋裡炒一下。酸菜放涼後，放進肉餡裡攪勻就可
以包啦！
注意事項：酸菜剁前要反覆清洗，因為白菜醃製前難免有石沙，剁碎後可就不好挑出來了。
豆腐素餃餡
主料：白菜半棵，豆腐乾 200 克，粉條 100 克，香菜若干。
調料：老抽，白糖，豆腐乳，香油。
操作方法：將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹。在油鍋內倒入花生油 2 匙，放七
八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白
糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一
起攪拌即可。
注意事項：這裡最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳
和香油，味道就出來了。
蓮菜大肉餡
主料：肥肉 100 克，精肉 200 克，蓮菜 500 克。
調料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油。
操作方法：把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方
向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入 100 多克蔥姜水，放入切碎
的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。
如何防餃子粘連
做好的餃子端盤後容易粘連，怎麼才能避免這種情況呢？廚師們說，這其中也有小技巧：和
面的時候，在每500 克麵粉中加 1 個雞蛋，可使餃子皮更結實。煮的時候，在鍋內放幾段大
蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋後在溫開水中浸一下，餃
子表面的麵糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。
注意事項：肥瘦肉一定要分開處理，這樣調出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否
則餃子餡太乾。
【精緻美味】肉末芹菜餃
餃子是一個適應人群很廣的主食。可做早餐、主食、點心等等，愛怎麼吃就怎麼吃。一張樸
實的餃子皮，因為餡料的千變萬化，便能夠造就出無數的美味，滿足不同口味的要求。而且
形狀也能依據個人喜歡，做得五花八門。
原料：五花肉、餃子皮、芹菜、薑末、蔥白末、食鹽、生抽、料酒、老抽、白糖、胡椒粉、
油潑辣子、白芝麻、生抽、醋、香菜末。
做法：1. 五花肉（三肥七瘦）洗淨剁成肉糜。2.芹菜洗淨切成細末。3. 把芹菜末加到肉
糜裡。4. 剁至兩者相融合。
5. 芹菜肉糜放入碗中，加入少許薑末和蔥白末，調入上述調料，順同一方向攪拌均勻。6. 準
備好餃子皮。7. 取一張餃子皮，包入足量的肉餡。8.對著邊緣捏攏。
9. 然後捏上花邊。10. 依次包好。11. 還包了一半另外的形狀。12. 鍋中水燒開，調入一
點鹽，下入餃子，稍做攪拌，以免粘鍋。
13.煮至餃子浮起，即可撈出食用。14.按上述蘸料調製一碗醬汁， 蘸著吃，味道更香。
溫馨小貼士：1、餃子的餡料可隨意搭配。 2、煮餃子的時候要把水燒開再下入餃子。
上品廚藝編輯整理