【湘菜】祕製嗆味魚
我們大廚團隊用“祕製油+青、紅花椒+幹辣椒”的組合開發了一道“祕製火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長的橢圓形盛器裡盛滿了紅彤彤的辣椒，只有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神祕，引人食慾。
提前預製：
1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治淨，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗淨備用。
2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，醃製20分鐘，然後將每塊魚肉都拍勻生粉備用。
3、熬熗汁：鍋入水10斤，下薑片100克、蔥段100克、雲南辣椒節100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味
1、鍋入寬油燒至五成熱，下入醃製好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復炸5秒，撈出控油。
2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。
3、另起鍋入祕製油100克、花椒油50克，下幹辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋於魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
製作關鍵：
1、魚塊至少要醃20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉裡，味道不夠濃郁。
2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀態最鬆軟，投入滾沸的熗汁裡，只需10秒鐘就能吸足味。
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