烤魚源自重慶萬州，後來隨著“諸葛烤魚”、“萬州烤魚”等烤魚品牌的推廣，各色烤魚在全國迅速流行起來。隨之而來的是做法也在不斷改良和創新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、醬香味……烤魚的口味是越來越多，由此還創新出“烤牛柳”、“烤雞”、“烤雞柳”等菜式。

下文中介紹的是烤魚的基本做法，根據食客的需要，可以進行以下變革：

1. 口味變革：

根據各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤魚；增加豆豉用量，變做豆豉烤魚；增加花椒用量，做成椒香烤魚。當然，醬香、咖哩也是非常流行的烤魚風味。如果麻辣、香辣風味太普通，還可以用酸菜或者番茄來熬湯，這樣烤魚就變成了酸菜味或番茄味，適合江浙食客的口味。

2. 原料變革：

原料也可以根據菜餚檔次進行調整，各類魚、蝦、蟹、牛肉、雞肉等都可以用來製作這個系列的菜品。

3.製作變革：

炭火烤制時間長，而且不易推廣，可以將原料放入烤箱烤制，也可以採用炸的方法。除了三種變革外，製作過程中還可以根據當地食客喜好添加各種配料，如洋蔥、青紅椒塊、菌類、魔芋。

一、選魚

通過反覆的烤魚實驗嘗試，烤魚人得出一個結論，魚選擇大小在 3 斤左右的魚，烤制起來最為味美（且魚的種類一般選擇草魚、鯉魚和鱸魚較多，其實只要是談水魚都可以），魚太大則不能入味，烤制時間太長而不易熟，吃起來不夠香酥。小之則大火烤容易烤焦。所以，在全國萬州烤魚加盟連鎖店中，你很容易發現，萬州烤魚店內的魚很多都是在 3 斤左右，另外，3 斤左右的魚，再加上涮菜拌麵也能同時滿足 2-3 人的食量，為萬州烤魚特色餐飲店中小消費層次的準確定位。

二 、 調料

1. 醃料

鹽 10 克， 粉 自制香料粉 10 克，料酒 100 克，白酒 50 克，薑片、蔥段各 20 克（ 注：不要加入味精，雞精，有些配方加了，一看就知道不正宗，因為親們都知道味精和雞精在烤制時高溫的情況下已經發生了變化生成一種對人體不好的有害物質，根本起不到增鮮的作用。醃料可以按此比例放大做好一大份密封保存在那，醃製魚時手工塗上即可，但保存不要太多，夠一天用即可。 ）

2. 菜子油 400 克，熟豬油 50 克，蔥段、薑片各 20 克，A 料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各 3 克， 自制香料粉 、泡辣椒、豆豉各 10 克，郫縣豆瓣醬 12 克，辣椒麵 30 克，花椒 8 克），料酒 50 克，鹽 5 克，味精 10 克， 鮮湯 （ 附件中有製作說明 ） 800 克。（ A 料的配製是根據不同烤魚的味型，配方是不一樣的，具體可以看本教程最後面附的不同味型烤魚配方。 ）

3. 自制香料粉

按照八角、小茴香各 克，山奈、孜然、良姜各 30 克，香葉 20 克，草果（ 拍碎除籽 ， 因為草果籽苦 ， 一定要除掉）40 克的比例混合後打成粉。（ 香料粉的配料不在太多，而在精，多了各種香料不好掌控，而且中藥味太重。這是好多宣傳造成的誤區，什麼什麼密方，有幾十多種名貴香料配製而成等。大家要明白每種香料的作用才是，香料的主要作用也就是除異味，調香味，在此教程中我會配一份各香料的圖解，說明各香料的作用，選購等。 ）

4． 祕製烤魚料 （ 撒粉料 ）

用小米辣椒麵 200 克，五香粉、花椒麵各 30 克，十三香、孜然粉各15 克，咖喱粉 10 克，鹽 3 克調勻即可（按此比例等比例放大，多制點 密封保存好備用）。

5． 烤魚汁配方 ：

用蔥薑汁 400 克，白糖、米醋各 5 克（ 加米醋是為了去腥及嫩肉 ），蠔油30 克，蜂蜜 10 克，蘋果醋 20 克，醪糟汁 25克，鹽 2 克調製即可。

6． 烤魚油配方 ：

用色拉油 60 克，蔥油 250 克，花生油 100 克調製而成。

三 、 製作方法 ： ：

（1）將魚刮鱗宰殺，從背部開堂（ 不要從肚開堂，原因是背部肉厚，烤制和燉煮時都不易熟和入味，所以從背部開，這樣背部相對就變薄易烤熟入味了，而且還易於後面的裝盤做造型，為了美觀好看。 ），腦後劈開，去內臟和腹中黑膜洗淨，保持魚肚及魚嘴相連，使魚體成扁平，接著在魚身上打一字花刀並將魚背脊骨剁幾段，刀口要淺，不要將其剁段了（ 這樣便於快速醃製、烤熟以及燉煮時的快速入味 ），將醃料均勻地塗抹在魚的全身，塗抹反覆 3 次（ 在塗抹時，應該用手手工塗抹，這樣可以達到快速醃製，使醃料被魚快速吸收，因為手有溫度，這個切記是手工塗沫。親們注意啦！！有些網絡上的配方說且浸泡醃製 30 分種以上，這個實際操作起來可能不現實，顧客等不了這樣長時間，一般都是活殺現烤的。我們醃料的作用是在於除魚腥味，並增加魚香味，沒必要醃製那麼長時間的，而且我們的魚是烤至 8 成熟，然後還要上桌邊吃邊燉煮的，不用當心不入味的。 ）

（2）炒鍋洗淨，置於中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼（ 目的為了除菜籽油的生油味，也可以事先將大量的菜籽油煉好備用，這樣節約時間 ）。

（3）將裝菜子油的鍋重新置於火上，小火加熱至五成熱（ 油為幾層，怎麼判斷，我將在附件中詳講 ），下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和薑片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入 A 料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時 即成底料。烤制 ： 把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上，夾好後放在木炭烤魚爐上，先用 小火烤乾水氣,然後放到炭火爐大火處再烤其入味。烤制過程中 每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約 1 分鐘後再刷一次烤魚油，繼續烤，再刷烤魚油，反覆烤至 8 成熟（ 魚身的魚皮 略微焦黑時，魚肉即已烤制 8 成熟了，切誤烤焦了。由於在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時涮油、涮汁。 ），刷上最後一遍烤魚油和烤魚汁，同時撒上烤魚料，將魚放在特製不鏽鋼盤烤魚盤內（ 烤魚盤底事先已鋪上一層在大蔥絲 、 過 油的土豆片 、 魔芋以及 生 黃豆牙 ， 洋蔥片 。 特別說明 ： 這些輔料食材 ， 可以根據當地喜好 ， 以及烤魚不同味型選用合適的輔食材 ， 這個可靈活掌握 ， 沒有定法 。

（5） 湯汁勾芡

鍋上火，放入底料（上述製作的底料只是烤魚中的一個經典味，也可根據顧客的不同口味，採用不同味型。比如“傳統泡椒味”、“金牌香辣味”、“青椒翡翠味”、“咖喱豆豉味”等。教程後面有多種不同口味的烤魚配方 ），小火煸炒 1 分鐘，下入 鮮湯 ，中火熬製 3 分鐘，用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，

（6） 上桌 燉魚

採用烤魚專用的盛具，專用的盛具爐中放上 2-3 個炭火(現也可採用電爐、酒精爐加熱)，然後將烤制好了的魚正確擺放（魚身朝上，內腹朝下），最後，將炒至好的湯汁澆從切口處開始逐步燒在整個烤魚的身上，在魚身撒上氽水芹菜段，鮮紅辣椒片和大段生香菜、熟白芝麻置於魚身點綴上桌後加熱即可食用。

附 件 ：

1． 為什麼炭火烤只烤到 為什麼炭火烤只烤到 8 成熟 ？

萬州烤魚，開創先烤後燉的獨特工藝。在炭火之上，魚只烤到 8 成熟，這時候，魚皮剛剛焦嫩，先烤後燉，烤後裝盤澆汁，再燉入味，這樣吃起來更加有味道，也能長期保持溫度。如果烤 6、7 成熟的話，烤魚容易粘鍋，容易將整條魚烤爛。而烤到 9、10 成熟的話，就容易烤胡。而且，在 8 成熟的時候，湯汁最容易入味。

2． 烤魚吃法

拌麵、涮菜，當魚肉被分食殆盡的時候，這在萬州烤魚裡吃麵條可是一個習慣，麵條在廚房裡燙好了後放到烤魚鍋裡的湯汁裡，只需用筷子挑起麵條在湯汁裡左右攪拌，湯料裡的味道拌和這麵條，這時候再吃，那味道甭說有多舒坦和滿足。

3.用夾子夾魚前， 一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時間 （ 或刷 上一層 色拉油 ），否則烤制時夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相。

4． 炒制底料時 ， 鮮湯不可過多 ， 身 以沒至魚身 1/3 處為宜。食用完烤魚後還可以添加鮮湯，涮食其他食材，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。

5． 油溫的判斷:一般認為，三四成熱為低溫油，油溫為 90－120℃，無青煙，無響聲，油麵較平靜。五六成熱為中溫油，油溫為 150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱為高溫油，油溫為 200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。

6． 鮮香湯的配 制 ：

（1）魚頭兩個，500 克/個，每個切成兩塊。

（2）鍋中加入溶化的豬油 30 克，色拉油 30 克，燒沸加入切成絲的生薑 50 克，放入魚頭炸至七成熟的時候，放入香蔥 50 克，花椒 10 克，接著滴加料油 5 克，加入 5 千克水燒開， 轉小火熬 35 分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

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