滷肉分成幾大門派，具有代表性的，廣東潮滷，四川川滷，中原地區的五香，北京東北的醬滷。浙江鄉巴佬算是後來者居上自成一派。品類更加豐富，口味也更加濃郁，在全國各地開店，口味也特別受歡迎。今天我們就來分享鄉巴佬的全套祕製配方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
滷肉分成幾大門派，具有代表性的，廣東潮滷，四川川滷，中原地區的五香，北京東北的醬滷。浙江鄉巴佬算是後來者居上自成一派。品類更加豐富，口味也更加濃郁，在全國各地開店，口味也特別受歡迎。今天我們就來分享鄉巴佬的全套祕製配方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
2，豬系列老湯製作方法
老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％
滷肉分成幾大門派，具有代表性的，廣東潮滷，四川川滷，中原地區的五香，北京東北的醬滷。浙江鄉巴佬算是後來者居上自成一派。品類更加豐富，口味也更加濃郁，在全國各地開店，口味也特別受歡迎。今天我們就來分享鄉巴佬的全套祕製配方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
2，豬系列老湯製作方法
老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％
滷肉分成幾大門派，具有代表性的，廣東潮滷，四川川滷，中原地區的五香，北京東北的醬滷。浙江鄉巴佬算是後來者居上自成一派。品類更加豐富，口味也更加濃郁，在全國各地開店，口味也特別受歡迎。今天我們就來分享鄉巴佬的全套祕製配方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
2，豬系列老湯製作方法
老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4.％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。
滷肉分成幾大門派，具有代表性的，廣東潮滷，四川川滷，中原地區的五香，北京東北的醬滷。浙江鄉巴佬算是後來者居上自成一派。品類更加豐富，口味也更加濃郁，在全國各地開店，口味也特別受歡迎。今天我們就來分享鄉巴佬的全套祕製配方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
2，豬系列老湯製作方法
老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4.％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。
3，雞系列老湯製作方法
醬雞湯的調製配方：雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1?q2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
煮熟的雞投入醬鍋裡掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時少煮５分鐘，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如鹹了加料水。每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。
4，滷湯的調製：
（雞、豬等原料、成品湯） 鹽４.５斤、大廚四寶鮮香寶０.４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹椒０.０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
5，煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。
（2）時間：雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。
大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。
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