'雲南過橋米線做法'
雲南過橋米線
雲南過橋米線
一、祕製辣椒紅油配料（辣椒油）：芹菜100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒（餈粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻克、菜籽油400克、一滴香、香料（紫草6克、良姜4克、香葉5克、八角2個，小茴香2克、山奈3個）
1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
2、炸香炸幹之後打撈出來，放入香料榨乾打撈出來。
3、辣椒粉加入一點芝麻和一滴香，剁椒2克左右。
4、將菜籽油倒入辣椒攪拌，然後蓋住。
二、過橋米線祕製底料的炒制
牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻醬 5 克，郫 縣豆瓣醬 1.5 斤，郫縣豆豉 100g，辣椒麵 4.5 斤芝麻 100g， 香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加 可不加）
製作過程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉 炒到水分快乾後倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香 料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬.在撒上辣椒粉，辣椒精， 白芝麻即可完成祕製底料。
雲南過橋米線
一、祕製辣椒紅油配料（辣椒油）：芹菜100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒（餈粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻克、菜籽油400克、一滴香、香料（紫草6克、良姜4克、香葉5克、八角2個，小茴香2克、山奈3個）
1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
2、炸香炸幹之後打撈出來，放入香料榨乾打撈出來。
3、辣椒粉加入一點芝麻和一滴香，剁椒2克左右。
4、將菜籽油倒入辣椒攪拌，然後蓋住。
二、過橋米線祕製底料的炒制
牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻醬 5 克，郫 縣豆瓣醬 1.5 斤，郫縣豆豉 100g，辣椒麵 4.5 斤芝麻 100g， 香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加 可不加）
製作過程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉 炒到水分快乾後倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香 料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬.在撒上辣椒粉，辣椒精， 白芝麻即可完成祕製底料。
二、香料配方：
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、 香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g 孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、 肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、當歸 10g。
三、雞油的熬製方法：
大用牌雞油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、淨鍋燒熱，色拉油倒 入鍋內，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內，小火煉至油色發黃， 雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹，味道更加濃 香，煉好冷卻倒入桶內即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的 時候加到砂鍋裡的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味跟純。
雲南過橋米線
一、祕製辣椒紅油配料（辣椒油）：芹菜100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒（餈粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻克、菜籽油400克、一滴香、香料（紫草6克、良姜4克、香葉5克、八角2個，小茴香2克、山奈3個）
1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
2、炸香炸幹之後打撈出來，放入香料榨乾打撈出來。
3、辣椒粉加入一點芝麻和一滴香，剁椒2克左右。
4、將菜籽油倒入辣椒攪拌，然後蓋住。
二、過橋米線祕製底料的炒制
牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻醬 5 克，郫 縣豆瓣醬 1.5 斤，郫縣豆豉 100g，辣椒麵 4.5 斤芝麻 100g， 香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加 可不加）
製作過程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉 炒到水分快乾後倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香 料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬.在撒上辣椒粉，辣椒精， 白芝麻即可完成祕製底料。
二、香料配方：
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、 香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g 孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、 肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、當歸 10g。
三、雞油的熬製方法：
大用牌雞油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、淨鍋燒熱，色拉油倒 入鍋內，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內，小火煉至油色發黃， 雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹，味道更加濃 香，煉好冷卻倒入桶內即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的 時候加到砂鍋裡的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味跟純。
四、白鮮湯的製作：（高湯也簡單也好，時間也久也香醇）
新鮮的鯉魚 1 斤 5 斤水 八角 3 個 香葉 7-8 片左右加入料 酒（適量）熬製 5-10 個小時（大火煮沸騰轉小火熬製，魚 熬爛為止，也可以加一點濃縮白骨侵膏 淘寶 市場 到處都 有賣，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的 高湯比例）
五、米線的使用方法和儲存：
米線有幹米線和溼米線之分，乾的米線要買回來要處理成本會降低一點，價 格在 3—4 塊錢一斤，米線要在用的前一天晚上用涼水泡 8 小時，然後用稍大一 點的容器燒開水，水開之後把米線放入容器裡面迅速用筷子攪拌散開，30 秒左 右在把米線沖涼，每一份 250 克分好備用，燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡 燙出來，不然吃著很黏，燙米線也沒有具體的時間，只要把米線本身中 間的硬 心燙軟就可以了，冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡 10 小時以上，燙好沖涼之 後用碗分好備用。一般情況下當天的米線要當天賣完， 時間久了影響口感，剛 開始的時候生意不穩定不好準備份量，時間久了自然就能知道用的份量了。（假 如你明天正常上班，米線就要今天晚上泡到涼水裡面，水一定要足，到第二天早 上客人來之前把準備工作做好，最好放到冰箱保鮮。 （如果急著用冷水泡 1 個小時放鍋裡面煮到水沸騰 撈出米粉泡 冷水裡面備用，立馬就可以用了）
雲南過橋米線
一、祕製辣椒紅油配料（辣椒油）：芹菜100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒（餈粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻克、菜籽油400克、一滴香、香料（紫草6克、良姜4克、香葉5克、八角2個，小茴香2克、山奈3個）
1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
2、炸香炸幹之後打撈出來，放入香料榨乾打撈出來。
3、辣椒粉加入一點芝麻和一滴香，剁椒2克左右。
4、將菜籽油倒入辣椒攪拌，然後蓋住。
二、過橋米線祕製底料的炒制
牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻醬 5 克，郫 縣豆瓣醬 1.5 斤，郫縣豆豉 100g，辣椒麵 4.5 斤芝麻 100g， 香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加 可不加）
製作過程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉 炒到水分快乾後倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香 料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬.在撒上辣椒粉，辣椒精， 白芝麻即可完成祕製底料。
二、香料配方：
千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、 香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g 孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、 肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、當歸 10g。
三、雞油的熬製方法：
大用牌雞油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、淨鍋燒熱，色拉油倒 入鍋內，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內，小火煉至油色發黃， 雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹，味道更加濃 香，煉好冷卻倒入桶內即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的 時候加到砂鍋裡的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味跟純。
四、白鮮湯的製作：（高湯也簡單也好，時間也久也香醇）
新鮮的鯉魚 1 斤 5 斤水 八角 3 個 香葉 7-8 片左右加入料 酒（適量）熬製 5-10 個小時（大火煮沸騰轉小火熬製，魚 熬爛為止，也可以加一點濃縮白骨侵膏 淘寶 市場 到處都 有賣，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的 高湯比例）
五、米線的使用方法和儲存：
米線有幹米線和溼米線之分，乾的米線要買回來要處理成本會降低一點，價 格在 3—4 塊錢一斤，米線要在用的前一天晚上用涼水泡 8 小時，然後用稍大一 點的容器燒開水，水開之後把米線放入容器裡面迅速用筷子攪拌散開，30 秒左 右在把米線沖涼，每一份 250 克分好備用，燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡 燙出來，不然吃著很黏，燙米線也沒有具體的時間，只要把米線本身中 間的硬 心燙軟就可以了，冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡 10 小時以上，燙好沖涼之 後用碗分好備用。一般情況下當天的米線要當天賣完， 時間久了影響口感，剛 開始的時候生意不穩定不好準備份量，時間久了自然就能知道用的份量了。（假 如你明天正常上班，米線就要今天晚上泡到涼水裡面，水一定要足，到第二天早 上客人來之前把準備工作做好，最好放到冰箱保鮮。 （如果急著用冷水泡 1 個小時放鍋裡面煮到水沸騰 撈出米粉泡 冷水裡面備用，立馬就可以用了）