連續九年榮獲米其林三星的澳門天巢法國餐廳位於238米高的新葡京酒店最高圓頂內,來自法國的主廚Julien Tongourian在該餐廳工作已有兩年多,時值暑假旅遊旺季,為迎接廣州遊客的到來,他主動接受了媒體採訪。
■新快報記者 羅韻
要做米其林三星主廚,從每天削土豆皮做起
Hi廣州:當初是什麼原因讓你踏上當廚師的道路呢?
Julien:在7歲那年,全家在一個小餐館慶祝家人生日,這家餐廳的特別之處在於,大廚不像傳統的法國餐廳,只是在後廚烹飪,他會走出廚房,與客人問好,甚至是親自端上做好的食物。我想成為那樣的廚師,不僅烹飪出美味的食物與客人分享,也要和他們有交流,分享美食帶來的快樂,那個廚師還帶我參觀了廚房。當我們離開那個餐廳之後,我告訴我的父母,我以後想要成為一個餐廳的老闆。
15歲開始我就已經進入廚房幫工了,那個時候我的主要工作就是每天削土豆皮,切土豆塊。這些都是看似最平常不過的小事,但是要成為一個成功的廚師,就要在最小的細節上也要做到最好。我常常被問及要如何成為一個成功的廚師,祕訣就在細節裡。
Hi廣州:作為米其林三星主廚,您有哪些經驗可以分享給想要從事餐飲行業的後輩呢?
Julien:對我而言,成功意味著過程中伴隨著大量的工作,自我否定與自我反省。每天從早到晚,我必須在這裡聆聽顧客的想法,去就餐區看看顧客是否滿意我的工作,思考他們的提議。如果有新菜品,我需要去知道顧客們有怎樣的評價。
簡單來說,我每天就是去了解顧客的評價和對此進行自我提問、反思。這是我們的日常工作。我們每天有兩輪服務時間,因此我們的自我反省一天也有兩次——早上和晚上。這很大程度上能決定你是否能成為一個好的廚師!
我覺得成功不是被評為米其林三星,而是去讓顧客覺得開心。這個卓越的評級讓我們清楚知道自己工作的定位。我們會竭盡全力去做好日常的每一份午餐和晚餐
廣州遊客不會被餐廳外在名頭嚇到
Hi廣州:說起法國大餐,中國顧客往往會聯想到精緻、高端,藝術品,還有一個觀念是往往很耗時,能否用幾個關鍵詞描述一下法國菜的精髓?
Julien:法國料理是一門注重分享和傳統的料理,前輩廚師傳承給我們這份精湛。我認為中國菜、亞洲菜系一般來說也是這個道理。
比如製作一道鴨胸配鵝肝吧,最重要的一點是食材的選用。我和我的團隊走訪法國各地的農莊,最後在勃艮第的一個農莊找到了最好的鴨肉,這裡的鴨肉肉質上乘細膩,少油脂,並且多血汁。
處理鴨肉的第一要訣就是,不去動它,直接冷藏,為了讓豐富的血汁儘可能多的鎖在鴨肉內,而不流失。在開始烹飪的時候,與鵝肝一起捲起定型,成型後切大片,油煎。
最後在烹飪好了以後,要讓這道菜在50度以上的環境中“休息”15分鐘,這樣的鴨肉才能吃起來鮮嫩多汁。
Hi廣州:跟廣州來的顧客打過交道嗎,有什麼印象?
Julien:廣州人來澳門旅遊的非常多,根據我跟他們打交道的經驗發現,他們對餐飲的要求很高,就算是進入一家公認為優秀的米其林餐廳,也不會被這些外在的名頭嚇到,他們講究的是美食本身,在這方面也見多識廣。
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