'雞絲涼麵、鮮椒兔、剁椒秋葵，這些川味的菜餚在家也能做得出來'

四川雞絲涼麵

用料： 新鮮機制面250g、綠豆芽100g、雞胸肉100g、黃豆100g、黃瓜1根、植物油200ml、辣椒麵50g、花椒粉3g、白芝麻10g、八角1枚、香葉2片、大蒜3瓣、老薑1塊、香蔥2棵、生抽10ml、醋5ml、白糖3g、麻油20g、鹽少許。

製作流程：

一、製作油辣子：

1.老薑洗淨，切成四片，取其中兩片切成絲。

2.將辣椒粉放入一個大碗中，放入白芝麻、八角、香葉和兩片老薑。

3.鍋中倒入油，用中火加熱，油溫熱後下薑絲，待薑絲被炸至焦黃髮干時，即可關火。

4.把薑絲撈出扔掉，趁熱將油淋在辣椒粉上，並攪拌均勻，放置一旁冷卻備用。

二、準備作料：

1.黃豆洗淨，放入碗中，加溫水浸泡黃豆4個小時，至黃豆完全膨脹。

2.將泡好的黃豆撈出，瀝乾水分，放入油鍋中，用小火炸至黃豆微焦黃後撈出。

3.大蒜去皮，搗成蒜泥，將剩餘的兩片姜切成碎末。

4.將蒜泥和薑末放入碗中，加入少許鹽和100ml的涼白開水浸泡一陣備用。

5.香蔥細淨切蔥花備用。

三、準備配料：

1.雞胸肉洗淨，整個放入滾水鍋中，用中火煮20分鐘，至雞胸肉完全熟透後撈出晾涼。

2.將晾涼的雞胸肉用手順著紋理撕成細細的雞絲（同麵條粗細即可）。

3.綠豆芽洗淨，放入滾水中汆燙一下後撈出，瀝水晾涼備用。

4.黃瓜洗淨後削去外皮，切成細絲。

四、製作涼麵：

1.大火燒開煮鍋中的水，放入麵條攪散開，並蓋上鍋蓋煮滾，加入少量冷水，繼續煮滾，反覆兩次，麵條煮至剛剛過心即可關火。

2.將麵條撈出，裝入大盆中，用風扇吹麵條，並不停的用筷子挑起麵條抖動，讓麵條迅速散熱，降到微溫的程度就可以了。

3.將麻油淋在麵條上撈勻，直到麵條變得油亮，根根分明而不粘連即可。

4.吃的時候，依次在上面放上綠豆芽、黃瓜絲、雞絲、並加入生抽、醋、白糖、油辣子、姜蒜泥、花椒粉、炸黃豆、蔥花、拌勻即可開吃。

烹飪心得：

1.麵條不用煮得太軟爛，剛剛過心最好，吃起來才會有筋道。

2.這個油辣子的分量比較多，一次吃不完，可以裝入密封的容器裡儲存，隨吃隨取。

鮮椒兔

原料：

仔兔4000克，青筍片120克、黑木耳100克。A料(蔥段300克、薑片250克、鹽焗雞粉150克、鹽120克)，特製醋汁200克，花椒油8克，鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克。

特製醋汁配方製作：

1、鍋入色拉油200克燒至四成熱，下入二荊條青椒段400克、洋蔥120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香，倒入清雞湯2500克大火燒開轉小火熬40分鐘，關火瀝去渣滓，約得蔬菜湯2000克。

2、走菜時取保寧醋30克、辣鮮露20克、糖12克、鹽8克、陳醋、味精、雞精各6克拌勻，澆入燒沸的蔬菜湯100克調勻成醋汁備用。

製作方法：

1、批量預製：

仔兔4000克宰殺治淨，放入細流水下衝1小時，將肉中的血水完全去除，放入鍋中，加清水6000克，加入A料大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟，撈出迅速過涼，剔骨，將兔肉入托盤放重物壓制成型。

2、走菜流程：

取兔肉條400克擺入墊有青筍片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盤中入微波爐回熱，取出澆入特製醋汁、淋花椒油8克，撒入鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克即可走菜。

技術關鍵：

1、兔肉一定要衝盡血水再入鍋，否則成菜顏色不白不亮。

2、鹽焗雞粉的作用是去腥而非上色，因此量不可過多，與清水的比例應為1：40，效果最佳。

3、調醋汁時蔬菜湯一定要燒沸後澆入，經過熱湯一衝，各種調料的香味才能最大程度地激發。

4、陳醋的酸味重，保寧醋更香，調汁時二者缺一不可。

剁椒秋葵

原料：

鮮秋葵200克、自制剁椒醬20克、雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

製作流程：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分，洗淨濾幹水分後，整齊的碼入盤中備用；

2、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；

3、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。

自制剁椒醬：

1、紅尖椒洗淨，晾晒到完全乾透沒有水氣；

2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並晾晒乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末，分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；

4、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封；

5、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏保存，醃漬7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。

"

四川雞絲涼麵

用料： 新鮮機制面250g、綠豆芽100g、雞胸肉100g、黃豆100g、黃瓜1根、植物油200ml、辣椒麵50g、花椒粉3g、白芝麻10g、八角1枚、香葉2片、大蒜3瓣、老薑1塊、香蔥2棵、生抽10ml、醋5ml、白糖3g、麻油20g、鹽少許。

製作流程：

一、製作油辣子：

1.老薑洗淨，切成四片，取其中兩片切成絲。

2.將辣椒粉放入一個大碗中，放入白芝麻、八角、香葉和兩片老薑。

3.鍋中倒入油，用中火加熱，油溫熱後下薑絲，待薑絲被炸至焦黃髮干時，即可關火。

4.把薑絲撈出扔掉，趁熱將油淋在辣椒粉上，並攪拌均勻，放置一旁冷卻備用。

二、準備作料：

1.黃豆洗淨，放入碗中，加溫水浸泡黃豆4個小時，至黃豆完全膨脹。

2.將泡好的黃豆撈出，瀝乾水分，放入油鍋中，用小火炸至黃豆微焦黃後撈出。

3.大蒜去皮，搗成蒜泥，將剩餘的兩片姜切成碎末。

4.將蒜泥和薑末放入碗中，加入少許鹽和100ml的涼白開水浸泡一陣備用。

5.香蔥細淨切蔥花備用。

三、準備配料：

1.雞胸肉洗淨，整個放入滾水鍋中，用中火煮20分鐘，至雞胸肉完全熟透後撈出晾涼。

2.將晾涼的雞胸肉用手順著紋理撕成細細的雞絲（同麵條粗細即可）。

3.綠豆芽洗淨，放入滾水中汆燙一下後撈出，瀝水晾涼備用。

4.黃瓜洗淨後削去外皮，切成細絲。

四、製作涼麵：

1.大火燒開煮鍋中的水，放入麵條攪散開，並蓋上鍋蓋煮滾，加入少量冷水，繼續煮滾，反覆兩次，麵條煮至剛剛過心即可關火。

2.將麵條撈出，裝入大盆中，用風扇吹麵條，並不停的用筷子挑起麵條抖動，讓麵條迅速散熱，降到微溫的程度就可以了。

3.將麻油淋在麵條上撈勻，直到麵條變得油亮，根根分明而不粘連即可。

4.吃的時候，依次在上面放上綠豆芽、黃瓜絲、雞絲、並加入生抽、醋、白糖、油辣子、姜蒜泥、花椒粉、炸黃豆、蔥花、拌勻即可開吃。

烹飪心得：

1.麵條不用煮得太軟爛，剛剛過心最好，吃起來才會有筋道。

2.這個油辣子的分量比較多，一次吃不完，可以裝入密封的容器裡儲存，隨吃隨取。

鮮椒兔

原料：

仔兔4000克，青筍片120克、黑木耳100克。A料(蔥段300克、薑片250克、鹽焗雞粉150克、鹽120克)，特製醋汁200克，花椒油8克，鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克。

特製醋汁配方製作：

1、鍋入色拉油200克燒至四成熱，下入二荊條青椒段400克、洋蔥120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香，倒入清雞湯2500克大火燒開轉小火熬40分鐘，關火瀝去渣滓，約得蔬菜湯2000克。

2、走菜時取保寧醋30克、辣鮮露20克、糖12克、鹽8克、陳醋、味精、雞精各6克拌勻，澆入燒沸的蔬菜湯100克調勻成醋汁備用。

製作方法：

1、批量預製：

仔兔4000克宰殺治淨，放入細流水下衝1小時，將肉中的血水完全去除，放入鍋中，加清水6000克，加入A料大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟，撈出迅速過涼，剔骨，將兔肉入托盤放重物壓制成型。

2、走菜流程：

取兔肉條400克擺入墊有青筍片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盤中入微波爐回熱，取出澆入特製醋汁、淋花椒油8克，撒入鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克即可走菜。

技術關鍵：

1、兔肉一定要衝盡血水再入鍋，否則成菜顏色不白不亮。

2、鹽焗雞粉的作用是去腥而非上色，因此量不可過多，與清水的比例應為1：40，效果最佳。

3、調醋汁時蔬菜湯一定要燒沸後澆入，經過熱湯一衝，各種調料的香味才能最大程度地激發。

4、陳醋的酸味重，保寧醋更香，調汁時二者缺一不可。

剁椒秋葵

原料：

鮮秋葵200克、自制剁椒醬20克、雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

製作流程：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分，洗淨濾幹水分後，整齊的碼入盤中備用；

2、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；

3、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。

自制剁椒醬：

1、紅尖椒洗淨，晾晒到完全乾透沒有水氣；

2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並晾晒乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末，分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；

4、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封；

5、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏保存，醃漬7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。

"