在延吉，不論北風呼嘯的冬日，還是炎熱似火的盛夏，即使在最不起眼的地段上，冷麵館都是門庭若市。一碗麵下肚，彷彿在延吉人的味蕾之間打開了一片豔陽天，化解了冬燥暑熱，更是精神倍增。
冷麵，自19世紀末隨朝鮮族的遷入傳入延吉，便成了當地人度過盛夏，一定要有的儀式。
與其他麵食相比，冷麵的做法相當靈動豪放，以蕎麥麵麵條做底、繼而把大頭菜、雞蛋絲、水果、牛肉片等七八樣配料一一堆在面上，再猛澆一勺帶冰碴的牛肉清湯，讓酸甜鹹辣的豐富滋味，在瞬間碰撞與匯聚。
面一上桌，不吃麵先喝湯。任憑冰涼酸爽在口腔裡肆意衝撞，再細細咂摸箇中味道，每天準點到店的趙大媽，就是被這冷麵湯足足吸引了十餘年。
冷麵湯入口從酸到甜再到鹹，滋味高低起伏，依次展開，如一首久經排練的交響樂，一口喝下，清涼爽口，滑順潤喉。不禁咂嘴稱讚。
此時再配上一道東北必點菜，外酥裡嫩的鍋包肉，在冷麵湯裡滾上一圈，牙齒輕咬，汁水四溢，越發的酥脆酸甜，讓人慾罷不能。在延吉人心裡，延吉冷麵的湯，就如布爾哈通河的水，湧動著平淡生活裡的苦辣酸甜。
延吉的清晨，可愛而豐盛，冷麵並不是此刻的主角，看似豪爽簡單的延吉人，如冷麵般，實則精緻有序。地處高寒的朝鮮族，擅長窖藏，精於制湯，將粗糧巧妙轉化，正是他們的生存智慧。
金永福，做冷麵五年，店裡所有的面都由他一人差遣。一袋面50斤，16袋面，可以做2000碗冷麵，到了夏天，這就是金永福一天的工作量。
揉麵是製作冷麵中，最重要的一步。蕎麥麵營養豐富，但韌性差，製作冷麵時還需要加入白麵、地瓜粉和橡子粉，增加麵條的勁道和光澤。
沸水攪勻後，加入60度的溫水，冷麵不需餳，五六分鐘的時間，就可以將面揉到光滑成型，軟硬掌握，皆憑師傅經驗。
沸騰的水下面，不能煮的時間太長，煮麵的時間1分30秒左右。原本烏沉沉的麵條，過水的瞬間變得根根晶瑩透亮，韌而不散。
繼而向水中猛砸數次，讓麵條反生涼透，口感最是勁道。中國人吃過水涼麵的歷史可以追溯至唐朝，朝鮮族卻更深一層，將涼升級為冷。繞手一圈半，剛好一碗半斤面，不硬不粘。
當地人給冷麵上鋪的一眾食材，取名冷麵帽，裝飾之餘，亦能調味，其中的辣醬，並不凸顯，卻是辛家冷麵限量供應的祕密。
辛福今的家距城裡1小時路程，手工做醬，體力有限，每次只能做出五天的用度。
夏季正是生薑上市的時節，姜味清新，最適合做醬。去皮，與蒜一起，切成並不均勻的顆粒，適當的留下一些顆粒較大的，口感會更加豐富。
選用延邊的辣椒粉製作，香辣適中，先鋪上一層姜蒜，再鋪上一層辣椒粉，繼而將鹽、糖、牛肉粉薄薄的蓋在辣椒粉之上，一切就緒後，澆入事先熬好的冷麵湯攪拌，冷麵湯是辣醬在冷麵中提味卻不突兀的關鍵。
朝鮮族的泡菜與醬料品種繁多，即使是同一種辣醬，也呈現著不同家庭的製作祕法，奠定著餐桌上味道的基礎。
朝鮮族的花甲禮，也就是老人的60歲大壽，它意味著人生道路上的分水嶺，因此非常講究。在接受兒孫的祝壽之餘，長長的冷麵更是必不可少。
壽宴上的冷麵，最為豐盛，冷麵帽最全。暖胃的雞蛋與雞肉丸打底，禦寒的辣醬緊隨其後，脆嫩的黃瓜絲添了清爽，捲心菜與西瓜的到來，碗裡已然格外熱鬧，再放兩片樸實厚重的牛肉，這是能量的擔當，最後撒上醇香芝麻完成最後的點綴。
人生正恰如一碗冷麵，精彩紛呈，苦辣酸甜皆是生活。也許正是因為這些做延吉冷麵暖了人心的他們，食客們才會深愛上這個味道。任由世事變遷，延吉冷麵的味道與之密不可分的生活信念，守護著一個又一個的記憶城堡，演繹著千姿百態的延吉故事。
