靈臺位於黃土高原的東部，素有“隴東糧倉”美稱。以“糧倉”中的優質小麥麵粉做出的靈臺手工面，又叫“龍鬚麵”，是隴東飲食文化中的一道奇葩。相傳周文王伐密凱旋築臺祭天，東海龍王途經大喜，口水流下即成“達溪河”（“大喜河”諧音），龍鬚浸入河水變成麵條，萬民食用共享太平，由此演變為靈臺手工面，俗稱“涎水面”、“龍鬚麵”。靈臺手工面以細、香、柔、長著稱，有時又衍生出“寬”的特點。手工面主要以面、佐料、湯配臵而成即可食用，以靈臺酸湯麵為正宗。在西北是人們經常食用的主食。

王效傑（靈臺手工面傳承人）——靈臺縣邵寨鎮東郭村東郭人家總經理

靈臺手工面的“優質”源自講究的做法，正宗手工面的製作必須經過以下八道工序：和麵、擀麵、切面、煮麵、炒臊子、拌涼菜、調湯、澆湯等。

1、和麵——將溫的鹼水摻入盆中的麵糰，鹼水邊滲入邊攪拌，把所成軟面反覆揉搓和勻，柔韌、軟硬度合適後，裝入盆中，蓋上蓋子，在盆中回性幾分鐘便好。

2、擀麵——將麵糰放在案板上，反覆揉搓，用拳頭將麵糰壓成餅狀，把麵餅卷在細長的擀杖上，反覆滾動碾壓，完畢之後將擀杖抽出，案邊便留下薄而均勻的面“皮”。

3、切面——將面一正一反疊成四寸寬的一沓子，用切面刀（長約一尺五寸）根據需要，切成寬窄不一的麵條，倘需要特細的麵條，須用特製的刀精細得“犁”開。據說“刀把式”（切面高手）切出的最細的面能穿過針鼻，說法雖然誇張，但卻精準地描述了手工面“細”的特色。

4、拌涼菜——將各種野菜或蔬菜放入開水中炸熟，困幹水分，放入佐料，熟一定分量的食用油，伴入即可。

5、炒臊子——臊子有肉臊子和素臊子兩種。主要用料以食用油、肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗、紅蘿蔔等以及多種調味品混合爆炒而成。

6、調湯——做法是：鍋內倒入適量清油，拌以蔥花、薑末炒之，趁熱加以食醋、待白煙冒起，根據需要再加清水，然後再放入鹽、醬油、味精、醋等調料，大火燒開，即可澆面。湯的特點——湯以酸、辣、爨、汪著稱。口感舒美，香氣溢人，鮮口味長。

7、煮麵——將面下到沸水的鍋裡，勻稱的麵條如花綻放，又有一番情調，“下到鍋裡蓮花轉，挑上筷子一條線”一句打油詩傳神的描述了面在鍋中、筷頭舒展的樣子。用笊籬將熟面撈入涼水盆中，稱為“冰面”，能起到熟面撈出後不粘連一塊的效果。

8、澆湯——把調好的湯澆入碗中，使面入味。

靈臺手工面有五大特點：

1、面質特點——面質薄如紙，細如線，入口爽滑，酸辣適中，以白、細、薄、筋、光而聞名。即為民間流傳的“韌柔光、酸辣汪、煎稀香”九字歌特色。“下在鍋裡蓮花轉，撈到碗裡一根線”。靈臺手工面柔軟耐嚼，做法精緻，獨具一格。

2、民俗特色——靈臺手工面因配色不同，可做成白、綠、黃、紅四色面，俗稱“福祿壽喜”面，用純精粉做的白色面、用綠菜做的綠色面、用雞蛋黃做的黃色面、用肉食動物血做的紅色面（也叫血條）。

3、場合定位——靈臺手工面因吃法和場合不同，也有講究。老年人過壽吃的面叫“長壽麵”，正月初一吃的面叫“過年面”，麥子割完吃的面叫“掛鐮面”，姑娘結婚第四天做的面叫“試刀面”，用酸湯做的叫“酸湯麵”，用大肉臊子做佐料的叫“臊子面。

4、佐料特色——夏秋季節多用青菜炒成的“面料子”也叫“面臊子”，一碗麵看上去白底綠菜紅花，煞是好看，調人胃口；冬春季節則用碎肉塊炒就的“肉料子”也叫“肉臊子”，香味撲鼻。

5、觀感特色——做湯的醋必須是味酸咂舌的陳年釀醋，且色要正。醋、醬油、辣子油以最佳的配分做出酸嚅嚅、辣簌簌的酸湯。細長的面和多彩的湯相得益彰，面料子、麵條、麵湯分層而陳，從上而下粉紅、乳白、深紅顏色有致，光一看就胃口大開。這時你需要吸口氣，筷頭輕挑，咕嚕嚕一氣吸完，你會發現碗底沒有面渣渣，且後味無窮。

出品：靈臺縣文體廣電和旅遊局

來源：平涼文化

編輯：傅 娟

審核：曹鵬偉

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