為什麼自己做的麵包沒有面包店的好吃?看完默默放下手裡的麵包……
經常聽朋友說一入烘焙深似海
小編也在甜蜜的誘惑下入了坑
無論多麼努力的用心去製作
可成品怎麼也無法與麵包店的相媲美
諮詢了業內人士才發現這個坑真的很深
今天就跟著小編來了解一些真相吧
真相一:使用麵包改良劑
麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑
複合而成的一種生產麵包的輔料
簡單地說,麵包改良劑是用於麵包製作
可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性
並有效延緩麵包老化
延長貨架期的一種烘焙原料
使用了麵包改良劑製作出來的麵包
更柔軟,組織更細膩
發酵得更飽滿,賣相更好
缺點及危害:
在使用麵包改良劑過程中
有些不法商家不按規範操作
不注意成份和隨意添加用量
更有甚者會使用違禁用品溴酸鉀
以達到增白、強筋、增加彈性等作用
若過量使用會引發身體負擔
辨別方法:
大家在購買麵包時一定要注意甄別
千萬不要只關注鬆軟的口感和過大的體積
麵包的成品體積最大不會超過麵糰的2倍
一旦超過這個量就要提高警惕了
真相二:大量使用人造黃油
眾所周知,天然黃油一般均為進口
成本與人造黃油相差近一半
像丹麥牛角麵包、菠蘿麵包等
在製作過程中都是需要使用大量黃油的
因此為了降低成本
使用人造黃油便成為業內的普遍現象
人造黃油含有大量的反式脂肪酸
被譽為“餐桌上的定時炸彈”
主要來源是部分氫化處理的植物油
過多攝入可使血液膽固醇增高
反式脂肪酸有很多名字,注意辨別:
人造奶油、人造黃油、植脂末、起酥油、
植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油等等
選購時需要仔細看產品配料表
看到這些別稱,儘量不要購買
真相三:普遍使用液態蛋
你是不是一直以為
麵包店用的雞蛋和家裡是一樣的
那你就大錯特錯了
其實麵包店基本都在使用液態蛋
液態蛋是指禽蛋打蛋去殼後
將蛋液經一定處理後包裝
代替鮮蛋的產品
可分為蛋白液、蛋黃液和全蛋液三類
先不說在分蛋過程中
存在汙染的可能性有多大
光是運輸和保存過程中
就會添加防腐劑、安定劑等
另外在一些素食麵包中還會使用
蛋粉、蛋精等合成產品來取代真正的雞蛋
真相四:太香的麵包都有問題
市面上售賣的麵包大致分為三類
軟麵包、硬麵包和歐式麵包
軟麵包的代表有紅豆麵包、菠蘿麵包等
外皮基本都呈現偏焦糖色且有光澤
看上去飽滿,夾起有彈性
如果烘焙過度表皮會比較乾硬
硬麵包的代表為法式長棍麵包
外皮一般呈現淺咖啡色,有龜裂紋
輕壓麵包時會感覺酥脆有嘎滋聲
鬆開手時會慢慢恢復彈性
切開能看到內部氣孔分明
聞著有淡淡的麥香味
歐式麵包
分為有糖、無糖和天然酵母歐包等幾類
有糖歐包有蔓越莓、核桃等口味
挑選時以外皮薄香、口感Q軟、麥香淡雅為佳
無糖歐包挑選時
以表香味濃、外皮硬脆、紋理粗曠
內部溼潤、孔洞分佈大小不一為佳
天然酵母歐包以意大利的水果麵包為代表
因製作時間較長,果香味濃、不易老化
選購時要以具有天然果香味為佳
真相五:全麥麵包造假
公佈的“全谷產品宣稱及標示原則”
定義“全谷”是指含有
“胚乳、胚芽和麩皮”的完整穀粒
其所含全谷成分必須佔配方總重量51%
才能稱為全麥(谷)麵包
依此標準看
市售大部分的全麥麵包可能是假的
全麥麵包是褐色的
但是褐色麵包不一定都是全麥麵包
那有可能是麵包師添加食用色素
調配出來的顏色
真正的全麥麵包顏色都比較深
切面紋理粗糙,口感一般偏乾硬
完全和細膩綿軟不搭邊,絕對不算好吃
如果你不喜歡它的口感,完全可以選擇不吃
但是如果被商家矇騙買到假貨
那就不太好了
《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》中明確規定
配方表中的配料
必須按照加入量的遞減順序來排名
因此越靠前的含量越大,大家要注意甄別
真相六:軟麵包糖油含量高熱量嚇人
麵包主要是吃的是麵糰的麥香還有咬勁
但是有一種軟麵包卻完全沒了麵包的樣子
組織非常柔軟,一按就軟塌塌的
完全是靠乳化劑
和大量的油和糖來製作出來的
軟麵包為了方便塑型,油用的就是酥油
酥油是用反式脂肪的白油
加入色素和香料做出來的
俗稱植物奶油,或是植物黃油
在業內應用非常廣泛:
三明治抹的奶油、餐包餡、爆漿麵包
爆米花、咖喱伴侶等都有用到
眾所周知反式脂肪酸對心臟血管危害較大
另外多數軟麵包都是有餡的
極少有店家會自己製作餡料
基本都是買現成的
這裡面防腐劑的量也難以保證
看到這裡,你是不是開始不淡定了
想吃個放心麵包怎麼就這麼難啊
有條件的朋友還是自己在家制作吧
或是選擇正規商家生產的麵包
在這個魚目混珠的麵包界
消費者需要練就一副火眼金睛才行