驅車前往梅縣區城東鎮，沿途秀美的田園風光讓人暫時忘記城市的喧囂。駛入玉水村，村道兩旁柚樹環繞，灰牆黛瓦的民居錯落有致，寧靜的鄉村氣息撲面而來。
玉水村半數以上的家庭有成員外出做廚，年薪20萬元以上的廚師逾百人，餐飲服務從業者人數超千人，一年帶回勞務收入5000多萬元，東至上海、西至甘肅、北至黑龍江，遍佈全國27個省份……這個戶籍人口僅2700多人的小村，因廚而興，以廚為榮。
作為全省首個“廣東廚師之鄉”，在玉水村行走，隱隱約約就飄來了飯香味，筆者一行不禁加快腳步往一家名為“客鄉樂”的飯店走去。“嚐嚐我們村的招牌菜之一廚鄉圓蹄，保證大家吃了還想吃！”大廚郭志輝熱情地招呼，只見食客夾起一塊色澤金黃的豬肉塞進口中，不一會便豎起了大拇指連連稱讚，筆者在一旁看了也饞得直流口水。這道廚鄉圓蹄究竟有多美味？
廚鄉由來
放下挖鏟掌大勺 煤炭村蝶變廚師村
上世紀80年代，玉水村是一個盛產煤礦的村莊，村民主要靠務農和挖煤賺錢謀生。“當年，不少工人晚上收工後，肚子餓得慌，就想著弄點吃的填填肚子，有村民就在自家炒幾道菜招呼工人，後來吸引越來越多的人來吃。”玉水村黨支部書記郭國青指著村口的地方說，那時候玉水村就有了第一家飯店——橋頭小店。
筆者順著郭國青指的方向望去，這間橋頭小店位於乾淨整潔的村道路口，飯店門面樸素、沒有任何裝修，也沒有開門營業，只有三兩老人坐在門口喝茶聊天。有村民告訴記者，上世紀八九十年代，這裡曾是玉水村的“揚州夜市”。
“當年每到放工時間，我的店裡就開始熱鬧起來。”今年68歲的郭達清，與廚結緣50載，1982年開起了橋頭小店，現在還是村裡的“廚藝顧問”。他說，姜油雞、五香圓蹄是工人們心裡最好的客家美食。日子久了，這裡也就漸漸成為了工人們的“食堂”。
“我們一家三代人都是廚師，父親是村裡早年的鄉廚，常常承辦村裡的宴席。我從17歲當學徒開始，當過鄉廚、開過小飯店、做過酒店掌勺，這大半輩子都當廚師。”郭達清說。
“上世紀90年代，在礦裡上班每天工資只有3元，而在珠三角等大城市當廚師能多掙好幾倍的錢。”郭達清回憶說，迫於生計，村裡越來越多年輕人開始外出學廚。“我的兩個兒子也入了行，現在也闖出了名堂。小兒子郭科研發的薑蓉雞配方，還被業內人士以180萬元的‘天價’拍下。”郭達清告訴記者，兒子的成功，除了自身家庭的影響，也離不開村子裡的另一名廚師郭開揚。
郭達清口中的郭開揚，被譽為“果木牛扒之父”，他研究發明出第一部果木煙燻烤爐，曾獲得“中國中生代頂尖五十強廚師”等眾多餐飲界獎項。1989年，他隻身前往珠海，從飯堂廚師、餐廳學徒做起，通過不斷鑽研和努力，廚藝越發精進。如今，49歲的郭開揚已經獲得了數不清的榮譽。
21世紀初，村裡的煤礦逐漸關停，玉水村民只能另謀出路。由於廚師行業門檻較低，收入較高，一時間村內興起了“學廚熱”，村民們紛紛放下了挖煤鏟，掌起了大勺。
“現在從玉水村走出去的廚師，八成以上都是通過‘老大哥’郭開揚直接或間接介紹學廚的，不僅是教他們學做客家菜，更重要的是教他們守好客家人的文化和傳統。”郭國青笑道，年輕人從學徒做起，三五年後獨當一面，自己也成了師傅，再帶動更多年輕人。就這樣，村裡的廚師越來越多，開始在全國各地的烹飪領域裡嶄露頭角，昔日的“煤炭村”也逐步完成了蝶變。
去年12月22日，玉水村還被廣東省烹飪協會認定為“廣東廚師之鄉”，也是全省首個獲得“廣東廚師之鄉”稱號的地區。
招牌菜餚
圓蹄做法講究且耗時 美食肥而不膩口感好
“阿輝，豬肉送到了，放你家門口！”在客鄉樂飯店，一大早就送來了新鮮豬肉。大廚郭志輝將展現玉水村的招牌菜之一廚鄉圓蹄。據介紹，製作圓蹄的火候和時間極為重要，大火的油炸讓豬肉色澤金黃，慢火的蒸煮可“逼”出蹄內的脂肪，使其豐腴可口。
郭志輝將新鮮的圓蹄肉洗淨去毛，圓蹄指的是豬的臀部和膝部之間的肘肉。“一定要選用前肘子的圓蹄，肥瘦恰好，加上豬的前肘常運動，肉也比較結實，口感好。”郭志輝將一整塊圓蹄放入開水中煮20分鐘。
“一定要煮透，下一步油炸的時候才不會有過多的血水。”郭志輝解釋道，用開水煮目的在於固定形狀，其次是去除豬騷味和去血水。經過滾水燙過的圓蹄由於毛孔擴張，因此還要對其進行二次去毛。
接著來到了十分考驗廚藝的環節——油炸圓蹄。“滋滋滋！”圓蹄在滾油中逐漸變色，郭志輝說，這道工序沒有準確的用時，只要將豬皮炸硬，鍋鏟能敲出聲音即可。
只見熱油不斷地往鍋外濺，不一會兒，郭志輝掌勺的右手已經濺滿了油，而他只是拿布擦了擦，便繼續翻炸圓蹄。“一開始學這道菜的時候，最怕這道工序，油碰到手可疼了，但久而久之就習慣了。”郭志輝笑著說。
今年29歲的郭志輝從廚已有10年之久，從西餐到中餐，從珠三角回到玉水村，他於去年決定回鄉發展。“如今我們玉水是小有名氣的廚師村，作為這個村的一分子，我應當回來和家鄉共同成長。”郭志輝自信地說道。
只見他不時用鍋鏟敲打豬皮，直到敲出了他想要的感覺，便立即將金黃的圓蹄放入冰水中冷卻。“這一步尤為重要，需要30分鐘的冷卻。”經過冰水的泡發，豬皮會膨脹，這樣吃起來的口感更加有彈性和爽脆，而豬肉也更有嚼勁。
泡發好的圓蹄要切成塊，加入調味料進行翻炒，郭志輝表示調料是這道菜的關鍵。
“首先要用豬油起鍋，放入蝦米、少許鹽、蠔油、生抽、老抽、胡椒粉、白糖，最重要的是放些許我們的客家娘酒。”原來，娘酒可降低豬肉肥膩的口感，適當運用天然的香料來燜制，便可達肥而不膩的效果。
最後一步，就是將調味翻炒好的圓蹄進行擺盤，加入幾顆完整的香菇墊底，放入蒸鍋內隔水蒸1個小時左右。這樣一道廚鄉圓蹄，工序複雜且耗時久，每一個步驟幾乎都用時20分鐘以上。正是因為烹飪耗時，加上做法講究，這道菜成為了當地的特色菜。據說，玉水村家家戶戶都會做，是喜慶宴席上必上的一道傳統菜。
廚鄉圓蹄展現的不僅僅是讓人垂涎欲滴的美食，同時呈現的是廚鄉人吃苦耐勞、精益求精的品質以及源遠流長的“廚”文化。這裡體現出美食的源遠流長並不只有師徒和家族的傳承，更來自玉水無數普通家庭的用心創造。對於廚鄉玉水村的廚師們來說，真功夫不僅停留於雙手，更藏在代代相傳的匠心中。
弘揚廚藝
廚藝“傳幫帶” 廚師回鄉帶領村民致富
在玉水村，像郭志輝一樣回鄉創業的人近年來越來越多。回鄉致富更是在早年郭開揚的帶領下，成為村裡的優良傳統。
一人先致富，不忘“傳幫帶”。“只要是玉水人，我都盡力幫。”郭開揚曾說，外出學廚艱辛，所以有老鄉要幫忙，都要盡最大的努力幫。在郭開揚的牽引下，村裡不少年輕人也走上了學廚之路，中國創藝菜領軍人物郭科也是他的徒弟之一。
謀求發展的腳步不斷前行。今年廣東省委省政府提出實施“粵菜師傅”工程，梅州市委市政府提出實施“客家菜師傅”工程，這讓玉水人備感振奮，也找到了方向。“乘著政策的東風，玉水村也將迎來發展的春天。”郭國青說。
玉水村正圍繞農村勞動力和貧困戶就業創業，通過黨委牽頭、支部推動、黨員示範，以“支部+協會+公司+合作社+農戶”的形式，發展綠色生態食材生產加工和客家特色農家樂，打造“客家菜廚師培養、綠色農家樂旅遊、特色產品產銷”產業鏈。
走在玉水村鋪設好的瀝青路，細細觀賞道路兩旁的杜鵑花，走到村中和村尾，映入眼簾的是玉水廚鄉農家樂和玉水客鄉樂，得益於客家村鎮銀行的“師傅貸”，解決了資金短缺的困擾，兩間農家餐館在“五一”勞動節前先後試營業幾個星期了，郭國青也搖身一變成了掌勺的廚師，村裡的果農成了餐館的幫手，貧困戶家的綠色食材變成了餐桌上的美食。
據統計，餐廳開業帶動了村裡近20個閒置勞動力就業，拓寬了貧困戶綠色食材、土特產的銷售渠道，吸引了大批城裡人前來品嚐農家美食。這得益於城東鎮科學謀劃、精心制定“廚師之鄉”建設實施方案，除了按時高質量完成“十個一”系列活動的全部內容，目前正在建設的一家大型農家樂將成為玉水村的一大亮點。
“這個農家樂將打造成為梅縣區客家菜師傅實訓基地，預計今年年底建成使用。”郭國青介紹道，通過“政府搭臺、企業唱戲”的方式探索出“名企出名廚，名廚帶名徒，名徒聯名企，名徒成名廚”的良性人才培育模式，建設一批高素質的“客家菜師傅”人才隊伍，引導扶持客家菜師傅創業創新、帶動就業。並帶動玉水廚鄉民宿、飲食、特色種養的發展。
“關於人才培訓，還有一個好消息。”郭國青說，6月3日，作為省級粵菜師傅技能大師工作室的玉水廚鄉烹飪協會獲得省裡15萬元建設補助資金，用於師資培訓、設施完善、教材開發、科研活動等支出。
省級粵菜師傅大師工作室通過行業技能大師的傳、幫、帶，培養技術技能骨幹，在技能攻關、技術革新、技藝傳承等方面為“粵菜（客家菜）師傅”工程發揮積極作用。
在玉水村，一代代廚師除了心口相傳廚藝，更教導他們下一代要秉承對食物的精心鑽研和對細節的極致苛求，用普通的食材化庸常為神奇，用追求極致的匠心延續著一方食味。
【來源】南方日報·梅縣視窗
【記者】汪思婷 黃韜煒
【攝影】袁群華
【視頻】汪思婷
【作者】 汪思婷；黃韜煒
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端 南方日報·梅縣視窗