滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。
香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。
如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。
不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。
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原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。
解決辦法：
當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅皁白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！
處理步驟：
1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.顏色太深放點相反的食色；
4.如果可以，就再做同樣滷水淡一點的混合攪拌均勻就可以了