醬豬頭肉
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醬豬頭肉
◆◆
特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
2.老湯處理與保存問題
在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質，除此之外，反覆使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質，用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
2.老湯處理與保存問題
在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質，除此之外，反覆使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質，用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3.火候控制技術問題
火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數品種外，各種產品醬滷過程中的火力，一般都是先旺火後文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間以文火煮製造成產品不成形以至於無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
2.老湯處理與保存問題
在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質，除此之外，反覆使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質，用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3.火候控制技術問題
火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數品種外，各種產品醬滷過程中的火力，一般都是先旺火後文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間以文火煮製造成產品不成形以至於無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
4.醬油的選用問題
醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
2.老湯處理與保存問題
在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質，除此之外，反覆使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質，用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3.火候控制技術問題
火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數品種外，各種產品醬滷過程中的火力，一般都是先旺火後文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間以文火煮製造成產品不成形以至於無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
4.醬油的選用問題
醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
5.粘鍋或浮出水面控制問題
醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。
此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。
醬豬頭肉
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特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
2.老湯處理與保存問題
在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質，除此之外，反覆使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質，用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3.火候控制技術問題
火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數品種外，各種產品醬滷過程中的火力，一般都是先旺火後文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間以文火煮製造成產品不成形以至於無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
4.醬油的選用問題
醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
5.粘鍋或浮出水面控制問題
醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。
此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。
6.滷湯澄清問題
醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題：滷汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的滷製風味。但同時，這些物質也會使滷湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除，但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。
醬豬頭肉
◆◆
特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
2.老湯處理與保存問題
在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質，除此之外，反覆使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質，用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3.火候控制技術問題
火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數品種外，各種產品醬滷過程中的火力，一般都是先旺火後文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間以文火煮製造成產品不成形以至於無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
4.醬油的選用問題
醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
5.粘鍋或浮出水面控制問題
醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。
此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。
6.滷湯澄清問題
醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題：滷汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的滷製風味。但同時，這些物質也會使滷湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除，但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。
7.糖色熬製與溫度控制問題
糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。
醬豬頭肉
◆◆
特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作方法都差不多，只是詳細的步驟方法和用料量有一些差異。有的醬滷肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再經過煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1.醬汁和滷湯的調製
醬滷肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優質配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、滷產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。
老湯重複的醬滷之後會有大量的雜質從而影響產品的一致性，必須經常嚴格的過濾來保正老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應該撈盡浮沫，使用完畢之後應該立刻清理並燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。
2.老湯處理與保存問題
在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質，除此之外，反覆使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質，用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3.火候控制技術問題
火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數品種外，各種產品醬滷過程中的火力，一般都是先旺火後文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間以文火煮製造成產品不成形以至於無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
4.醬油的選用問題
醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
5.粘鍋或浮出水面控制問題
醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。
此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。
6.滷湯澄清問題
醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題：滷汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的滷製風味。但同時，這些物質也會使滷湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除，但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。
7.糖色熬製與溫度控制問題
糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。
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