開在街口的這家百年老滷，店主姓陳，滷菜店從他爺爺傳到他這一輩，已有百年的歷史，店址幾經週轉到了現在的位置上，但是仍舊有很多的老顧客，寧願多走點繞路，也要去他家買滷菜，他家的滷菜不僅價格實惠，重要的是味道絕非其他滷菜可以相比擬，印了那句話：“一直被模仿，從未被超越！”
那麼這家滷菜店的開店祕訣在哪裡？接下來會詳細給大家說明一下，全是乾貨，快點自己動手收藏起來哦！
滷菜的靈魂-----滷水
一鍋好的滷水才能成就一鍋好的滷菜，我們先來說說如何才能製作一鍋與眾不同的“神奇”滷水。
一．選材：
雞骨架3500克，筒子骨1500克，鹽300克，冰糖250克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精，味精適量；山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克， 香葉100克，白芷50克 ，草果50克， 香草60克， 橘皮30克， 桂皮80克 ，篳撥50克 ，千里香30克， 香茅草40克 ，排草50克， 幹辣椒50克
二．做法：
1.雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮，去其浮沫和血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破，不要切成小細條)，大蔥(留根鬚)，燒開後，用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
2.炒糖色：冰糖輕輕敲碎，與精煉油一同入鍋小火翻炒，冰糖顏色由白變成紅棕色時，加入500克沸水攪拌。
小貼士：糖油呈黃色起大泡時，遠離火口繼續翻炒（不然糖色上色不好看，味道容易苦，沒有回甜味）；
加入糖色時，分多次加入，不要一次性直接加完，這樣上色會更好看，呈現微微的金黃色。
3.香料裝在紗布袋或者調料盒裡時，先單獨煮5分鐘左右，再放入糖色，鹽，味精，雞精，辣椒等，用小火慢慢熬至味道很明顯，香氣四溢時關火。要及時更換老舊的香料袋，香料袋的香味會隨著泡的時間，而逐漸褪去，味道會變淡，因此一定要多注意更換新的香料袋。
4.
小貼士：紗布袋不用扎的特別緊，並且在煮之前，可以用清水泡30分鐘，去一去香料的中藥味等。
滷菜的軀幹-----滷料
滷水做好了，那我們來學習一下怎麼挑選新鮮的肉類來滷製，一鍋好的滷水只是成功的一半，此時我們需要優質新鮮的肉類來“錦上添花”
一．如何挑選合適新鮮的菜品進行滷製？
1.看顏色。選擇顏色鮮亮的肉類，過於鮮紅，或已經變色的都屬於肉質不太好的。
2.看彈性。用手按壓肉，鬆手後，能較快時間內回彈回來，說明肉質新鮮，那種半天不回來的肉，多半已經失去了彈性，屬於相對較老的肉。
3.聞氣味。新鮮的肉類尚存在一股肉本身帶來的味道
做菜是一門不停摸索，不斷推陳出新，不斷改進的課程，在前進的道路上，一定會有各種各樣的艱難險阻，我們一定要勇於克服，勇於攀登。
雖然以上配方合適小範圍內的口味，但是為了迎合外地朋友，各個地區不同的口味，還是需要經過系統的學習，專業的培訓。這樣開店味道才能做的穩定，生意才會好。
最後感謝你的閱讀，可以自己結合著上幾期的課程講述在家嘗試著做，遇到什麼問題可以評論問我，也可以加我：jiuzhouport
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