說起對於雞肉的烹飪，便不得不提山東的德州扒雞。德州扒雞的美味，對於喜歡烹飪的朋友而言，總是可以從其中找到一些值得學習的東西，今天聊聊從德州扒雞中，我們如何更好的駕馭先炸後滷的這樣一種烹飪方式，在這種方式下的滷水中，哪些香料是比較核心的組件。
對於德州扒雞的烹飪手法，粵菜師傅們雖然會覺得有失本味，但是卻無法否認它的成功。關於德州扒雞的前世，有一種比較考究的說法是‘五香扒雞’，源於清朝乾隆年間，由李文長師傅所創造。但是這道‘五香扒雞’主要創新之處在於先炸後滷的做法，先炸是因為山東的雞肉太有韌性，通過炸先讓雞肉變得鬆軟。後滷的步驟在於賦予香氣多樣，當時使用的香料一般認為有花椒、八角、丁香、草果、桂皮，於是便有五香扒雞之稱。
昔日的五香扒雞經過不斷的演變，直到民國晚期便成了今日聞名中華的‘德州扒雞’。關於這道美味佳餚的演變過程，在此處我們並不做深究，但是從這個過程中，那些關於如何更好的用好先炸後滷這種形式的要點，卻是值的我們來聊聊的。
先炸後滷，在炸的步驟中，其實並沒有什麼值得特別聊的地方，只有一個小步驟可以注意下，在炸的時候，有很多師傅喜歡加入少許白胡椒在油中，這樣不僅可以調和油品的躁味，同時也可以延長油品的使用時間。
在滷的環節中，對於香料的應用，在小鳴看來，便會先賢們總結經驗後的精華，對於想要更好讓滷水可以適用於炸過食材的朋友，還是值得借鑑意義的。關於德州扒雞的配方有很多，但是其主要架構是有共通之處的，它們都在原本五香的基礎上，通過其中幾種關鍵的香料來完善的，這或許便是做好油炸食材滷水的關鍵。
基礎的五香中，一般都是以桂皮的用量最大，草果的用量是第二，八角和花椒的用量相當，而丁香最少。
除了五香之外，多少的配方中都會使用白芷，通過實踐可以確定，白芷對於油炸後的雞肉，它是可以賦予很好的外在香氣。
除了白芷之外，山奈、草蔻、砂仁也是很多德州扒雞滷水配置中的常客，通過實驗，基本可以確定草蔻搭配上草果，讓香氣更好的進入肉中，山奈和砂仁的加入，有了滲透力的加持，它可以更好的增強肉香。
除了上面香料外，小鳴發現用於德州扒雞的滷水香料中，肉蔻在多數情況下都是充當主角的，用量上比起基礎五香中的桂皮還要多些，在整組配方中往往是充當了君料的存在。細究下，以肉蔻為君料，對於油炸後偏硬的肉質是有針對性的。
總結之下，一般可以確定，想要更好的針對油炸類食材的滷水，除了基礎的五香之外，山奈、白芷、草蔻和砂仁是必要的，同時肉蔻一般可以在君料的位置上。具體操作時，可以在這基礎上做出增減，根據不同的食材，可以在佐料位置上增加一些比較有針對性的香料，例如豆製品加些小茴香、牛肉類加些千里香、豬肉類的加些陳皮等，通過確定了主要香料，再添加完善，這樣是可以有助於更快的掌握油炸後食材滷水的配置的。
相關推薦
