'去實體店學習三種口味小龍蝦製作工藝配方學會了你也能開店'
小龍蝦最近幾年可謂是風靡一時，街頭巷尾夜市小攤，高大上酒店。都能看到他的身影。特色主題餐廳更是把口味玩出了新高度。今天我們就來分享幾款最經典的幾道小龍蝦做法。開店家常都能做，廢話不多說我們上乾貨。
小龍蝦最近幾年可謂是風靡一時，街頭巷尾夜市小攤，高大上酒店。都能看到他的身影。特色主題餐廳更是把口味玩出了新高度。今天我們就來分享幾款最經典的幾道小龍蝦做法。開店家常都能做，廢話不多說我們上乾貨。
1，經典十三香小龍蝦
主料：龍蝦10斤。
調料：姜蒜各100克、小蔥150克、豬油200克、菜油300克、幹辣椒麵200克、花椒80克、鹽200克、味精雞精各50克、水10斤、糖400克、香油30克、花椒油20克、龍蝦醬200克、龍蝦油200克、出鍋料150克、頭鍋料80克。
調整：花椒50克、辣椒麵150克、頭鍋料60克，出鍋料100克，龍蝦醬200克。
製作流程
1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸十秒（也可乾煸，量大用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。
2.鍋內留底油燒至七成熱時，放入生薑炸香，接著下入剩餘的大蒜，蔥炒香，然後下青花椒，入辣椒粉，繼續用小火炒香，下龍蝦醬。
3.烹入白酒，加入清水，將龍蝦下入鍋內翻炒均勻，先下鹽調味，最後大火燒8分鐘，下入龍蝦粉，白糖，改小火燜5 分鐘，泡5分鐘撈出龍蝦，過濾所有渣滓。
4.龍蝦裝盤，淋上蝦滷，放香菜。
小龍蝦最近幾年可謂是風靡一時，街頭巷尾夜市小攤，高大上酒店。都能看到他的身影。特色主題餐廳更是把口味玩出了新高度。今天我們就來分享幾款最經典的幾道小龍蝦做法。開店家常都能做，廢話不多說我們上乾貨。
1，經典十三香小龍蝦
主料：龍蝦10斤。
調料：姜蒜各100克、小蔥150克、豬油200克、菜油300克、幹辣椒麵200克、花椒80克、鹽200克、味精雞精各50克、水10斤、糖400克、香油30克、花椒油20克、龍蝦醬200克、龍蝦油200克、出鍋料150克、頭鍋料80克。
調整：花椒50克、辣椒麵150克、頭鍋料60克，出鍋料100克，龍蝦醬200克。
製作流程
1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸十秒（也可乾煸，量大用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。
2.鍋內留底油燒至七成熱時，放入生薑炸香，接著下入剩餘的大蒜，蔥炒香，然後下青花椒，入辣椒粉，繼續用小火炒香，下龍蝦醬。
3.烹入白酒，加入清水，將龍蝦下入鍋內翻炒均勻，先下鹽調味，最後大火燒8分鐘，下入龍蝦粉，白糖，改小火燜5 分鐘，泡5分鐘撈出龍蝦，過濾所有渣滓。
4.龍蝦裝盤，淋上蝦滷，放香菜。
2，油燜小龍蝦
原料：小龍蝦1500克。
調料：色拉油150克、豬油50克、薑片20克、大紅袍花椒10克、幹辣椒40克、豆瓣醬50克、獨蒜200克、白酒30克、啤酒600克、蠔油20克、白糖8克、鹽20克、胡椒粉2克、家樂雞精30克、味精15克、麻辣鮮3克、香醋3克、香辣紅油100克。
香料：桂皮5克、八角7克、小茴香5克、白芷15克、白蔻5克、香葉2克、草果3克、肉蔻3克、金砂仁5克。
製作步驟
1.將蝦尾中間部位折斷抽出沙線，用剪刀剪到頭部，剪掉蝦鬚及小腳，將龍蝦清洗乾淨待用。
2.熱鍋下油放色拉油、豬油，燒到120度，加入薑片，香料炒十秒鐘，下入花椒、幹辣椒節、郫縣豆瓣醬、獨蒜，下入龍蝦旺火炒至蝦殼變紅，烹入白酒去腥，下入啤酒加水250克、蠔油、白糖、鹽、胡椒粉2克，加蓋中火燜8分鐘，中途翻鍋兩次以便入味均勻。
3.最後加入雞精、味精、麻辣鮮燒2分鐘，出鍋加3克香醋，下入100克祕製紅油，收汁裝盤，撒上蔥花點綴香菜即成。
小龍蝦最近幾年可謂是風靡一時，街頭巷尾夜市小攤，高大上酒店。都能看到他的身影。特色主題餐廳更是把口味玩出了新高度。今天我們就來分享幾款最經典的幾道小龍蝦做法。開店家常都能做，廢話不多說我們上乾貨。
1，經典十三香小龍蝦
主料：龍蝦10斤。
調料：姜蒜各100克、小蔥150克、豬油200克、菜油300克、幹辣椒麵200克、花椒80克、鹽200克、味精雞精各50克、水10斤、糖400克、香油30克、花椒油20克、龍蝦醬200克、龍蝦油200克、出鍋料150克、頭鍋料80克。
調整：花椒50克、辣椒麵150克、頭鍋料60克，出鍋料100克，龍蝦醬200克。
製作流程
1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸十秒（也可乾煸，量大用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。
2.鍋內留底油燒至七成熱時，放入生薑炸香，接著下入剩餘的大蒜，蔥炒香，然後下青花椒，入辣椒粉，繼續用小火炒香，下龍蝦醬。
3.烹入白酒，加入清水，將龍蝦下入鍋內翻炒均勻，先下鹽調味，最後大火燒8分鐘，下入龍蝦粉，白糖，改小火燜5 分鐘，泡5分鐘撈出龍蝦，過濾所有渣滓。
4.龍蝦裝盤，淋上蝦滷，放香菜。
2，油燜小龍蝦
原料：小龍蝦1500克。
調料：色拉油150克、豬油50克、薑片20克、大紅袍花椒10克、幹辣椒40克、豆瓣醬50克、獨蒜200克、白酒30克、啤酒600克、蠔油20克、白糖8克、鹽20克、胡椒粉2克、家樂雞精30克、味精15克、麻辣鮮3克、香醋3克、香辣紅油100克。
香料：桂皮5克、八角7克、小茴香5克、白芷15克、白蔻5克、香葉2克、草果3克、肉蔻3克、金砂仁5克。
製作步驟
1.將蝦尾中間部位折斷抽出沙線，用剪刀剪到頭部，剪掉蝦鬚及小腳，將龍蝦清洗乾淨待用。
2.熱鍋下油放色拉油、豬油，燒到120度，加入薑片，香料炒十秒鐘，下入花椒、幹辣椒節、郫縣豆瓣醬、獨蒜，下入龍蝦旺火炒至蝦殼變紅，烹入白酒去腥，下入啤酒加水250克、蠔油、白糖、鹽、胡椒粉2克，加蓋中火燜8分鐘，中途翻鍋兩次以便入味均勻。
3.最後加入雞精、味精、麻辣鮮燒2分鐘，出鍋加3克香醋，下入100克祕製紅油，收汁裝盤，撒上蔥花點綴香菜即成。
3，麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦5千克
調料：白酒20克、雞精25克、味精25克、白糖50克、藤椒油30克、芝麻香油10克、香辣油200克、菜籽油500克、幹辣椒節300克、乾紅青花椒各50克、龍蝦醬300克、姜大蒜各200 克、鹽200克、香蔥20克、白芝麻10克、香菜10克、豬油250克、水8斤、出鍋料40克、頭鍋料20克。
製作流程
1.將小龍蝦剪去蝦鬚，去掉沙線，洗淨，瀝乾水分。
2.鍋中倒入菜籽油至七分滿，燒至六成熱，將小龍蝦入鍋內炸20秒，撈起。
3.鍋中油倒出，洗淨鍋放入菜籽油、豬油，中火燒至五成熱，下幹辣椒，乾花椒、姜、大蒜子炒香。
4.放入洗淨的小龍蝦，煸炒烹料酒加入水燒沸，下入龍蝦醬調味改成小火慢燒10分鐘左右加入芝麻香油、藤椒油調味兒，起鍋裝盤前加入炒香的白芝麻，香蔥花點綴香菜即成。
4，醬料和龍蝦油預製
龍蝦醬：菜籽油4500克、紅油豆瓣醬1500克、餈粑辣椒2000克、洋蔥塊250克、大蔥段250 克、生薑片250克、二荊條辣椒麵100克、橋頭火鍋料300克、天車香辣醬500克、出鍋料200 克（加入白酒25克拌勻）。將鍋內加入菜籽油燒至八成熱時關火，慢慢加入薑片、洋蔥、大蔥熬製金黃色撈出，下入餈粑辣椒熬製微微發白時，加入豆瓣醬，橋頭火鍋料，繼續熬製豆瓣醬發白時，加入辣椒麵，香辣醬，出鍋料繼續熬製十五分鐘，倒入盆內密封發酵四十八小時即可使用。熬製時油溫控制在一百度。
龍蝦香辣油：菜籽油15斤、二荊條幹辣椒1000克（用水泡六小時絞碎擠幹水份），薑片200 克、蔥段200克、洋蔥塊100克、四川辣椒麵500克、郫縣豆瓣醬1000克、青花椒100克、八角100克、白芷60克、山奈20克、草果15克、良姜30克、肉桂50克、白蔻100克、砂仁50克、肉蔻20克、丁香20克、小茴香25克、木香15克、乾薑25克、孜然粒50克、山楂30克、香葉30克，以上所有的香料粉碎大顆粒，加入100克白酒拌勻。
鍋內放入菜籽油燒至八成熱時關火，下入薑片、洋蔥塊、大蔥段熬製金黃色，下入餈粑辣椒、豆瓣醬、香料熬製出香味，下入辣椒麵拌勻倒入桶內，密封發酵四十八小時後即可使用。
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