涼皮的醋水要不要熬？“醋水”作為涼皮調味料汁中的重要組成部分，如果條件允許的情況下，還是很有必要熬製一下。
生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，還是會有區別的。生醋添加過調味料熬製以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。
不過，不同的原醋，有不同的熬製方法：薰醋、香醋一般按1:1的比倒在涼水中加入草果、八角、肉桂、香砂、花椒、桂皮、幹辣角（均少量）和蔥白、生薑片，先沖洗乾淨後，再在水中浸泡一二十分鐘，然後中火燒開再加入適量的冰糖或白糖，再轉小火熬十分鐘，最後再加入等量的原醋燒開後晾涼，濾出香料和蔥段薑片即可使用。
如果原醋是老陳醋，就不必要再浪費辛香料了，直接用1:1.5的涼白開水兌原臘，然後再投入蔥段，薑片，淨蒜頭（均洗淨再晾乾，否則天熱後容易白花）和冰糖，浸泡兩天後效果更佳。
陝西涼皮醋水配方
第一種：水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後熬製10分鐘冷卻即好。
第二種相對比較複雜，但味道會更好。十斤醋為例，比較好計算其它的料，如果用量少你自己換算一下就好了。把10斤醋，倒入鋁鍋或不透鋼桶內，加入水2斤燒開，轉入小火。取生薑1斤切片，去皮淨蒜1斤，辣椒抓一把，混合好的調料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香葉7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋鍋。甜麵醬兩袋，白糖2兩。小火熬製1小時，熬好後放置第二天再過濾出調料，然後使用。
涼皮想要做的美，每個環節都要把牢，皮子做的白透亮、辣椒油做的香辣紅、醋水酸水樣樣不能少。
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