天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
興平面皮細心總結，也有短詩來形容其風味特徵：
興平面皮子，筋穰四稜子。
綠菜豆芽子，調上紅辣子。
蒜水嗆芥子，面味下肚子。
咥上一盤子，香地沒岸子。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
興平面皮細心總結，也有短詩來形容其風味特徵：
興平面皮子，筋穰四稜子。
綠菜豆芽子，調上紅辣子。
蒜水嗆芥子，面味下肚子。
咥上一盤子，香地沒岸子。
真在街上逛，想吃自家磨的面做成的混皮子，那才叫沒有添加劑的自然香。吃過的攤點有限，能嚐出來興平西街郝家巷口和纖維廠市場口這兩家，還保持著那份年代久遠的味道，也怪不得他們的攤位生意紅火呢！
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
興平面皮細心總結，也有短詩來形容其風味特徵：
興平面皮子，筋穰四稜子。
綠菜豆芽子，調上紅辣子。
蒜水嗆芥子，面味下肚子。
咥上一盤子，香地沒岸子。
真在街上逛，想吃自家磨的面做成的混皮子，那才叫沒有添加劑的自然香。吃過的攤點有限，能嚐出來興平西街郝家巷口和纖維廠市場口這兩家，還保持著那份年代久遠的味道，也怪不得他們的攤位生意紅火呢！
假如來興平農村古會上，涼皮是不老的傳說，興平人調侃說，涼皮攤攤把人能絆倒。離開這個冷幽默，還會聽到這樣的順口溜：
興平會上三樣寶，麵皮油餅和瓤糕。
坐下就要吃個飽，走著麻糖提給老。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
興平面皮細心總結，也有短詩來形容其風味特徵：
興平面皮子，筋穰四稜子。
綠菜豆芽子，調上紅辣子。
蒜水嗆芥子，面味下肚子。
咥上一盤子，香地沒岸子。
真在街上逛，想吃自家磨的面做成的混皮子，那才叫沒有添加劑的自然香。吃過的攤點有限，能嚐出來興平西街郝家巷口和纖維廠市場口這兩家，還保持著那份年代久遠的味道，也怪不得他們的攤位生意紅火呢！
假如來興平農村古會上，涼皮是不老的傳說，興平人調侃說，涼皮攤攤把人能絆倒。離開這個冷幽默，還會聽到這樣的順口溜：
興平會上三樣寶，麵皮油餅和瓤糕。
坐下就要吃個飽，走著麻糖提給老。
過去農村婦女逛縣，標配是調一盤面皮，就兩個白蒸饃。現在生活提高了，城裡人怕胖，依然鍾愛涼皮。尤其是夏天，當看見老碗麵和大魚大肉缺胃口的時候，還得光顧麵皮攤位，消暑解飢。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
興平面皮細心總結，也有短詩來形容其風味特徵：
興平面皮子，筋穰四稜子。
綠菜豆芽子，調上紅辣子。
蒜水嗆芥子，面味下肚子。
咥上一盤子，香地沒岸子。
真在街上逛，想吃自家磨的面做成的混皮子，那才叫沒有添加劑的自然香。吃過的攤點有限，能嚐出來興平西街郝家巷口和纖維廠市場口這兩家，還保持著那份年代久遠的味道，也怪不得他們的攤位生意紅火呢！
假如來興平農村古會上，涼皮是不老的傳說，興平人調侃說，涼皮攤攤把人能絆倒。離開這個冷幽默，還會聽到這樣的順口溜：
興平會上三樣寶，麵皮油餅和瓤糕。
坐下就要吃個飽，走著麻糖提給老。
過去農村婦女逛縣，標配是調一盤面皮，就兩個白蒸饃。現在生活提高了，城裡人怕胖，依然鍾愛涼皮。尤其是夏天，當看見老碗麵和大魚大肉缺胃口的時候，還得光顧麵皮攤位，消暑解飢。
這麼好的興平面皮，吃著吃飽胃爽口，說起家喻戶曉，卻怎麼沒有走出去，創出個牌子，窩在興平地畔畔里美。都怪興平人不會捏故事，岐山擀麵皮說它是唐太宗李世民命下來的“御涼皮”。秦鎮米皮說它是秦始皇催逼納貢，李十二發明了米皮，才替鄉民赦免眾罪。興平人也可以講周懿王在位時，暴雨襲擊槐裡連月不停，穀倉裡的麥子泡溼淋透，眼看就要壞掉，饑民想出了辦法，用石磨磨出面水，然後攤均蒸熟，做成麵皮，救了蒼生。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
興平面皮細心總結，也有短詩來形容其風味特徵：
興平面皮子，筋穰四稜子。
綠菜豆芽子，調上紅辣子。
蒜水嗆芥子，面味下肚子。
咥上一盤子，香地沒岸子。
真在街上逛，想吃自家磨的面做成的混皮子，那才叫沒有添加劑的自然香。吃過的攤點有限，能嚐出來興平西街郝家巷口和纖維廠市場口這兩家，還保持著那份年代久遠的味道，也怪不得他們的攤位生意紅火呢！
假如來興平農村古會上，涼皮是不老的傳說，興平人調侃說，涼皮攤攤把人能絆倒。離開這個冷幽默，還會聽到這樣的順口溜：
興平會上三樣寶，麵皮油餅和瓤糕。
坐下就要吃個飽，走著麻糖提給老。
過去農村婦女逛縣，標配是調一盤面皮，就兩個白蒸饃。現在生活提高了，城裡人怕胖，依然鍾愛涼皮。尤其是夏天，當看見老碗麵和大魚大肉缺胃口的時候，還得光顧麵皮攤位，消暑解飢。
這麼好的興平面皮，吃著吃飽胃爽口，說起家喻戶曉，卻怎麼沒有走出去，創出個牌子，窩在興平地畔畔里美。都怪興平人不會捏故事，岐山擀麵皮說它是唐太宗李世民命下來的“御涼皮”。秦鎮米皮說它是秦始皇催逼納貢，李十二發明了米皮，才替鄉民赦免眾罪。興平人也可以講周懿王在位時，暴雨襲擊槐裡連月不停，穀倉裡的麥子泡溼淋透，眼看就要壞掉，饑民想出了辦法，用石磨磨出面水，然後攤均蒸熟，做成麵皮，救了蒼生。
涼皮是老少皆宜的平民美食，在興平幾乎家家勤快的女主人，都會半上午蒸好一大家子吃不完的涼皮子。自家蒸熟的麵皮子，興平人看不起淺淺的碟子裝，用老碗用盆盆調夠吃飽，小夥子渾然不顧“做活穿的棉褂子，吃飯脫的光膀子”的老孃的罵聲，端在門外圪蹴著狼吞虎嚥。
經過炎熱的夏天，多次吃到美味的興平涼皮，不由得想讚美它。
天熱吃啥好，興平面皮嘹！
文/高育鵬
天熱吃啥好呢？在興平這個地方，婆娘們隨口而出說：蒸皮子，調麵皮，瓤皮子。三句話說著一個意思，特指吃頓興平的“混麵皮子”，與岐山擀麵皮、秦鎮米麵皮、漢中米皮、洗面皮有著做法上的不同。
陝西是涼皮的發源地，陝南產米，用米做叫米皮；關中種麥，用麵粉做叫麵皮。陝南人飯量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出來的米皮子柔軟滑溜。米皮嫁到戶縣秦鎮以後，關中楞娃嫌軟著吃沒勁，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子稜稜的細條狀，囫圇解飢著吃。辣椒陝南人當菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，興平人眼裡認為是大渣渣，配合了大料調和，放進米皮裡，香味有餘，辣味稍輕。秦鎮人把辣子當調料，磨成細末末，熱油潑後，還留個心眼，再加些白糖，讓辣椒有焦糖紅色，讓辣味粘牢在米皮身上。
麵皮比米皮複雜，主要是因為麵粉裡蛋白質（麵筋）含了10%左右，碳水化合物（澱粉）含了75%，把它們分離開來，麵皮子就清亮透明瞭。岐山人分的絕，麵粉加水搓成麵糰，再洗出來麵筋和麵水，麵筋煮熟另用；面水沉澱潷稠，加入酵面發酵後，煮的半熟半軟，然後趁熱擀開，上屜蒸熟。甘肅武威人學著陝西人做皮子，把面水洗出來，沉澱稀稠合適後蒸熟即可。他們都做出了名堂，將涼皮發揚光大，鬧地外地人不懂，偏頗地認為涼皮就是西府的好。
其實麵皮還有另一派，就是賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對面皮的做法的詳細描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。
說的專業些，就像興平人說的混皮子。陝西會做涼皮的地方多了，賈平凹的這種總廓法，把混皮子從眼見的興平扯到了商州，範圍幾乎擴大到秦川八百里。我想陝西人怕麻煩，一般家庭裡做涼皮，都會採取這種簡單易行的辦法，而不是模仿岐山人的廚神精神，為一頓飯將澱粉發酵好幾天。
興平人啥都好，就是大而話之，不精研細作，在流傳廣泛的陝西涼皮做法上，大大咧咧，隨手將面水一和，上鍋去蒸，急不可耐地吃飽就行。自古以來，興平這地方人多地少，撒不起懶，提起褲子緊摸腰，沒有閒工夫扎花跳舞，對飲食上省著講究。可是，無心插柳柳成蔭，不經意間，興平人蒸出來的麵皮子，簡單可口，面味悠長，麥香濃郁。究其原因，乃是沒有將麵粉裡的諸多營養成分洗掉，留住了麥香面味，仔細品還可以嚐出來日月精華、水土地氣，形成了天然去雕飾，味美農家院的日常佳餚。不怎麼挑剔的興平人，吃著感覺“嘹咋了”，就獨樹一幟地做起“混皮子”，跟名聲大噪的秦鎮米皮和岐山擀麵皮叫板媲美。當你來到興平北十字，飲食攤攤上一坐，老闆自然會問你：“調啥，混皮子還是清皮子？”
興平面皮沒有窄寬和厚薄的特徵，一般切成四稜長條狀，比筷子細些，不拘泥於漢中米皮和岐山擀麵皮，在切法上弄出花樣，寬如帶，細如絲，甚至菱形、墩子都切出來。
涼皮的配菜也有講究，興平面皮忌諱放生黃瓜切絲切片，綠菜和豆芽一定要沸水汆了還鮮嫩誘人的。涼皮的重點和難點是調味。大體上興平人愛酸味不出頭，辣蒜哄著走的吃法。放眼陝西和甘肅，好似遵循著東鹹西酸，南淡北辣的概括，卻也因人而異，食客為尊。走遍三秦大地，進涼皮店先想著味道，對老闆喊喊：醋出頭，辣子多，麻醬甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃對胃口了。如果不說，就是入鄉隨俗，享受本地風味了。
興平面皮細心總結，也有短詩來形容其風味特徵：
興平面皮子，筋穰四稜子。
綠菜豆芽子，調上紅辣子。
蒜水嗆芥子，面味下肚子。
咥上一盤子，香地沒岸子。
真在街上逛，想吃自家磨的面做成的混皮子，那才叫沒有添加劑的自然香。吃過的攤點有限，能嚐出來興平西街郝家巷口和纖維廠市場口這兩家，還保持著那份年代久遠的味道，也怪不得他們的攤位生意紅火呢！
假如來興平農村古會上，涼皮是不老的傳說，興平人調侃說，涼皮攤攤把人能絆倒。離開這個冷幽默，還會聽到這樣的順口溜：
興平會上三樣寶，麵皮油餅和瓤糕。
坐下就要吃個飽，走著麻糖提給老。
過去農村婦女逛縣，標配是調一盤面皮，就兩個白蒸饃。現在生活提高了，城裡人怕胖，依然鍾愛涼皮。尤其是夏天，當看見老碗麵和大魚大肉缺胃口的時候，還得光顧麵皮攤位，消暑解飢。
這麼好的興平面皮，吃著吃飽胃爽口，說起家喻戶曉，卻怎麼沒有走出去，創出個牌子，窩在興平地畔畔里美。都怪興平人不會捏故事，岐山擀麵皮說它是唐太宗李世民命下來的“御涼皮”。秦鎮米皮說它是秦始皇催逼納貢，李十二發明了米皮，才替鄉民赦免眾罪。興平人也可以講周懿王在位時，暴雨襲擊槐裡連月不停，穀倉裡的麥子泡溼淋透，眼看就要壞掉，饑民想出了辦法，用石磨磨出面水，然後攤均蒸熟，做成麵皮，救了蒼生。
涼皮是老少皆宜的平民美食，在興平幾乎家家勤快的女主人，都會半上午蒸好一大家子吃不完的涼皮子。自家蒸熟的麵皮子，興平人看不起淺淺的碟子裝，用老碗用盆盆調夠吃飽，小夥子渾然不顧“做活穿的棉褂子，吃飯脫的光膀子”的老孃的罵聲，端在門外圪蹴著狼吞虎嚥。
經過炎熱的夏天，多次吃到美味的興平涼皮，不由得想讚美它。
來源：神諞興平